吃货孔子的饮食审美

　　北京的宫廷大菜根基全在鲁菜。

　　据记载，西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜，齐国都城临淄，都是繁华之极的城市，饮食行业盛极一时，大厨很多。那是开始，齐鲁大地在吃上就可圈可点。

　　为什么山东鲁菜有如此繁盛的饮食文化呢？

　　1.地大物博，食材丰富

　　山东大地得天独厚，要什么有什么，所以说鲁菜的食材选料丰富，选料丰富就刺激了烹饪技法的丰富多彩。

　　民国年间日本人绘制的山东物产地图，可以看到，山东地形多样，河、湖、平原、丘陵，所以物产非常丰富。

　　这其实说明：只要是饮食兴盛的地方，出美食的地方，其实都是物产比较丰富的地区。

　　2.儒家精神，食不厌精

　　大圣人孔子教导我们：食不厌精。

　　孔圣人是思想家教育家，也是美食家，孔圣人讲究吃的“精细”二字，他的饮食观奠定了这2000多年来中华饮食里的审美观念。

　　孔子食不厌精的精神追求奠定了鲁菜的基础。从春秋时期，山东的饮食就非常注重礼仪和上菜的顺序，直到今天还延续着。

　　孔府菜：宫廷国菜，庄重高雅

　　鲁菜里最等级规范的就是作为宫廷国宴的孔府菜。

　　《曲阜雅集》记载，西汉以来，孔子后裔政治地位超然，直至明清设立衍圣公，成为了天下文官手，历代帝王师，经常设宴款待来曲阜祭孔的皇帝们，所以孔府菜成为了历朝历代的官府菜。

　　“衍圣公”封号始于公元11世纪宋朝，至民国被废止，曲阜孔氏世袭“衍圣公”爵位累计八百八十年。衍圣公因得益于先祖孔子，成为中国历史上世代腾黄、地位显赫的特殊公爵，与朝廷互相依偎，成就孔府的天下第一家。

　　孔府菜讲究造型完整，不伤皮，不折骨，桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹，食不厌精。

　　寿字鸭羹为“衍圣公”举行大型宴会时必备菜品，选料讲究。用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再配高级汤料“三套汤”调制。

　　孔府菜还特别讲究级别规格↓

　　第一等菜：帝王宴席

　　孔府菜的第一等菜，是为接待皇上，是清朝的国宴的规格，全套的银餐具。上菜共196道山珍海味，熊掌，燕窝，鱼翅，全羊带烧烤。

　　上图中“千叟宴”始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大的盛大御宴。每五十年才举办一次千叟宴。千叟宴上所用的菜品便以鲁菜为主。

　　第二等菜：高摆宴席

　　第二等是高摆宴席，宴席上放四个大白蜡烛一样的高摆，刻上“寿比南山”，填上图案干果，上面摆着银盘子盛放的菜肴。

　　孔府菜摆盘也讲究，有元宝形餐盘↓

　　还有鱼形的↓专门用来放鱼

　　孔府菜的讲究不仅体现在器皿用料和规格，甚至每道菜都有不同的典故。

　　道道鲁菜有典故：

　　鳇鱼=秦始皇？

　　孔府菜除了宴席庄重高雅，菜名也讲究典故。比如烤鳇鱼竟然被叫做“烧秦皇鱼骨”，这有是为什么呢？

　　孔府名菜“烧秦皇鱼骨”↑为何获得了一个如此霸气的菜名呢？

　　传说，当年秦始皇的焚书坑儒↓

　　孔家九世孙既怕性命难保，又不愿交出祖传书简。遂带着书童伏生远走嵩山，隐居茅棚。

　　孔家九世孙的逃亡路径↑一下子从山东逃到河南，可见对秦始皇真的很害怕。

　　孔家九世孙一边向书童传授儒家经典，一边逮水中鳇鱼烤了来吃。烤出来的鳇鱼连骨头都是酥的。

　　听山中道士说，鳇鱼是秦始皇的亲戚，孔家后人便感慨：我们这叫“衔恨吃烧秦皇遗骨，卧薪传衍儒家经书”。

　　这便是名菜“烧秦皇鱼骨”的由来了。

　　金钩银条相洽菜

　　另一道“创意鲁菜”金钩银条的典故则要追溯到康熙皇帝↓

　　传说康熙皇帝路过曲阜参拜，孔府上下悬灯结彩，红毡铺地，宴席分工各司其职。

　　早上采购来送豆芽菜，一瞧孔府戒备森严，便把一筐豆芽丢在孔府门口，门口鼓乐班的小孩手欠，闲着把豆芽菜掐头去尾。等别人发现了，只剩下一筐没脑袋没尾巴的豆芽，这状若“如意”的豆芽菜“如意头”给掐没了！

　　豆芽菜因为状若如意，因此别称为“如意菜”。豆芽菜头被掐掉就没有了如意的吉祥寓意。

　　但是，大厨见此，不慌不忙，吩咐道：大伙来干活儿吧！

　　于是把豆芽开细缝，缝里塞鸡丝，再裹上面糊，炒完盛给康熙爷。

　　康熙皇帝一吃，香爽怡口又清爽！龙颜大悦：好！他点了点头，说：金钩珊瑚甜酸香；

　　衍圣公接：诗礼银杏烩琼浆；

　　挨着是孔尚敛，说：银耳玉叶鲜如愿；

　　紧跟着孔尚任就说：调烹八珍尽文章！

　　这四人竟然用“金丝银条”作了一首藏头诗！康熙感叹道：孔府菜味压江南！

　　民间把“金钩银条”叫做相洽菜，由于肉跟菜要求的火候不同，所以这道菜做法很有难度。吃这道菜吃的就是真正的手艺！

　　急中生智的创意孔府菜“金丝银钩”。

　　济南菜：走出国门的宫保鸡丁

　　鲁菜除了孔府菜，还有胶东菜、博山菜、济南菜这些分支。济南菜中的宫保鸡丁也是一道“有故事”的名菜。它与清朝的山东巡抚、四川总督丁宝桢有关系。

　　丁宝桢，晚晴名臣，曾任岳州知府、长沙知府，山东巡抚、四川总督，一生报国爱民。任山东巡抚期间，两治黄河水患；任四川总督十年间，改革盐政、兴办洋务抵御外侮，政绩卓著、造福桑梓、深得民心。

　　丁宝桢特别喜欢吃鸡肉和花生米，有次他游玩济南大明湖，被路边参观门口的菜香吸引住了，他跑去问街边炒菜的厨子：你这炒的啥？

　　厨子：我这是爆炒鸡丁，您尝尝？

　　丁宝桢一尝：怎么那么好吃？怎么这么嫩呢？

　　厨子：我们这是笨鸡，鸡脯肉切丁，裹上糊——水淀粉，再配上花生、胡椒、糖、盐、酱油、酒、葱、姜、蒜、旺火炒，鸡丁细嫩，花生米酥脆，佐酒下饭都好。

　　宫保鸡丁配料大全

　　丁宝桢从此就把这位大厨聘为家厨，后来奉旨调任四川总督也把厨子带在身边九游体育是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游体育官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。。厨子在这道鸡丁里添加了川味调料，形成了名菜↓

　　丁宝桢政绩卓著，死后被追封太子太保，当时人们叫他“丁宫保”，他爱吃的鸡丁也就叫做“宫保鸡丁”了。

　　高端鲁菜，走入家常：

　　现在的鲁菜不像其它粤菜、川菜，挂上菜系的牌匾，所以很多人都感受不到它的存在。其实鲁菜早已融入了中华民族的日常生活。

　　您记住了，葱姜蒜、呛锅，这就是标准的鲁菜底子；技法里爆炒炝炒，那就是鲁菜的记忆；奶汤清汤，这都是鲁菜；街上东北菜、北京烤鸭店，其实都是标准的鲁菜；自家吃饭炒土豆丝、番茄炒鸡蛋、木须肉，这都是鲁菜。

　　北京烤鸭原本并非北京，有一种说法是源于山东章丘，是地道的鲁菜。

　　鲁菜需要高端食材，一个鲁菜的宴会，光准备材料得半个来月；鲁菜厨师入门门槛也高，俗话说三年川菜十年鲁菜，人力成本高，所以鲁菜不好推广。

　　但是无论如何，鲁菜真的很好吃！