作者：舒文

　　鲁菜为中国四大菜系之首，是历史最久、底子最厚，最见功力的菜系。

　　中国四大菜系指的是，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，在清末时，加入了闽菜、浙菜、徽菜、湘菜，实则是四大菜系的具体细分。

　　不论是四大菜系，还是八大菜系，鲁菜都是宫廷和民间双双认可的首席菜系。它上得了高档国宴，也入得了寻常百姓家。可如今，川菜、粤菜、淮扬菜的风头，大有盖过鲁菜之势，这个曾经的老大，现在真的没落了吗？

　　鲁菜起于齐鲁大地，兴盛于北京

　　在春秋战国时期，鲁菜就已崭露头角，以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄相当繁华，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

　　汉魏六朝时期，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，对山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。还记述了一些名菜的制作方法，闻名中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。

　　元明清三代，是鲁菜的鼎盛时期。宋代后，逐渐成为北方菜的代表，鲁菜因技法高级、工艺精细、用料考究而登堂上殿，成为官府菜。

　　在明清两代，鲁菜是主要的宫廷御膳。直至今日，一说到在北京下馆子，最有名也是最主流的，仍然是鲁菜。

　　鲁菜自清朝以来，一直影响着北京。

　　过去山东人到北京做官的很多，他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城，慢慢影响着北京的味觉，而来京的商人、学子、官员，再回乡之后也会把鲁味带回去，所以四大菜系也多少受到鲁菜的影响。鲁菜最盛之时，满汉全席上除了少数几个满族野味之外，98%以上都是鲁菜系。到了民国时期，北京当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。

　　为什么街面上看不到专门的鲁菜馆？相比川菜馆、湘菜馆的热闹，鲁菜是不是过于冷静了？

　　鲁菜并不写在招牌上。北京的东兴楼、丰泽园，都是有名的鲁菜馆。东兴楼乃八大楼之首，“看梅兰芳的戏，吃东兴楼的馆子”是当时北京人的两大快事。

　　直至新中国成立后，北京以钓鱼台为首的八大饭店，以及丰泽园等国宴餐厅和高档饭店里，都是鲁菜担纲。

　　丰泽园的名菜葱烧海参，单这一道菜，一年就卖上千万元，相当于一个中小型饭馆一年的收入九游体育是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游体育官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。。

　　2018年上海合作组织青岛峰会的国宴上，吃的就是鲁菜分支——孔府菜(如上图)。

　　山东曲阜是孔孟之乡，孔府菜便发源于此。明清两期，不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人，孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，在此基础上发展出官府菜，极尽精致豪华。

　　一品豆腐、带子上朝、玉带虾仁、寿字鸭羹、神仙鸭、燕窝四大件等等都是孔府菜的精品代表。

　　北京的美食名片烤鸭，也是鲁菜

　　鲁菜有三大流派，由济南菜、胶东菜、孔府菜组成。烤鸭是济南菜的一个代表。在清代，烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”，是“满汉全席”中要菜之一。

　　济南盛产肥鸭，济南烹饪学家张廉明先生在《济南烤鸭略考》中讲了其选鸭、填鸭、焖炉炙烤的过程。

　　鸭子要选膘最肥的，买回后，便交给烤鸭师傅填养。要用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养约20余天，填养得膘肥体胖，便可宰杀。

　　老济南的焖炉烤鸭，特点是“鸭子不见明火”，先将砖炉内用明火烧热，至无烟只剩灰火时，再把鸭子挂在炉内，烘烤约45分钟即熟。

　　取出后趁热上桌，请客人看过之后，再由烤鸭厨师片成薄片装盘上席。吃时，佐以葱丝、甜面酱、荷叶饼，卷一小卷食用。

　　从这里的大葱和酱，也不难看出山东的饮食印记。

　　吊汤，是鲁菜的绝活与精髓

　　鲁菜以咸鲜为主，可不用味精，鲜从哪来？答案是，从食材中提取。

　　鲁菜中的胶东菜，以烹饪海鲜见长，其调味秘料就是海肠晒干磨成的粉，用来増鲜。

　　另一个绝招，就是高汤。

　　老话讲，唱戏的腔，厨子的汤。没有高汤的引领，菜就没有了灵魂。高汤制法繁复，最早就是出自《齐民要术》。

　　把肉汤做成清水，是汤的最高境界。鲁菜当中，汤是至味。一道白菜都能吊出鲜味，这是鲁菜的绝活。

　　制高汤，要经历“一煮二潲三吊”的繁杂步骤。

　　一煮汤。原料用猪前肘、猪腔骨，老鸡腿肉和老鸭腿肉，慢火炖4个小时，捞出锅里的食材，第一道肉汤熬成。

　　二潲汤。潲汤分为红潲和白潲。

　　红潲是用鸡腿肉，剁成肉泥，调入晾温的第一道肉汤中。汤变浑浊，继续加热，要控制好火候，慢慢升温、不停搅动，让肉末随着升温吸附汤中的残渣和脂肪，同时肉末的鲜美物质又会渗入汤中。肉末熟后慢慢飘起时，捞出肉末，准备进行白潲。

　　白潲通常用鸡胸肉，这是做清汤提鲜的秘籍。红潲汤晾温后，加入鸡胸肉泥，为的是把汤里的杂质彻底吸附干净。开小火慢慢搅动，做好后，汤如泉水，清澈见底。

　　三吊汤。将之前的红白肉末包好，再下入潲过的清汤中，继续煮1个小时以上，肉中的香味会充分煮入汤中，称为“吊”。一锅清汤通常要经历“双潲双吊”。

　　最后，还要再经过一道过滤的步骤，才成就了既清又鲜的高汤。

　　鲁菜的清雅，来自于这清鲜的高汤。它可以烹制高档的山珍海味，浇在发好的燕窝上，就是经典鲁菜清汤燕窝。

　　除了清汤，鲁菜引以为傲的还有奶汤。取整鸡、猪肘肉、猪肘骨、猪肋骨用大火烧开，再用慢火煮，使汤保持滚开，煮约两小时，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。

　　最经典的莫过于奶汤蒲菜。平淡无奇的蒲菜，配上熬制的特浓奶汤，色泽洁白、鲜香脆嫩，吃一口留下唇齿浓香。

　　北方人的家常菜，鲁菜是底色

　　看上去，鲁菜高高在上，不接地气。实则不然，鲁菜亲民无比，它已经渗入到每一家每一户的厨房里、餐桌上。

　　尤其在北方，几乎每一道家常菜，都带着鲁菜的基因。比如烧小白菜、熘肝尖、木须肉、拔丝地瓜、锅包肉、酱爆肉丁、炸酥肉等等。

　　鲁菜不光历史最悠久，技法也最丰富，多达三十种以上，尤以爆、炒、扒、熘最突出。现在虽然少见鲁菜招牌，可识别鲁菜并不难。但凡菜名中带糟熘、扒、葱烧、酱爆、锅塌、奶汤、清汤、烩汤等关键词的，都是鲁菜底子。

　　爆炒是鲁菜的传统技艺，用葱蒜姜爆香也是鲁菜的习惯用法，这个，我们在家常菜中，也已经运用得滚瓜烂熟了。

　　锅塌豆腐:豆腐先经过调料腌制，再蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火慢炖，做好后将豆腐层层叠起，十分入味。

　　糟溜鱼片:用香糟曲加绍兴老酒酿造的糟卤，将鱼片小火滚炖后，淋上糟卤勾芡。糟香与鱼鲜合二为一。

　　 

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　　本文来自《食尚健康》杂志