清蒸江团

　　菜品特色：肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

　　做法一

　　原料：江团、火腿、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。

　　制作方法：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

　　做法二

　　原料：江团、火腿、水发香菇。盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。

　　制作方法：

　　1.江团洗净后在鱼身两侧斜剞6、7刀，用适量盐，料酒腌渍入味。

　　2.水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片。

　　3.腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。

　　4.将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱、将鱼轻轻顺滑入盘。

　　5.炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席。

　　做法三

　　原料：鲜江团鱼（1500克）、猪网油1张（250克）、鱼糁（200克）、味精（2克）、醋（30克）、猪化油（5克）、葱（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清汤（1500克）、川盐（5克）、红、绿、黄、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料适量、绍酒（40克）

　　烹制方法：

　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏 80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3克、绍酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

　　2.取小圆碟 10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

　　工艺关键：

　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000—1250克的江团则要猛火蒸 40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

　　风味特点：

　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

　　营养价值：

　　1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

　　2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

　　3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　适用人群：

　　1.适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

　　2.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

　　用法用量：

　　1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

　　2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

　　3.火腿贮存：火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

　　食用功效：火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

　　食材简介：

　　云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。

　　如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。

　　江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味”。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”

　　东坡墨鱼

　　东坡墨鱼是四川乐山最负盛名的珍贵鱼类，自古有“嘉州（即今之乐山）有嘉鱼（即东坡墨鱼），芳鲜妙无匹”之评价。嘉鱼乃水中珍品，多产于西江德庆河段。据方志所载，嘉鱼“孟冬大雾始出，出必于湍溪高峡间。其性洁，不入浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养。”堪称水中君子。嘉鱼腹部多膏，极其鲜美。烹调的方法也很特别。“其煎也，徒置鱼于干釜，少焉，膏溶，自然熬煎，不别用油。”凡来德庆旅游观光的人士，必以品尝嘉鱼而后快。

　　东坡墨鱼长得“龙身燕尾”、“双鳍铁直”，头腹面有一个特别大的吸盘状口，吸附能力极强，当它吸附于江底石头上时简直是“固若金汤”，任凭急流冲击也不会脱落。当地渔民根据它独特的凭吸附能力从一块石头往另一块石头爬行的特点和2、3月出现的时间，形象地称它为“春爬”。

　　东坡墨鱼在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，连性命都在所不顾了。

　　典故与传说：'东坡墨鱼'是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制作菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为'东坡墨鱼'，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。

　　做法：

　　古版菜谱

　　原料：鲜墨头鱼l条(约750克左右)。

　　调料：麻油50克，豆瓣50克，葱花15克，葱白1根，姜末

　　和蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉50克，精盐1.5克，酱油25克，熟猪油50克，熟菜油1500克，高汤100克，白糖25克。

　　制法：

　　1、墨头鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下，平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精盐，绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝；豆瓣剁细。

　　2、炒锅烧热，下油烧至8成热时，将鱼全身沽满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油，加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后，下高汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

　　特点：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

　　创新设计：为了使菜如其名，更加体现出'东坡墨鱼'这道菜的文化内涵，故在盘边摆上一个用面塑捏成的'东坡观砚'的造型，另把此菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上 '东坡墨鱼'几个字，人物形象优美，惟妙惟肖，整体造型具有视觉冲击力有很高的艺术欣赏价值。

　　今版菜谱

　　原料：鲜墨头鱼1条(约7 5 0克)，茄子100克。

　　调料：葱、姜、蒜米，麻油10克，精盐2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司50克，巧克力酱20克，高汤50克，淀粉100克。

　　制法：

　　1、将墨头鱼宰杀洗净，取墨鱼肉打上菊花花刀，加精盐、味精、葱、姜米、料酒腌渍片刻，然后均匀的拍上一层干淀粉。

　　2、锅内加油烧至6成热时，将鱼肉均匀的下入锅中，待定形后捞出，至油温上升至7成热时，放入鱼肉复炸至浅黄色，随即倒出。

　　3、用茄子皮卷出两个画轴摆在盘内，再摆上墨鱼花，在盘边摆上一个用面塑捏好的“东坡观砚”造型。

　　4、勺内加油50克，下葱、姜、蒜米，煸炒后，加高汤、白糖、醋调味，用湿淀粉勾芡，快速起锅，淋在鱼上，用巧克力酱、番茄沙司在上面画出梅花的图案，并且用蕃茄沙司汁写上 '东坡墨鱼'几个字即可。

　　特点：造型美观，色泽鲜艳，口感外酥里嫩，回味无穷。

　　白宰鸡

　　乐山，古称嘉州、嘉定府、川南的一颗璀璨明珠，有着深厚的饮食文化。白宰鸡起源于清代乐山地区民间，可考证的是，清代末年杨双喜沿街叫卖的“蔸蔸鸡肉”，人称“双喜”白宰鸡，俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表。其白宰鸡具有鲜、嫩、麻、辣四大特点，久负盛名。

　　白宰鸡亦称白斩鸡。因本地产花椒，辣椒，本地人嗜辛辣，因此嘉定白宰鸡，味麻辣，民间亦称椒麻鸡。与广东白斩鸡有本质不同，嘉定白宰鸡，做法简单，味道鲜美，是一道川菜名菜。与乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、西坝豆腐、清蒸江团、跷脚牛肉同为嘉州菜名菜。

　　名人美食

　　朱德邓小平与白宰鸡:

　　上世纪五十年代朱德来到乐山视察时，途席间最让他老人家赞不绝口的就是这道白宰鸡。回到中央后，这事传到了小平先生的耳中。

　　于是在八十年代小平先生到峨眉山考察时，款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。根据当事人的回忆说，小平主席是对这道菜也是赞赏有加，还当面夸奖许大厨师手艺出色，夸白宰鸡是“峨眉山一绝”！

　　郭沫若与白宰鸡:

　　郭沫若在《我的童年》中写到：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”郭又说：“做（白宰鸡）这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。”

　　家常做法：

　　原料：土公鸡一只

　　调料：辣椒面若干、菜油若干、花椒面(油)若干、盐、味精、白糖、姜。

　　步骤：

　　1、首先，得选只3斤左右的土公鸡，割喉去毛开膛破肚清理干净之后，放入冷水大锅中煮熟后取出让其自然冷却，煮时可放老姜等去腥提香。这里有三点需要注意：

　　第一，需要的是一口大锅，冷水将整鸡浸没，只有这样，鸡的每个部位才能同样受热，达到成熟的一致性。要是没有大锅，煮的时候得在旁边看着锅里，大概5分钟将鸡翻个身。

　　第二，大约在煮了15分钟后，用一根干净的牙签，刺入鸡大腿处，如果此时没有血丝可见，就表明鸡已经完全熟了，赶快捞起来晾起，不然鸡的香嫩就和您无缘了这次。

　　第三，将刚才煮过鸡的清汤乘一碗起来，后面有妙用。

　　2、待鸡完全冷却后，大卸二十八块，装入一大盆中。

　　3、需要一碗刚做的红油辣椒。做法是先将辣椒面放入碗中，再把烧熟的菜油冷却一会后淋在辣椒面上。油必须先冷却一会先，否则就会糊哦，还得是菜油，量也要足，这可是最主要的调料。色拉油是大忌，否则会是一碗颜色诱人却没有任何香味的红水而已。将红油淋在鸡块上面，只要红油，辣椒面留在碗中。

　　3、加入几小勺花椒面或花椒油。根据口味定量，喜欢麻辣可多放。再放入适量的盐，请注意控制咸度。不提倡使用酱油，因为它会破坏整个菜的颜色和味道。但是加入少量的海鲜酱油还是可以的，因为它的味道要比普通的酱油厚重，食用的时候不易察觉。

　　4、再放入大约10克白糖和少许味精，用筷子将整盆鸡首次完全拌匀，休息五分钟，放松一下心情再来进行下一步的制作。

　　5、把煮鸡的清汤淋在鸡块上，再一次拌匀。加入鸡汤主要是使鸡块可以得到浸泡，让各种调料渗入其中，还能将整份菜显得更有食相，这里可以需要提醒的是加入鸡汤的时间，在鸡汤还比较热的时候是不能加入的，否则就前功尽弃了。

　　5、关于是否需要加入香油的问题，这是毫无必要的，甚至是一大败笔。因为鸡肉本身独特的香味是不需要做任何修饰和改动的。

　　6、将鸡块多拌几次，让调料均匀的将每块鸡肉包围，如果此时你看到的鸡块有大约2/3是被浸泡住最佳。一般来说，需要提前30-40分钟将白宰鸡在用餐前准备好，这样能更好入味，味道更佳。

　　7、还可以往其中加一些素菜。

　　美食指南：嘉定白宰鸡流传于今乐山地区，常见于峨眉山市、市中区、五通桥等地。因地区差异，名称也有所差别。犍为一带称椒麻鸡，沿街有叫卖。鸡肉主题饭店多见。凉卤美食摊点亦有售。农家乐也多有此特色菜。

　　跷脚牛肉

　　跷脚牛肉，是四川省乐山市一道源远流长的名菜。制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等。色香味美，入口顺滑，鲜美无比。跷脚牛肉是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛肠，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。

　　相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通岐黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

　　所需食材：跷脚牛肉是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛肠，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。

　　制作方法

　　所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。 （以前加的有罂粟壳）

　　制作方法：锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不要切粒）鸡精，味精，盐。（当锅里飘出香料味是应将料包捞出）

　　将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）后，加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。至于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。

　　外界评价：百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，'以脏补脏'的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的'精汤'，更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。

　　西坝豆腐

　　西坝豆腐是四川乐山的传统名菜。从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。 西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。西坝豆腐历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，有文字可查，则兴盛于明朝万历(公元1573～1620)年间，距今已有400多年的历史。

　　杨师傅磨制的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。在烹制豆腐时，他将烹饪技艺与审美工艺相结合，火候适宜，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。他烹制的熊掌豆腐，金黄油亮而不冒气，外酥内嫩又滚烫。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金灿灿的“芙蓉花”，盛开在“白雪”之上，入口却香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡莲，飘浮在高汤中而不下沉，形妙、色美、味鲜。这个品种据说是当年为一位中央首长创制的，故名“一品豆腐”。

　　传说一

　　至今，西坝古镇还有许多与豆腐有关的遗迹和民间传说。

　　莫老二家住西坝镇凉水井，因家贫三十大几还孤身一人，与老母相依为命。天上的彩云仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞讨的村姑昏倒在莫老二家门口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩云，王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭，彩云仙子悲痛欲绝，边走边哭说：“老二，用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后，莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁，活泼可爱，聪明调皮，一天，竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里，莫老二回来，豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西，一尝，味道不错，豆腐就此诞生。

　　凉水井在如今西坝镇民权村二组的狮子山下，一口脸盆大小的水窝，不漫不涸，终年如是，水是从山后的桫椤峡谷浸过来。镇上无论是茶馆饭店，还是酒厂豆腐坊，以及居民饮用，皆从这儿取水。

　　传说二

　　传说某一年，八仙之一的张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此，见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石，正好下象棋，于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。晌午,肚中饥饿，一旁观战的吕洞宾遂向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待，不想几个时辰过去，豆浆始终煮不开。吕洞宾掐指一算，原来是一修炼成精的金龟作怪，因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河，金龟受惊升到天空，与吕洞宾展开激战，直杀得昏天暗地，不决高下。杀至凉水井，见一老妪在此纳凉，吕洞宾向她讨水喝，喝过之后功力倍增，斩杀金龟于真武山下。如今，西坝镇有三仙坝、棋盘石、磨刀沟、金龟嘴地名。据传凉水井就是观音菩萨（老妪）洒下的圣水，滋养出西坝三绝——西坝豆腐、西坝生姜、西坝糯米酒。

　　据《嘉州府志》记载，与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖，曾隐居于西坝境内的圆通寺，炼丹未成却炼出了西坝豆腐。

　　特色

　　特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。经过杨师傅师徒数十年的努力，西坝豆腐已有300多个品种，常做的有108种，精品36种，荟萃成了饮誉中外的美食佳肴，川菜的一个品牌，也成为乐山旅游文化的重要组成部分。

　　西坝镇境内，有4家西坝豆腐店，全国各地打西坝豆腐招牌的更是不计其数，但要吃正宗西坝豆腐，还得到西坝古镇，因为这里有其它地方无法取得的西坝豆腐制作最关键的水源—凉水井。

　　历史

　　西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，道道都有特别的讲究。其中洁净是首要，这就是为什么西坝豆腐比任何地方的豆腐都更洁白、细嫩、绵软、化渣的原因。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌，烹饪出360多种菜肴，荟萃成精妙的豆腐宴席，让人惊叹不已。有文人品过西坝豆腐赞道：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”；“一品豆腐宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙。”

　　乐山甜皮鸭

　　乐山甜皮鸭，来源于油烫鸭，在吸取整只鸭子淋上一层加冰糖的熬制做法后被称为“乐山甜皮鸭”。甜皮鸭是四川非常知名的一道传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

　　乐山人称甜皮鸭为卤鸭子，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

　　乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不齐也有很好的作用。

　　主料：土鸭子1只（约 1500克）

　　辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量

　　做法：

　　1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

　　2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

　　3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

　　4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

　　提示：

　　1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

　　2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

　　3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

　　其他做法

　　主料：鸭子800g

　　辅料：油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量

　　步骤：

　　1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

　　2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

　　3.加入1小碗清水。

　　4.再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。

　　5.小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。

　　6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

　　7.用热油淋熟的鸭子。

　　8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

　　9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。

　　小贴士：

　　1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。

　　2.没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。

　　3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。

　　4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

　　钵钵鸡

　　钵钵鸡，是来源于四川乐山的地方特色小吃，属于川菜系，已有上百年历史。钵钵指瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

　　钵钵鸡来源于四川乐山，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人。

　　食品特色

　　钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。成都本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷、林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而添生的。峨眉山系，出产一种像藤萝的野花椒树，八九月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。

　　摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在，也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。

　　钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。黑是黑点，因为透着一种隐忍健康的油亮，吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。

　　食品特点：

　　1、 来源于乡村，其质朴的本质，完全不同以往的用餐方式，彻底颠覆了传统串串只能烫食热吃的方式，受到快节奏年轻一族的普遍欢迎。

　　2、 经营方便售卖灵活，可摊可店，也可流动售卖，不同与传统餐饮的经营模式，没有点菜的过程，食客没有等餐的烦恼，不需要很多的的服务人员，口味选择多，配套产品丰富。

　　3、 食用方便，丰俭可控，钵钵鸡的消费方便，根据个人所需按串取食，菜品相当丰富，可荤可素，可麻辣可清淡，荤菜素菜都是五毛一串，人均消费从几块到十多块不等，在享受美味的同时，价格还十分实惠。

　　4、 产品采卖加工简单，除了鸡肉以外，各类时令鲜蔬，各种肉类都能做为钵钵鸡的食材。根据实际销售情况按需采买原料，菜品大多都是提前做好，没有库存的的压力。

　　食品制作

　　主料：公鸡700克

　　辅料：芝麻15克

　　调料：姜50克,大葱100克,料酒15克,胡椒粉3克,盐5克,酱油8克,味精3克,鸡精3克,辣椒油150克,花椒粉8克,香油10克,白砂糖3克

　　钵钵鸡的特色：色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。

　　做法：

　　1.土鸡宰杀清洗干净；

　　2.老姜洗净，用刀拍破；

　　3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；

　　4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；

　　5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；

　　6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。九游娱乐(jiuyou-ninegame.com)是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游娱乐官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。

　　嘉州脆皮鱼

　　嘉州脆皮鱼是乐山传统十大名菜之一，已经有上百年的历史了，是乐山宴席中不可缺少的一道菜肴。鱼肉外脆里嫩，味道与其它地方的脆皮鱼不同，酸甜中还带着泡椒的微辣，口味颇为独特。嘉州脆皮鱼是一道由鲩鱼、泡椒、姜蒜等做成的美食。口感酥脆，风味独特。

　　特点：口感酥脆，风味独特。

　　原料：鲩鱼1条750克，泡椒20克，姜蒜各5克，泡椒丝5克，生粉100克，白糖120克，陈醋50克，葱丝30克，香菜适量。

　　调料：盐15克、料酒20克、色拉油1000克。

　　制法：

　　（1）鲩鱼宰杀洗净后，在鱼背上切上鱼鳃形片，加盐、料酒码味，最后抹上干生粉待用。泡椒、姜蒜剁成细茸，白糖、醋、盐、料酒、水生粉兑成芡汁。

　　（2）锅上烧油，烧至五成热，把拌上干生粉的鱼入油锅中定形，然后慢火炸酥脆，捞出放入盘中。

　　（3）另用一炒锅，下泡椒、姜蒜茸中火炒香上色，倒入白糖、醋、盐、料酒、水生粉的芡汁烧开放八成热油30克打匀浇在炸好的鱼上，撒上泡椒丝、香菜段、葱丝即成

　　冷锅鱼

　　冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜，起源于四川东坡区，由苏东坡所创，经成渝两地发展后，影响力日益增强。郭沫若吃后赞不绝口，听了重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼的典故后。冷锅二字拆开正好是“二人之，金口内”，便赋诗二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味。

　　冷锅鱼为宋代大文豪苏东坡所创，起源于四川东坡区。

　　其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如火锅鸡、火锅兔等品种，其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮经营者好像都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。

　　几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得，前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然，那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。

　　为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一

　　番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。

　　而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

　　这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！

　　据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者，两人之，金口内，正谓冷锅也。

　　当时，苏东坡去重庆（当时称渝洲）拜访好友名士王道矩，王道矩请东坡吃饭，在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅，一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别，既融合了火锅“麻，辣，鲜，香，回味悠长”的特点，又层次分明，不腥不燥，人口滑嫩。王道矩吃得赞不绝口，吃完后，就请苏东坡给这道菜取个名字，东坡就说：“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫冷锅鱼。”

　　于是，这道菜就在民间流传下来了。后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口，称之为“巴渝第一味”。

　　何为冷锅呢？即上桌时不点火。

　　此鱼出品用特制的锅盛装，端到桌面之时，鱼已烹制成熟，可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

　　其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳。

　　鲢鱼为我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉质软嫩，含水量高，刺多。鲢鱼腹部富含脂肪，肉质软滑，味极鲜美。冷锅鱼重庆火锅作坊精选无污染水域的花鲢鱼，其肉质细嫩，富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

　　菜品特色：精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在1.8-2.5斤，其鱼肉质细嫩；锅底用20多种原料秘制的大料配以各种鲜料单锅现炒而成。

　　食之特色

　　杀鱼：冷锅鱼的特色在于鱼的鲜，店堂里有一隔着玻璃幕墙的操作坊，顾客隔着玻璃选好鱼，还可观赏厨师如何在两分钟的时间里现场分步宰杀，将一条鲜活的花鲢鱼切片；

　　冲茶：返回座位，稍坐须臾，可欣赏到地道的川东茶道，茶师持一川间常见的长嘴茶壶，扎马步，反身冲茶，手疾壶转滴水不溅，一放一收尽显功夫，好！

　　锅是用上好的生铁制成，锅冷而鱼热。

　　辣指数：★★★★

　　麻指数：★★★★

　　观赏指数：★★★★★

　　点评：锅冷鱼烫，麻辣鲜香

　　做法：

　　点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，我的经典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。

　　鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。

　　浓酽香醇的冷锅鱼就做好了，吃完鱼之后，一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃，味道一样不错。不信，你试试。

　　配料操作：材料需要姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

　　操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

　　其它做法：

　　1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

　　2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入豆瓣炒香。

　　3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

　　4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

　　5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

　　6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

　　营养价值：富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

　　冷锅分类：冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时，锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法，拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。

　　注意：

　　要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。

　　红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃。

　　青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。

　　鱼：必须活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。

　　端上桌后不要再加热，否则火候就过了，鱼片的口感会打折扣。

　　峨边坨坨肉

　　坨坨肉是一道彝族居住地区传统的美食，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，呈“坨”状，故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用热水煮熟，不下任何佐料，包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。

　　坨坨肉是小凉山彝族人民吃肉食的基本制作方法。在制作上，不论猪、牛、羊，宰杀后均连骨带肉切成如拳头船大小的块块，用清水煮至八成熟，便捞入簸箕内，撒上盐巴来回簸荡，使盐渗入即可食用。吃时除放盐外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之。吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤（有克油腥的作用），将砣砣肉抓在手上，边啃边嚼，由于这种肉做法特别，又不是很肥，吃起来越嚼越香，越吃越胃口开。坨坨肉制作的诀窍是掌握适当的火候，火候不到不熟，过迟肉绵。彝族制作的坨坨肉，既鲜又香，别有风味，特别是选用四五斤重的仔猪肉制成，更是清脆可口，是他们用来待客的佳品。所以，砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜。

　　彝家人吃肉常以吃大块肉为快。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状（彝族人认为肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血，现杀牲畜待客方为好客的表现。最尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板，半边头等可以带回去，也可由客人转赠他人。

　　制作方法：

　　彝族食肉以坨坨肉为主，城乡内外坨坨肉的制作食用方法较多，传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：

　　原料：取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。

　　调料：以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。

　　制作方法与步骤：

　　1、将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉；

　　2、往一口大铁锅里备好山泉水，并开始加燃火力；

　　3、把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮；

　　4、鲜肉在锅内凉水中煮开时，再加大火力继续沸煮大约半个小时，之后火力开始减慢（煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右）；

　　5、后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时，即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内；

　　6、在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐，搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热；

　　7、将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。

　　食用方法：

　　1、放入适量精盐后直接食用，以保坨坨肉的原汁原味，纯正清香之美味；

　　2、将调料按个人的口味放进小碟子内搅拌均匀，夹起坨坨肉自行粘食也可；

　　3、吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤（有克油腥的作用），将砣砣肉抓在手上，边啃边嚼。

　　食品特点：制作简便，污染减少，保持鲜肉本身的天然绿色成分，肥而不腻，纯正清香，是一道营养保健丰富的彝族美食佳肴。坨坨肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，肉质香鲜可口，坨坨肉味显特别，又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天，坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩）。

　　坨坨肉(西藏)：在广大西藏，当地居民将牦牛肉切成带骨的块和坨煮熟，也称坨坨肉，煮时要掌握好时间（约7~8分熟），食时也可蘸盐、辣椒、花椒面、味精等综合调料食之，鲜、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年过节、接待客人、耍坝子时普遍喜爱的一种特色食品。