宅家日子，一日三餐总是要解决好，尤其大家要增加营养和享受美味，用常见鱼不同烹饪方法为家人和自己做出各种口味，既是一种积极快乐的生活态度，也是一种比较好调适自我心理的途径。

　　

　　淡水鱼中青、草、鲤、鳙和鲫鱼，鲈鱼、鳜鱼，海水鱼中带鱼、鲳鱼、小黄鱼、养殖大黄鱼市场比较常见，买起来也方便，进口的银鳕鱼、三文鱼超市、生鲜电商平台现在也很容易购买；今天我们就围绕这些鱼，教会大家十八种烹饪方法，让你变着花样满足生活需要。

　　

　　烹饪鱼无非清蒸、红烧、香煎、糖醋、酸菜鱼……我们一一道来，你可以根据鱼的不同特点，采取其中合适方法进行调整，熟能生巧，不断创新，做出风味独特的口味，让舌尖上的美味，在你的味蕾里体现鱼这个人类优质食材的魅力。

　　一、清蒸鱼

　　（鱼足够新鲜，口味清淡推荐清蒸）

　　

　　一、原料：

　　鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、料酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

　　二、做法：

　　1.将鱼刮鳞去腮，洗净，尤其是鱼肚里黑颜色衣，既影响美观，又产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。

　　2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加料酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。

　　3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。时间一定要控制好，旺火10-15分钟，根据鱼的大小，肉的厚度。

　　二、红烧鱼

　　（经典做法，重口味可做出不同风格）

　　

　　一、原料：

　　整条鱼，也可以鱼段、油、葱姜、料酒、高汤、酱油、醋、盐、糖。

　　二、做法：

　　1、把鱼洗净。

　　2、红烧鱼如鱼不大可整条烧，鱼身正反面斜纹过几刀，如太大的做成为块或段，刀法是竖切，鱼呈块、段状。油爆香葱姜（有大蒜头也可以）、鱼先在油锅内煎一下，喷料酒，油适量不必太多。

　　3、然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油、糖。

　　4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。

　　5、烧的时间一般汤滚再大火五分钟左右，注意收汁，防焦。

　　三、糖醋鱼

　　（糖醋鲤鱼，黄花鱼都是非常有名做法）

　　

　　一、原料：

　　鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。

　　二、做法：

　　1、初洗干净，开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗。水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

　　2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

　　四、香煎鱼

　　（煎带鱼、小黄鱼都是传统，香煎在于创新）

　　

　　一、原料：

　　非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头、油、盐、味精、酱油。

　　二、做法：

　　1、清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。

　　2、旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。

　　3、炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。

　　4、将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水

　　5、等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

　　五、酥炸小黄鱼

　　（上海江浙是炸酥浸料淋起，也可调好料炸）

　　

　　一、原料：

　　小黄鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

　　二、做法：

　　1、小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

　　2、面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。

　　3、将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

　　4、将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

　　六、香烤银鳕鱼块

　　（西式做法，银鳕鱼油脂高，煎后鲜香糯一级棒）

　　

　　一、原料：

　　银鳕鱼块、黄油、盐、白胡椒粉、柠檬。

　　二、做法：

　　1、鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。

　　2、鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

　　七、葱油鱼

　　（鱼既嫩又飘香，借鉴葱油鸡做法）

　　

　　一、原料：

　　鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

　　二、做法：

　　1、先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切，将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，蒸约20-30分钟量。

　　2、鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，葱，加适量老抽、醋，把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

　　八、糖醋脆皮鱼

　　（鱼肉里嫩外脆，味道丰富，口感饱满）

　　

　　一、原料：

　　鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

　　二、做法：

　　1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

　　2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

　　3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

　　九、水煮鱼

　　（传统四川、成都一带做法，鱼嫩味重肉滑）

　　

　　一、原料：

　　鲤鱼（黑鱼）、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。

　　二、做法：

　　1、鲤鱼或者黑鱼切成鱼片。

　　2、给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）。

　　3、少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。

　　4、将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

　　十、蒜子啤酒鱼

　　（大蒜头飘香馋人、肉肥糯香甜、下饭助酒）

　　

　　一、原料：

　　草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

　　二、做法：

　　1、鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

　　2、腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

　　3、锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

　　4、锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

　　十一、酸菜鱼

　　（酸菜鲜美，鱼肉肥滑糯甜香味很冲鼻爽辣）

　　

　　一、原料：

　　草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

　　二、做法：

　　1、鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

　　2、酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

　　3、热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

　　4、将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

　　5、将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

　　十二、口水鱼

　　（味浓厚、鱼肉飘、味道饱满、口感丰富）

　　

　　一、原料：

　　花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

　　二、做法：

　　1、鱼洗净批成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

　　2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

　　3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

　　4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

　　5、捞出沥干油后装入碗中。

　　6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

　　十三、葱烧大黄鱼

　　（味香，鱼肉蒜瓣成型，糯滑可口）

　　

　　一、原料：

　　大黄鱼、大葱、姜、盐、糖、生抽、料酒、陈醋、小香葱、红椒。

　　二、做法：

　　1、大黄鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

　　2、大葱拍碎切段，姜切片。

　　3、热油锅，放入腌好的大黄鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒、糖和陈醋及一小杯水。

　　4、小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

　　十四、糖醋带鱼

　　（味浓汁厚，鱼肉鲜甜香美，经典好味道）

　　

　　一、原料：

　　带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。

　　二、做法：

　　1、带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。

　　2、取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。

　　3、把带鱼段蘸匀干淀粉。

　　4、锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

　　5、倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

　　十五、豆豉焖鲤鱼

　　（豆豉入味，鲜香入鱼肉中，咸中带香）

　　

　　一、原料：

　　鲤鱼1条、豆豉150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。

　　二、做法：

　　1、将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。

　　2、锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。

　　3、沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，将豆豉倒入锅内，改大火。

　　4、放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。

　　十六、古早味蒸鱼

　　（传统老法，猪肉鱼肉，有蚝油又有酒香椒香）

　　

　　一、原料：

　　鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。

　　二、做法：

　　1、肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

　　2、把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

　　3、锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。

　　4、盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。

　　5、锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。

　　十七、松鼠鳜鱼

　　（江南传统刀功，肉嫩皮脆，甜口酸香，造型好）

　　

　　一、原料：

　　桂鱼200克、 料酒2克、熟松子肉10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。

　　二、做法：

　　1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

　　2、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

　　3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

　　4、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

　　5.、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

　　十八、双椒鱼头

　　（四川菜对于鱼头的贡献，将鱼头精华完美呈现）

　　

　　一、原料：

　　鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精。

　　二、做法：

　　1、鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

　　2、鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

　　3、锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

　　

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