（上）：燕赵食材_大河之北

　　河北拥有极为复杂的环境和气候，从坝上到平原，从山地到海洋，地理和气候的跨度，有助于形成和保存各种食物的原材料，燕赵食材因此多姿多彩。

　　其中，小麦、谷子打下了以碳水为主的厚重基底，山海秘境里产出极致之鲜，即便是最普通的家常蔬菜，也能在这里获得最佳的风味。

　　燕赵食材并不咄咄逼人，但总能在平淡中给人以抚慰和惊喜。

　　食谷者生

　　赵治海。河北日报资料片

　　它从西亚来到中国，在河北长成极致

　　2020年6月6日，邯郸成安县辛义乡大郭庄村。

　　麦田里，曹臣良紧张地拿着手里的对讲机。他在等待正式“开镰”的信号。

　　每年，河北全省小麦开镰的地点因收成、天气等各种因素变化并不固定，南端各县皆有可能。这次能在自己的麦田里举行全省开镰仪式，曹臣良格外重视。

　　10时30分，现场指令下达，15台小麦联合收割机轰鸣着驶向麦田。不一会儿，满载着小麦停在地头，金灿灿的麦粒顺着出粮口倾泻而出。

　　曹臣良捧起一把小麦，放一粒在嘴里，“今年小麦长得好。”

　　这是一场颇具仪式感的收获。而收获的仪式感，在燕赵大地上演了千年。

　　自古以来，“麦”就是我国“五谷”之一。

　　小麦是地道的西亚物种，它的故乡位于今天两河流域地区。4000年以前，传入中国境内，并广泛分布在中国北方及西部地区。

　　“今年夏粮实现面积、单产、总产三增，奠定了全年粮食丰收的基础。”2021年夏收，河北省农业农村厅相关负责人介绍情况时说，今年夏收总产量1482.7万吨，再获丰收。而夏粮的主体是小麦。

　　不过，小麦尽管“来得早”，但在很长一段时间内，并没有成为人们餐桌上的主角。

　　直到新中国成立之前，因种质差、产量低，河北绝大多数地方小麦种植量并不大。冀中、冀南平原地带的主食为小米、玉米，白面作为“细粮”，在人们的饮食结构中只占极小比重。坝上地区日常则以莜面、马铃薯为主食。

　　小麦以及面粉曾经的金贵，从一些河北传统习俗中就能窥见一斑。它在百姓的婚丧嫁娶、生老病死的每一个环节中，几乎都扮演着重要角色。

　　例如在早年相亲的过程中，“面”可以预示一段姻缘的成败。

　　在鹿泉，男方第一次到女方家做客，称为相女婿。如果女方对男方不满意，并不当面说破，依然摆酒款待，只是在酒后上饭时专门端出一碗面片请小伙子食用。因面片是用刀切成，故有“一刀两断”之意，这碗面也就成了宣告婚事不成的“吹灯面”。如果端上来的是一碗有鸡蛋的荷包面，则说明女方同意了这门亲事。

　　而在庆祝新生过程中，“面”又饱含着对生命降临的喜悦。

　　在冀北和冀东地区，祝贺某家生孩子仍然习惯被叫作“送面”，因为各地看满月所带的礼物虽稍有不同，但红糖、鸡蛋、面粉或者挂面等都差不多。“面”是绝对主角。肥乡的姥姥去看望外孙外孙女，要带100个馒头，称百岁馒头。在滦南，娘家也要带一斗即100个馍馍作为贺礼。

　　直到20世纪70年代末，随着农业投入增加，小麦、水稻的种植面积不断扩大，人们的主食才改以细粮为主，各种杂粮退居次要位置，成为调剂品了。

　　2021年6月11日，邯郸魏县前大磨乡公议会村。

　　爱耕种植专业合作社种植的节水、高产小麦品种“马兰1号”示范田现场，河北省农业农村厅邀请专家组，按照农业农村部高产创建测产办法进行田间实打实收，产量结果为亩产801.42公斤，这是我省小麦亩产首次突破800公斤。

　　河北省农林科学院粮油作物研究所副所长李辉说，伴随六次小麦品种的更新，如今，在河北大平原的大部分区域，小麦亩产千斤早已司空见惯。

　　不过，河北小麦在全国众多小麦产区中“最能打”的特质不是高产量，而是高品质——广大的冀中南山前平原，是业内公认的最适宜强筋麦生长的区域。

　　2020年6月5日，石家庄市藁城区廉州镇北营村。

　　入目尽是金黄麦田。“我们今年种了1100亩小麦，其中一半是藁优2018品种。就目前情况看，将又是一个丰收年。”藁城区种粮大户、五丰农机种植服务合作社负责人王永昌说。

　　“今年，我们计划收购藁优麦3万吨。”旁边的河北晨风面业有限公司负责人赵国辰接过话头。这意味着，眼前这片还未收割的优质小麦已经被预订。

　　强筋小麦，顾名思义，就是面筋含量高的小麦。由于面粉蛋白含量高、面筋强度高、延伸性好，最适于生产面包、汉堡、饺子、拉面等。

　　然而，在很长一段时间里，国内优质强筋小麦的种植面积和产量都远远不能满足市场，需要大量进口。

　　这一状况的改变，始于我国第一个代替进口的优质强筋麦品种藁优8901的出现。

　　藁城，是中国国产强筋麦的发源地。藁城农科所副所长杨海川介绍说，藁城属太行山山前洪积平原，历史上的滹沱河、磁河、槐河等河流的改道和变迁，塑造了藁城典型的山前平原地貌，也给藁城带来了深厚、肥沃的土壤。

　　此外，和同为我国重要小麦产区的河南、山东相比，藁城一带纬度更高，平均气温更低。正是看起来微不足道的温差，让河北的强筋麦积累更多蛋白质，品质更好。

　　良好的自然条件，让处于黄淮海地区优势小麦产区的藁城，早在20世纪80年代初即实现了旱涝保收、高产稳产。

　　藁城农科所老所长李振桥在改革开放之初决心发展强筋小麦，经过数年艰苦努力，在和藁城农科所一路之隔的系井村，培育出了藁优8901。

　　从系井到藁城，从藁城到邢台、邯郸，再到河南、山东，由于实现了小麦高产与优质的结合，藁优8901成为国内第一个大面积推广，并被面粉企业大量使用的国产强筋麦品种。

　　藁城是宫灯、宫面、宫酒“三宫”文化的发源地，特别是源于隋唐的宫面，是独具藁城地方特点的传统风味食品。

　　藁城宫面以精粉、精油、精盐为原料，经独特工艺而制成，条细空心，油亮洁白，既可作主食，又可佐餐，尤宜病人和产妇食用。

　　但过去由于没有强筋面粉，加工企业只能靠在面粉中增加食盐来提高宫面的筋道和爽滑。如今，强筋小麦与宫面相遇，成了“最佳拍档”，藁城也成为全国专用小麦第一生产大县。

　　6月7日，在成安县成安镇南鱼口村，十几台大型小麦联合收割机驶入麦田，我省小麦机收作业拉开序幕。今年，我省冬小麦播种面积为3350.5万亩，其中3340万亩适宜机收。 河北日报记者 田瑞夫 摄

　　它从河北走向非洲，在世界上闯出名堂

　　“一个长方形窖穴里，一层层揭去覆于上层的黄土和先人废弃的生活垃圾，露出淡淡的绿灰土。我凑近了看，发现一些粉灰当中还能看出作物完整的颗粒，一粒粒圆鼓鼓的，直径大约2毫米。”

　　邯郸市文物研究所原所长乔登云，至今仍清晰记得1985年7月参与磁山文化遗址第二次考古发掘时，第一次见到那些“神奇小颗粒”时的情景。

　　这些小颗粒到底是什么？

　　“我们曾先后把标本送到中国社会科学院植物研究所古植物研究室、北京农业大学农史研究室等单位做过鉴定，可惜这些作物标本出土后辗转到农史专家手中时，颗粒已经粉化。”乔登云说，限于当时的技术，没能得出明确结论。

　　后来，一种被用来鉴定炭化植物遗存的“灰象分析法”被介绍到国内。借由这一方法，中国社会科学院考古研究所鉴定出，磁山遗址65号窖穴采集的作物样本中有“粟”的痕迹。

　　这一发现改变了人们对“粟”的认识。

　　此前，世界农业史学界公认粟是由埃及和印度传播而来。磁山遗址中粟的发现，不仅把我国人工种植粟的历史追溯到8000多年前，而且进一步证明，我国是世界上人工种植粟最早的国家，河北也是最早种植粟的地区。

　　时至今日，邯郸武安至山西长治一带的黄土丘陵上出产的小米，仍是全国质量最好的小米之一，太行山东麓仍然是我国主要的小米种植区。

　　中国人“五谷”的概念一直在变化，五谷中稷的学名是粟，俗称谷子；黍的学名是黍，也称糜子，由于这两种谷物的籽粒都非常细小，所以被统称为小米。

　　在小麦传入并成为中国北方最主要的粮食作物之前，小米是大部分中国人的主粮，甚至在相当长时期内，被当作财政计量单位，作用堪比货币。

　　抗日战争和解放战争时期，各根据地和解放区分别发行币值不同的货币，加之物价波动，财政预决算和供给需要一个标准，便是均以小米计算。这种方法形成了习惯，甚至1949年以后的一个时期依然沿用。

　　据史料记载，1949年中国人民银行总经理南汉宸的月工资是1500斤小米，一位普通警卫员的工资是360斤小米。

　　尽管当时工资是以小米计算的，但在发工资的时候给的依然是钞票。发工资时，以市场前一天的小米价格为准，按照工资标准的小米斤数折合成货币。这样，可以保证拿到的工资总与市场上的小米价格相当，温饱能够保证。

　　那一段时期，不光是中国人民银行，绝大部分单位采取的都是类似的保值工资方法。直到1952年底，实物计工资的方式才彻底停止。

　　在中国早期的农业环境中，小米适应能力强的优势是其维持主食地位的最大法宝。但其产量不高，适口性比不过小麦，因此在小麦种植和加工技术进一步发展之后，小米的主粮地位被逐渐取代。

　　不过，也有人终其一生都在为这种古老作物焕发新生而努力。

　　2021年11月22日，海南乐东。

　　张家口市农业科学院首席专家赵治海也在做“候鸟老人”。每年冬天，他基本上都要在海南度过。不过他守着的不是海浪和沙滩，而是“张杂谷”繁种基地里的几百亩谷子。

　　播种、出苗、抽穗、灌浆……谷子在哪里生长，赵治海就在哪里工作。

　　“我出生在农村，是吃小米饭长大的。每年开春，都能看到父亲掰着手指头算打多少粮才能养活一家人。那时的我就有个心愿，怎么能多打点粮食。”赵治海说，这个愿望，激励他后来走上了谷子研究的道路，这一路走来，已近40年。

　　1982年从农校毕业后，赵治海主动要求研究杂交谷子。那时，张家口当地的谷子亩产不足140公斤。

　　其实从1969年开始，全国20多个省区30多家单位的几百位科技人员都进行过杂交谷子科研攻关，十几年下来都以失败告终，相继退出了研究。

　　经过10多年的潜心钻研，赵治海在前辈同行研究的基础上，于2000年培育成功了高产优质、抗旱节水的杂交谷子新品种“张杂谷”，它比常规谷子增产30%以上，最高亩产突破810公斤，创造了谷子高产世界纪录。

　　在赵治海的眼里，谷子耐旱、高产，浑身都是宝。“要真正发挥谷子的价值，至少要种到1.5亿亩。”1.5亿亩是谷子作为主粮地位时的种植面积，也是赵治海对谷子寄予的希望。

　　他认为，杂交谷子的种植对中国有很大的现实意义。

　　首先，有助于保障粮食安全。旱地杂交谷子每亩可增产100公斤。如果全国杂交谷子推广面积达到1亿亩，就意味着粮食总产量每年将增加100亿公斤。其次，有利于生态安全。华北平原粮食主产区的农田灌溉主要依靠抽取地下水，杂交谷子每亩可节水100立方米左右，如果能推广1亿亩，年可节水100亿立方米。谷子耐旱，可以将不能种植其他作物的瘦地利用起来，间接实现粮食增产。

　　当然，以一个谷种之力夺回谷子的主粮地位，不是一朝一夕的事。不过随着人们健康意识的提高，小米养生食疗的功效被越来越多的人认可，甚至“小时候一直以为小米是喂鸟的”南方年轻人，也逐渐接受了红枣小米粥、桂圆小米粥这种混搭吃法。

　　为了让杂交谷子真正造福社会，2014年前后，赵治海进一步尝试种植谷草。自古以来，谷草就是优质饲草。拿“张杂谷”来说，它的黄秸秆蛋白质含量达到6%—8%，青谷草全株蛋白质含量14%—16%，富含矿物质和维生素。

　　“张杂谷”不仅从张家口走向了全国，也走出了国门。

　　2008年，“张杂谷”在埃塞俄比亚大面积示范种植，比当地主要作物苔麸、手指谷产量高1倍以上。在世界粮农组织建议下，目前杂交谷子已在乌干达、马里等多个非洲国家示范推广。

　　这个来自中国的古老作物，正在为全世界解决粮食问题贡献新的力量。

　　它也曾在河北广泛种植，如今走向“小而精”

　　2021年10月2日，唐山市曹妃甸区四农场。

　　盛夏过去，稻壳充盈，秋风一吹，稻粒呼之欲出。

　　看惯了小麦、玉米，金色稻浪在河北粮田里已并不多见。

　　“上来了，上来了。”聚享水稻种植专业合作社现代农业示范基地里，许多游客围坐在金灿灿的稻田旁，手持简易钓竿，专注地钓螃蟹。

　　比游客更开心的，是合作社理事长韩建明。“今年雨水足，水稻长得可好哩。”韩建明说，水稻长得好，与稻田混养的河蟹、小龙虾和鱼的收成也差不了，是个“立体丰收年”。

　　中国是世界上最早栽培水稻的国家，也是东亚稻作文明的发源地。无论五谷的概念如何变化，都无法动摇稻米的首席地位。水稻发源于长江中下游地区，据测算，目前超过65%以上的中国人食用稻米。

　　国内学者在研究水稻的传播路径时基本上有这样的判断：水稻沿着由南向北的方向逐渐推广，即先长江流域，再黄河流域，海河流域，最后传至东北和西北地区。

　　河北历史上水系发达，其稻作历史最早可以追溯到战国时期。

　　《汉书》中有对魏襄王以史起为邺令“决漳水、生稻粱”的记载，这是现存文献中关于河北地区播种水稻的最早记载。

　　事实上，根据历史学者宁志新的研究，至汉唐时期，河北已经形成了三个重要的水稻种植区，即以邺地为中心的漳水流域，以定州为中心的河北中部和以幽州、涿州为中心的河北北部。

　　“现在的河北省缺水，但是在古代人口还比较少的时期，河北也是个地表径流极多、水资源丰富的省份。明清时期的直隶境内就有不少地方以种植水稻而著称。”河北省农林科学院滨海农业研究所研究员、水稻专家张启星作为河北省现代农业产业技术体系优质水稻岗位专家，也曾对历史上河北水稻种植情况进行过深入研究。

　　有史料记载，在明清时期，保定府和天津府的稻米种植占据了耕地总量的一半。而顺天、宣化、正定、永平府、易州的种植面积则超过了三成。占比较小的冀州和赵州的种植面积也接近1/5。直隶的11府6州中，有9府5州共47个县都有稻米种植。

　　近代河北的水稻种植面积仍很可观，一些历史细节恰能佐证。

　　1943年9月，日军纠集4万多人对北岳抗日根据地腹地进行“毁灭扫荡”，乘秋收时节抢掠粮食。那时北岳区走马驿、倒马关、川里、神南等一带，正是近万亩的产稻区。

　　10月中旬到11月中旬，得知敌人企图抢粮，边区军民同心协力快割、快收、快藏，变稻田为战场，激战多次，抢回8034亩稻子，占全部稻田的84%，使敌人企图未能得逞。

　　“直到1985年，河北还有93个县区种植水稻。”张启星说，但后来因为水源紧张以及人口激增，水稻失去了赖以生存的环境，稻米种植面积越来越小，目前河北水稻种植面积在9.33万公顷左右，主要集中在冀东的唐秦滨海盐碱地区（曹妃甸、滦南、乐亭、卢龙等县区，占全省种植面积的80%）、承德、保定和邯郸的小部分地区。

　　“要从面积和产量绝对数上看，河北现在确实是水稻生产‘小省’。”张启星说，但值得注意的是，河北是华北地区优质的稻米主产区，尤其是唐秦滨海盐碱稻区地处我国水稻生育期最长地带，可满足生育期175天品种的生长，灌浆期昼夜温差大，有利于营养物质积累，具有得天独厚规模化生产营养食味俱佳优质米的自然和生产条件。

　　2020年9月7日，河北省农林科学院滨海农业研究所。

　　张启星一到试验田里，就直奔地里的稻子。他伸手掐下几颗尚未成熟的稻谷粒，在掌心轻轻揉搓，小心得像捧着刚刚出生的婴儿。

　　从事水稻研究30多年来，张启星带领水稻科技创新团队，先后主持参加国家、省部、厅级课题50余项，以第一完成人育成了冀糯1号、冀香糯1号等23个水稻新品种，在适宜河北省稻区生长的优质特色新品种选育方面作出了突出贡献。

　　张启星说，河北产稻区自然条件良好，且毗邻京津两大高端消费市场，未来河北水稻的发展路径，应该是向品质、品牌要效益，“通过优质品种培育和新技术研发推广，推动水稻产业由‘生产小省’向‘效益强省’迈进。”

　　2021年11月15日，唐山市丰南区。

　　一轮降雪过后，连日天气晴好，王兰庄镇的稻田里，农户们正忙着收割晚稻。这块稻田的米粒与普通白色米粒不同，呈胭脂红色，当地俗称这种水稻为“胭脂稻”。

　　胭脂稻是冀东唐山一带特有的稻米，因其米粒呈粉红色而得名，栽培历史已有300多年，曾为清廷“贡米”。但由于胭脂稻种植难度大、产量低，在温饱还不能满足的年代，逐渐被高产的水稻品种所代替，20世纪80年代濒临绝迹。

　　针对胭脂稻植株高、茎秆软、产量低的特点，河北省农林科学院滨海农业研究所经过10余年不懈努力，水稻育种团队以胭脂稻为亲本，培育成胭脂稻新品种——曹妃红。稻米呈鲜红色，米粒细长，而产量是传统胭脂稻的3倍，为这一古老稻种赋予新的生命力。

　　鲜味之源

　　林草的精灵

　　2021年8月17日，张家口察北管理区。

　　一场中雨后，牧场主人向东惊喜地发现，草丛里竟然长出了几朵“青腿子”。

　　“青腿子”是一种拥有极鲜口感的蘑菇，是白蘑的一种。上等的白蘑菇，每斤售价最高可以达千元，为坝上草原的特产。

　　河北北方学院口蘑研究专家忻龙祚表示，白蘑的正式名称应该叫蒙古口蘑，包括大白桩菇（俗名青腿子）、香杏口蘑、褐口蘑、草原黑蘑等十几种，这些蘑菇对外有个响亮的名号——口蘑。

　　“口蘑不是单指一种蘑菇，而是产自我国内蒙古高原（包括坝上高原）的可食用草腐蘑菇生态群。”忻龙祚说，这里所说的“口蘑”跟目前市面上大量售卖的口蘑还不是一回事，“那只是引自国外的双孢菇，草腐菌中的另一种，和口蘑长得比较像而已。”

　　真正的“口蘑”是如何得名的呢？

　　忻龙祚介绍，作为陆路枢纽，张家口自古以来就是河北山货的集散地。早在康熙年间这里就有30多家口蘑加工作坊，其分号遍布全国——口蘑也由此得名。

　　海拔较高的坝上草原，为口蘑提供了一个绝佳的生长环境，这里不仅有针茅科草本植物腐烂后形成的较肥沃的栗钙土，还有着以无霜期短、雨水稀少、干旱寒冷为特征的气候条件。

　　关于口蘑之鲜，当地人最喜欢讲这样一个传说。

　　很久以前，有一个专卖口蘑的商人，带着上等白蘑，坐轮船从天津港出发南行。一路上蘑香四溢，引得海中鱼虾成群结队绕船而游。船老板担心鱼群围聚过多，造成翻船事故，遂愿出重金在旅客中求得驱赶鱼群的良策。

　　这个商人见此机会，于是便将口蘑说成是鱼群追逐的对象，船老板于是以高价买下口蘑商所带的全部口蘑并抛入海中，果然，鱼群都追逐随波漂流的片片口蘑散去。

　　传说有夸张演绎的成分，但张家口人对口蘑的喜爱却是实实在在的。

　　“莜面窝窝羊肉汤汤，山药鱼鱼蘑菇汤汤……”张家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。其中，羊肉口蘑卤汤最为常见。本地羊肉嫩而不膻，口蘑鲜香润滑，荤素搭配、相得益彰。

　　实际上，口蘑在中国餐饮领域内的角色，绝对不只是一种食材而已。在没有味精的时代，口蘑是通行全国的高档提鲜剂。

　　冀菜里口蘑宴自不必说，鲁菜里的口蘑扒鱼脯、淮扬菜里的口蘑蒸鸡、川菜里的双椒口蘑，取的都是口蘑的极致之鲜。甚至对食材新鲜度要求最高的粤菜里，也有一道以口蘑为主要食材的香露炖三菇，取的就是口蘑之味。

　　清代诗人袁枚是一位公认的美食家，他在《随园食单》中提出的“有味者使之出，无味者使之入”，道出了中国烹饪秘诀之所在。而口蘑恰可以说是传统中国菜中最重要的“有味者”之一。在一定程度上说，口蘑曾经是中国菜最重要的“鲜味之源”。

　　在河北产出的众多菌菇类食材中，还有一味更让顶级老饕趋之若鹜。

　　2021年8月10日，宽城满族自治县塌山乡北场村。

　　川、沟、坡上到处都是成片的板栗树，每棵板栗树下都有一排用遮阴网盖着的小棚子，轻轻揭开，一朵朵硕大的栗蘑便呈现在眼前。

　　栗蘑其实是一种鲜为人知的美味食用菌——灰树花，在河北、山西一带，由于它们通常生长在野外的板栗树上，被当地人称作“栗蘑”“栗子蘑”；又因为它的外形像一朵重瓣的莲花，所以福建等地的老百姓叫它“莲花菌”。

　　灰树花气味芳香、肉质脆嫩，虽然是菌类，但做菜时竟然有鸡肉的质感和味道。灰树花适合烹饪的方法很多，在很多烹饪大师看来，不论用何种方式烹饪，灰树花都是不可多得的“山珍”级食材。

　　其实，北半球很多国家都有采集和食用野生灰树花的传统。

　　相传在日本的江户时代，每株灰树花可换取同等重量的银子，因此山民只要一发现它，就高兴得手舞足蹈，所以被称为“舞茸”。

　　最近几年，灰树花在国际市场上越来越受追捧。人工种养栗蘑也成为一项重要产业。承德宽城、唐山迁西等地引进食用菌专家，使栗蘑生产向工厂化、规模化和标准化栽培转变。

　　2020年7月9日，唐山市曹妃甸区南堡盐场盐田。 新华社记者 杨世尧 摄

　　海洋的馈赠

　　人们常说，世界上最难吃的食物，就是忘了放盐的食物。

　　在中国人的五味概念里，“咸”恐怕是最重要的一味。

　　食盐，按照来源分为海盐、井盐、矿盐、湖盐等。两千多年前，河北就是重要的海盐生产区。

　　如今，河北省487千米海岸线上，分布着黄骅、大清河、南堡盐场，它们是我国四大海盐产区中渤海盐区的组成部分，也是著名的长芦盐区的一部分。

　　2020年6月10日，沧州黄骅。

　　307国道一路向东，离海岸线还有30多公里，但大海特有的咸腥味已经扑鼻而来。公路两边红砖砌就的结晶池里，海水经过几个月滩晒，逐渐凝结晶体，从某个合适的角度看上去，仿佛铺在地上的一块块镜子。扒盐机在一块块盐池里来来回回，盐粒相互撞击着，发出特有的碰撞声。

　　这一天，沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司作业区71平方千米的陆域面积上，一年一度的春扒已接近尾声。

　　海水里含有主导口感咸的氯化钠，但要把海水制成可以食用的盐，还需要复杂的制卤、晒盐过程。

　　“产1吨盐，大约需要110立方米2波美度的海水。”沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司生产部部长高立增说，最终走上人们餐桌的已经是精制过的盐，氯化钠含量不仅达优级，而且保持了海水中特有的微量元素，是最佳的调味品。

　　盐不仅是食物的鲜味之源，更与海鲜的“鲜”有着特殊关联。

　　呈味核苷酸和呈味氨基酸是海产品中普遍存在的重要滋味物质，它们在海鲜中的含量，会随着盐度的升高而有显著增加。

　　河北这片富含营养盐的肥沃之海，孕育了多种海鲜极品。

　　唐山市曹妃甸区南堡盐场的工人将收获的春盐装船。 新华社记者 杨世尧 摄

　　2021年10月20日，秦皇岛市北戴河新区新开口码头。

　　正值扇贝丰收的季节，一艘艘载满了扇贝的养殖船有序进港，养殖户们忙着将收获的扇贝进行卸船装车，一派丰收景象。

　　“如今，全国餐桌上的每10个海湾扇贝，就有7个是咱河北海域养殖的。”河北省海洋与水产科学研究院副院长、国家贝类产业技术体系秦皇岛综合试验站站长张福崇的一番话着实让记者吃了一惊，河北的扇贝竟然有如此巨大的产量？

　　张福崇介绍说，海湾扇贝属于外来物种，20世纪80年代初期引入国内。1986年左右，河北海域开始人工养殖海湾扇贝。

　　“秦皇岛、唐山基岩岩石海岸、砂质海岸一带，河口众多，从陆地带入海中的营养盐也较多，且因为渤海的半封闭性，海水交换慢，使这一带的海水较‘肥’。”张福崇说。

　　在如此肥沃的海水中长成的扇贝不是一般货色——我国北方海湾扇贝主产区，由于地理位置接近，其营养品质也比较接近——但以秦皇岛产海湾扇贝的蛋白质含量为最高，达到67.62%，且氨基酸含量高，味道尤为鲜美。

　　2021年8月30日，沧州市署西街。

　　“今年价格合适，比去年便宜不少。”水产店里，一筐筐鲜活的梭子蟹个大肚肥、张牙舞爪，每只单拎出来，都能称得上是“大块头”了。

　　头胸甲呈梭形，接近蟹嘴的位置有三个凸起——三疣梭子蟹是沧州海鲜中的极品。

　　三疣梭子蟹并不是沧州独有，甚至不是渤海独有。但2017年，黄骅南排河镇的21个渔业村陆上养殖池及沿岸开发的滩涂养殖池范围内生产的三疣梭子蟹，被授予“黄骅梭子蟹”农产品地理标志。

　　为什么黄骅这一带的三疣梭子蟹能获得农产品地理标志呢？

　　黄骅海水原良种繁育中心负责人高洪江介绍，黄骅所辖海区是渤海三疣梭子蟹重要的索饵场、产卵场和越冬场，也是多种浮游动植物生活聚集区，现已查明的浮游生物约50余种，底栖生物180余种。“这里四周有5000公顷盐场，水生动植物繁多，有丰富的卤虫资源，是珍贵的天然活体饵料库。”

　　独特的水质环境和淤泥质底部环境条件，造就了黄骅梭子蟹肉色洁白、肉质细嫩、膏似凝脂、味道鲜美的特点，也成为河北海鲜当之无愧的代表。

　　2020年7月15日邢台任泽区一家调味品企业工人在酱园晒场“打缸”。 新华社记者 朱旭东 摄

　　调味的秘诀

　　通过腌渍、风干、糟醉等处理方式，让一些普通食材转化出更加复杂的风味，甚至成为另一种重要的调味材料，是中国人的独特智慧。

　　沧州人的“乡味儿”，脱不开一罐冬菜。

　　2021年9月17日，沧州南陈屯乡刘辛庄村。

　　专门制作冬菜的百年老字号——义昌永，始终遵循着简单古朴的制作方法：新鲜的精选大白菜择干净后切成一厘米见方的小块，经过彻底脱水加工成菜胚,再将菜胚、蒜泥、食用盐按照一定的比例充分搅拌，然后封缸压实，置于阴凉避光处发酵。

　　封好的白菜再见天日，就是整整一年后了。

　　成品冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品，色泽金黄、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，既可被直接食用，又可用作汤料或炒食。

　　义昌永冬菜2017年被录入河北省非物质文化遗产名录。传承人刘向前介绍，其历史可追溯到明永乐二年。

　　是年，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜腌制技艺引入。刘氏家族对制作技法进行了改进，将整段腌制改为切碎，以盐、蒜拌之，最后封于瓦罐之中，经自然发酵，一年后食用。

　　技艺传到刘向前这辈，已经是第19世。追溯历史，沧州刘氏家族对冬菜的传承已有600年之久。

　　沧州冬菜不仅是沧州人的心头之爱，更曾随大运河北上南下，潜移默化地进入当地的饮食中。从老北京一直到上海、苏杭，传统馄饨的汤底配料里往往都有冬菜。

　　1700公里之外的广东，地道的潮汕砂锅粥是当地最有特色的风味之一。而决定这锅潮汕砂锅粥最重要的一味配料，也是冬菜。

　　现在的潮汕冬菜与沧州冬菜口味略有不同，潮汕人根据自己的口味在冬菜里增加了甜味。不过寻根溯源，沧州冬菜早年经天津出口，冬菜独特的调味作用让其深受东南亚人的喜爱。爱吃的广东人也喜欢上了这种调味料，把它作为煲粥、小吃、汤类菜品的调味，久而久之也成为潮汕菜的底味之一。

　　更能代表中国人对食材转化技术娴熟应用的是腐乳。

　　腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

　　白腐乳是腐乳的初级形态，以桂林白腐乳最为有名。

　　但秦皇岛人恐怕并不服气，在抚宁，白腐乳制作技艺是河北省非物质文化遗产，抚宁白腐乳颜色白中略带微黄，它质地细嫩，松软可口，闻之香气扑鼻，食之回味无穷，不但是下饭佳肴，同时也是烧汤做菜的上好佐料。

　　抚宁腐乳创始人是左经达，原籍唐山乐亭，祖辈以制腐乳为业，于新中国成立初期来抚宁用祖传的秘方制作腐乳，逐渐受到当地群众的欢迎。

　　抚宁白腐乳采用优质黄豆作原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。

　　如今，抚宁白腐乳入选“秦皇岛十大地方特色旅游美食”，不仅成了秦皇岛人的味觉底色，更在全国腐乳爱好者圈子内，拥有大批拥趸。

　　在中国人传统的“开门七件事”里，酱居于重要地位。据说商朝时酱就已经出现，当时称为“醢”，用肉、鱼等制成，孔子说“不得其酱不食”，可见酱在古人饮食中的地位。

　　酱油一词最早出现在文章典籍中是在宋朝，但家常普遍使用只是近百年的事情，因此在中国几千年的调味历史中，“酱”大多数时间里指的不是酱油，而是酱。

　　2021年12月9日，徐水史各庄工业区。

　　保定同和酱类制造有限公司从规模上看并不庞大，但“同和面酱”的名气在保定和调味品圈里可不小。

　　同和主要以生产甜面酱、烤鸭专用甜面酱为主，面酱入口绵甜，风味和品质上乘。

　　调味酱主要分为以小麦粉为主要原料的面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还有肉酱、鱼酱和果酱等小类别。

　　与东北大黄酱、西南豆瓣酱、南方的柱侯酱不同，甜面酱是酱中的一个特殊品类，以面粉为主要原料，用水和面，上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵。它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。

　　从一定程度上说，甜面酱是京津冀地区口味的基本味之一。在北京，烤鸭、炸酱面的核心是甜面酱；天津人吃煎饼果子，如果发现抹的不是甜面酱可能会当场翻脸；冀南地区的大锅菜里，甜面酱是最重要的调味料。

　　保定则是甜面酱的重要产地，面酱甚至被列入了保定“三宝”之一。

　　在保定市老字号协会原会长刘山晓看来，面酱甚至已经成为凝聚保定人情感的文化符号。知名的老字号槐茂，主要产品就是面酱和酱菜。只不过由于更适宜储存和运输，酱菜更为知名。

　　考证槐茂渊源，多有传说逸闻。但其源自清康熙年间，由绍兴赵氏辗转落户于保定府，在西大街二道口（现永华大街与西大街交会处）东北角大槐树下落脚开店则是共识。

　　槐茂酱菜老工程师曹宝忠从十几岁起即入厂工作，从化验员干起，切制、腌渍、脱盐、酱渍各个工序无一不精。在他看来，槐茂传承300多年，要说有诀窍，那就是追溯本源味道的执着匠心、讲究传统工艺的极致信仰。

　　曹宝忠说，槐茂除了制作工艺一丝不苟，原料一定要好。比如做酱菜，小红萝卜必须脆嫩，韭菜花必须鲜嫩纯花。每个菜种都由长期合作的菜农定期供应，固定而质优的菜源，既保证生产有序，又让酱菜味道得以稳定。

　　历经时间淬炼，百年品牌槐茂依托现代科技工艺，再度焕发出勃勃生机。

　　家常味道

　　中山王墓一件铜扁壶和一件铜圆壶在出土时壶盖均保持闭合状，壶内的酒液得以保存。出土时，两壶内的液体分别呈浅翡翠色和墨绿色。河北博物院供图

　　天之美禄

　　酒，自出现便成为这个世界上最神奇的一种饮品，《汉书·食货志》里称其为“天之美禄”——认为它是“上天赐给的美好福禄”。从来没有一种饮料像酒一样，既承担着沟通天人的重任，又负载着百姓餐桌上的家常味道。

　　河北与酒的渊源，可以追溯到3400多年前。

　　2020年10月7日，河北博物院商代文明展厅。

　　展柜中一个透明的玻璃密封瓶和瓶中装的一些灰白色水锈状物质，看起来很不起眼。

　　然而，这瓶貌不惊人的文物，却保持着一项特殊的“世界纪录”。

　　它，就是3400多年前古人酿酒所用的酒曲，也是世界上目前已知保存年代最久远的酒曲实物。

　　1973年至1974年，河北省博物馆和河北省文物管理处组成台西考古队，对台西遗址进行了考古发掘，今天人们看到的那瓶酒曲实物，就是在这期间被发现的。

　　当年参与台西考古发掘工作的省文保中心原研究员吴杏全介绍，在挖掘中，考古工作者在“14号房屋”的遗址内，发现了大量陶器，出土后清点共计46件。“陶瓮已经都是碎片了，酒曲夹杂在碎片中。”

　　清理过程中，考古工作者从残瓮中收集起来一些灰白色水锈状沉淀物，重达8.5公斤。

　　考古工作者把一部分灰白色粉末送到了中国科学院微生物研究所。经鉴定，这正是酿酒用的酵母。

　　“推测应是酒液挥发后的残渣，只是由于年代久远，酵母中的菌类已死亡，仅存留下来酵母的残壳。”吴杏全说。

　　事实上，早在1957年，郑州二里岗商代前期遗址也曾发掘出大量粗砂陶缸，在缸内同样粘有白色水锈状沉淀物。但可惜的是，这些没能保存下来的沉淀物因为未经过化验，最终没能确定其成分。

　　随着中国科学院微生物研究所对台西遗址出土酒曲实物的鉴定报告公布，这些3400多年前留下的灰白色沉淀物，正式成为世界上保存年代最为久远的酒曲实物。

　　酒，自出现之日起，就与中华文化紧紧结合在一起。

　　在古代，酒是百礼之首，古人以酒行礼，用于祭祀，沟通天人。在家常宴饮中，酒能够传情达意，成为含蓄内敛的中国人表达情感的方式。

　　不仅仅是实物酒曲，中国最早的实物酒也曾率先自河北发现。

　　尽管我国一向被认为是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一，但由于迟迟没有具有考古价值的实物酒出土，对酿酒技术的研究，很长一段时间只能依靠文献、传说和考古出土的各种原始“酒器”。

　　直到1977年，这一遗憾才得以弥补。

　　1977年，在平山战国中山王墓考古发掘中，考古工作者在两件青铜酒器里发现了如今被称为“中山王酒”的实物酒。

　　亲历中山国考古的河北省文物研究所原研究馆员刘来成，依然记得青铜酒器锈封的酒盖打开的一瞬间，里面散发出的浓郁酒香。

　　这些“中山王酒”，在当时不仅是我国考古发掘中首次发现的实物酒，也是世界上第一次发现如此古老的实物酒。

　　在纯度更高的蒸馏酒出现之前，古人喝的多是黄酒。现在黄酒虽然更受江淮人士欢迎，但千百年前，河北就早已流传有关黄酒的佳话。

　　2020年9月18日，定州古城内的崇文街。

　　一家酒馆内，大堂上悬挂的《中山松醪赋》书法作品引人注目。宋代苏东坡在定州任知州时酿造、命名了“中山松醪酒”，还专门写了一篇赋赞美它，成为流传后世的名篇。

　　苏轼不但爱喝酒，还尝试酿酒。“中山松醪酒”，便是苏轼在定州任知州时酿造的一种酒。

　　“中山松醪酒”因此也成为中国古代最负盛名的黄酒之一，其制作技艺现已列入省级非物质文化遗产保护名录。

　　河北酿酒历史上出现过的酒种类很多，比如明代著名的酒有蓟州的薏苡酒，永平府的桑落酒，易州的易酒，沧州的沧酒，大名府的刁酒、焦酒等。

　　首届中国酿酒大师、河北省白酒葡萄酒工业协会会长张志民说，河北是全国为数不多的同时兼具白酒、葡萄酒等多酒种优势产区的省份。

　　2021年7月5日，怀来长城桑干酒庄。

　　地下酒窖里，数以千计的橡木桶，整齐地摆放在这个占地5600多平方米的地下“红酒王国”里。

　　橡木桶内，奇妙的化学反应暗中发生。橡木桶外，葡萄，这种来自西方的美妙果实以及它们的精华——葡萄酒，在河北找到了最好的家园。

　　北纬40°线像一条金线，串起了北半球最好的酿酒葡萄和葡萄酒产区：在西方，这条金线上最璀璨的明珠是法国波尔多和美国加州；在东方，则是河北的昌黎和怀来。

　　实际上，昌黎和怀来拥有更优异的葡萄生长条件：四季分明，日照时间长，昼夜温差大，降雨量适中，无霜期长，沙质土壤。

　　也正是因为拥有这样的自然条件，让河北取得了中国葡萄酒行业的“两个第一”：1979年，新中国第一瓶干白葡萄酒在怀来诞生；4年后，第一瓶干红葡萄酒在原昌黎葡萄酒厂诞生。

　　肥牛

　　大快朵颐

　　无论蔬食多么健康精致，最能给普通人带来大快朵颐的满足感的，一定是肉食。

　　2021年12月12日，北京，岗山路。

　　一股冷空气席卷华北，气温骤降。福成肥牛火锅门店里，有顾客在排队候餐。

　　抵御严寒，对于大多数北方人来说，没有一顿火锅是解决不了的。

　　但很多人不知道的是，1992年以前，火锅食材里并没有一种叫“肥牛”的东西。“肥牛”真正形成品类出现，正是源于河北的大厂。

　　首先需要明确的一点是，“肥牛”不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥胖的牛。现在我们所说的肥牛，是指牛身上经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。

　　大厂自古就是皇家牧场，畜牧产业历史悠久，居住在这里的回汉民众尤其擅长牛羊饲养、贩运和屠宰加工。当地县志有记载：历史上的大厂夏垫镇牛市，明朝末年既已兴隆，夏垫镇地处京、津之间，西扼京华、东临秦唐、南眺津卫、北倚幽燕，为南北牛羊贩运的咽喉要道，商贸活动十分发达。

　　20世纪初，大厂的畜牧业达到鼎盛，每逢八月，上市的牛能达几千头，早晨牛叫声能传出四五里地远。本地百姓北上内蒙古，南下京、津、唐，行商贩牛，在与南北客商打交道的过程中，积累了经验。

　　1986年，大厂引进牛肉加工企业。1992年，当地始制作肥牛产品。纯正的“大厂肥牛”色泽鲜艳，颜色柔和，呈大理石花纹，口感细嫩、多汁，入口绵润，回味无穷。

　　2010年12月29日，大厂回族自治县申报的“大厂肥牛”地理标志，通过了专家组的审查，正式成为国家地理标志保护产品。

　　2021年9月21日，张北县庙滩村，华北牲畜交易中心。

　　每年的7至10月，牛羊膘肥体壮，正是北方牲畜交易的旺季。毛色发亮的马匹、牛、羊在装有高高栅栏的货车里躁动地冲撞。

　　当地的人们仍习惯称这里为“马桥”，因为自古以来，张家口一直是北方马匹交易的中心。而如今，这里已经成为一座集商贸、流通、服务于一体的全国性、现代化的牲畜交易中心，羊的交易量较大。

　　“口羊”在京津冀地区是顶级羊肉的代名词。北京人对羊肉格外挑剔。老北京市场上高品质羊肉一般有两种：西口羊，是来自西北甘肃、宁夏的滩羊，特点是粉肉白膘、香嫩不膻。北口羊，就是张家口及以北内蒙古草原的羊。

　　刘美烧鸡

　　除了牛羊，河北柴鸡、深州黑猪等肉类食材也比较丰富，因此也造就了以此为基础的各种地方特色熟食。

　　从德州到道口，从盐焗到白斩，全国各地吃鸡的方式多种多样，烧鸡的知名品牌也比比皆是。即便在河北本省，不同地方的人们也会为马家卤鸡、二毛烧鸡、金凤扒鸡究竟哪个更好吃而辩论一番。

　　但在乐亭人看来，烧鸡香不香，关键在老汤，当地的刘美烧鸡老汤已有近二百年历史，赋予烧鸡独特醇厚的味道。

　　而且刘美烧鸡最与众不同之处在于，开辟了烧鸡制作整形之先河：将烧鸡的一只翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一只鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，整形后的烧鸡如同熟睡的天鹅。

　　刘美烧鸡的第四代传人刘宣伯介绍说，刘美烧鸡要经过32道工序，精选28种名贵香辛料，加以老汤卤煮，按照传统制法熏烤，其成品色泽棕红、味道醇香，色、香、味、形四美合一。2006年，“刘美”被商务部命名为首批“中华老字号”企业。

　　10月29日，玉田县虹桥镇后独树村农民在整理收获的白菜。 近日，河北省玉田县虹桥镇种植的白菜喜获丰收，农民抢抓晴好天气收获、包装、运输白菜，供应市场。 新华社发（李洋摄）

　　家常真味

　　在蔬菜产业不像现在这样发达的时期，河北食用的蔬菜以自产为主，所以有很强的季节性和地域性。比如在河北大部分地区，春冬两季蔬菜品种相对单调，以白菜和萝卜为主。

　　不过即使是白菜这样的大路菜，在河北也能产出极品。

　　2021年11月4日，玉田县虹桥镇独树村。

　　“玉菜源”示范基地里，菜农正在田间忙碌，棵棵紧实鲜嫩的大白菜被整排砍倒，地头码好，装车外运。

　　玉田县作为北京市主要冬储白菜产地，今年供应北京冬储白菜可达20余万吨，约占全县白菜总产量的三分之一。玉田白菜种植颇具传统、规模最大。其玉田包尖白菜品种，更是独具特色。

　　和人们印象中粗放、“不修边幅”的普通大白菜相比，玉田包尖白菜与众不同：其叶球直筒、拧抱紧实，顶部稍尖，菜体呈圆锥状，故得名“玉田包尖”。

　　玉田包尖白菜具有耐贮藏、不易抽薹、高品质的特点。做馅，清鲜宜人；熘炒，不乱汤；菜心生食，甜脆鲜嫩，清心爽口。上乘的品质和独特的风味，让玉田包尖白菜享有“玉菜”之美誉。

　　白菜是浅根系蔬菜，在肥沃而物理性状良好的壤土、沙壤土中最适宜生长，玉田中部的山麓洪积平原，正是白菜生长的“最爱”。

　　此外，白菜是半耐寒蔬菜，喜冷凉气候。生长期间的适温在10-22℃之间，在适宜的温度范围内，较大的昼夜温差有利于大白菜正常生长。这一温度条件，恰与玉田的气候吻合。

　　独特的地理条件、清澈的水系、肥沃的土壤和适宜的气候成就了玉田包尖白菜上乘的品质。

　　2021年9月20日，围场朝阳湾。

　　马铃薯田里，又一个收获季已经到来。一辆大型机械驶过，黑土地上浮现出一窝窝“金蛋蛋”。农户紧跟其后，将其拾到袋里，装到车上。

　　2015年起，土豆被我国纳入主粮。而早在1999年，围场就已经被命名为“中国马铃薯之乡”。

　　“哈拉海炖土豆”“山药鱼儿”“山药饼子”“耙搂柴”……在坝上，单独使用土豆或配上辅料制成的食品多种多样。

　　围场马铃薯研究所所长丁明亚介绍说，围场能够成为马铃薯之乡，跟当地的沙壤土质、大温差气候息息相关。围场当地出产的土豆产量高、薯形大、无病毒、食味佳，且淀粉含量高，更适合深加工。

　　优势作物的出现，是多年自然和人工选择的结果。

　　清代末期，随着开围放垦，曾经草木丰茂的皇家猎苑围场绿退沙进，土地日渐贫瘠。而进入中国的马铃薯凭借其生长期短、抗旱耐寒、营养丰富、口感良好的特点，迅速被当地百姓视为“保命粮”世代耕种。

　　20世纪90年代初，随着品种改良、技术进步，围场马铃薯种植面积迅速扩张，产量逐年提升。昔日的“保命粮”，如今已成为当地的一大特色产业。

　　围场半截塔镇什八克村，富龙现代农业发展有限公司自动化厂房里，一卡车“黄皮肤”的土豆从自动化生产线一端被送进去，两个小时不到，雪白细腻的全粉装袋完毕，随即被送到麦当劳、肯德基等几个国内外知名大公司，走进千家万户。

　　河北蔬菜的种类虽然说不上非常丰富，但其多样性的确令人赞叹。河北出产北方顶级的大白菜和土豆并不令人奇怪，但口感上乘的藕产自邢台，恐怕连不少河北人都不知道。

　　2021年12月12日，隆尧县东良镇泽畔村。

　　元旦临近，莲藕进入了销售旺季，一排排一摞摞一米多长的莲藕整齐地排在地头，藕农老曹正在带领村民挖藕。

　　“今年的莲藕长势好，品质也好。这次我们先挖一部分试试行情，主要发往北京和天津。”老曹说，“身处北方平原的泽畔村，其实有300多亩莲藕。”

　　隆尧泽畔藕已有600余年种植历史，清嘉庆年间曾作为贡品进入皇宫。

　　泽畔藕的独到之处在于，藕身洁白如玉，体型肥大，最长的藕有6—8节，长约1.3—1.5米。肉质脆嫩、质地细腻、藕体洁白而细、无纤维、甘甜清脆，比普通藕营养含量高、口感好。

　　以现在的自然地理视角来看，依水而生的莲藕，为什么能在干旱缺水的华北平原上生长旺盛？

　　泽畔藕

　　这首先得从“泽畔”村这个地名说起。

　　华北平原由黄河和海河众多河流水系冲积填造而成。在华北平原形成的亿万年时间里形成了大大小小的平原湖泊，大陆泽就是其中最大的一个。史志上称大陆泽广袤百里，众水所汇，波澜壮阔。

　　泽畔村因位于大陆泽畔而得名。大陆泽在邢台的古隆平、尧山、任县之间，泽中盛产鱼虾菱藕，是名副其实的水乡。

　　然而后来黄河改道，湖水退缩，泽畔村成为陆地，但是当地农民种藕之风不减，改坑塘种植为“铺池而做”，创造出独树一帜的“清水莲藕”。

　　老曹介绍说，泽畔藕并非生于坑塘，而是在平地围池而种，由于成活率低，属于藕中稀品。每年泽畔藕在收获季节都供不应求。2012年，泽畔藕被认定为国家级农产品地理标志认证产品。

　　时至今日，河北的蔬菜早已突破地域和时节限制，蔬菜产业也成为全省农业的支柱，总产量居全国第二位，形成了温室、拱棚、地膜、露地等多种栽培形式互补的周年生产格局，是全国为数不多的一年四季可供应充足鲜菜的省份。

　　采访/河北日报记者 袁伟华 朱艳冰 王峻峰 白 云 李艳红 王育民 寇国莹 邢 云

　　执笔/河北日报记者 袁伟华

　　大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北味道_大河之北

　　同时，河北还有种类繁多的特色面点、小吃：遍布全省的大饼、面条，家家户户必吃的馒头、饺子；唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗热乎乎的大锅菜。

　　·面食传奇

　　保定驴肉火烧。  河北日报记者白云摄

　　>>花样繁多的饼

　　揉、擀、抻、卷，再擀，再抻，一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下，就变成了一张服帖的圆饼。几乎同样的制作工艺，在沧州河间火烧师傅的手上，又会被揉搓成一张长方饼。

　　但不管是长的还是圆的，这块面饼经过烙、烤之后，肉眼可见地在炉膛内起酥膨胀，铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧，把剁碎的驴肉塞满，再配点辣椒碎提味，一口下去，面饼酥脆满口香，饼里的肉质紧实，这就是保定和沧州河间都盛产的河北特色驴肉火烧。

　　被年轻人简称为“驴火”的驴肉火烧，是当下河北最有代表性、在全国最有知名度的地方美食之一。

　　“一个漂亮的河间火烧要达到薄如纸、色如金、酥如雪、形如书，就拿层数来说，最多的可达到20层。”省级非物质文化遗产项目河间驴肉火烧制作技艺代表性传承人李春秋介绍，火烧看起来表皮带油，实际上这层油从来没有刷在表面，“油要抹在擀好的面饼上，擀到3米左右长，一层层卷起来，把油卷进其中，再经烤制渗透出来。”李春秋说，这种吃法在当地可能有几百年的历史，传说是军屯移民最早在芦苇地里，用芦苇烧火、军锅烙制。

　　这种传说和徐水漕河驴肉火烧的来源惊人相似。

　　漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英介绍，据考证，徐水的火烧制作，也是来自山陕一带的屯垦移民，在以面食为主的中原，迅速被接纳为当地主食之一。

　　那么在火烧中夹驴肉这种吃法，又是怎么兴起的呢？

　　《徐水县新志》记载，宋朝时，漕河运输粮食，其附近有盐帮和漕帮分别承运盐和粮，漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运输的驴食用，自此在当地兴起了吃驴肉的习惯。

　　驴肉加工前，先用大火煮一小时，出锅后晾凉再压一夜的锅。“长时间焖煮，驴肉酥烂入味不说，一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。有趣的是，漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉，而河间驴肉夹的是凉肉。

　　不管是冷是热，两种驴肉火烧都解决了同样的问题——烧饼夹肉，瓷实解馋，非常扛饿。同时，不夹汤带水便于携带，相当于民间快餐。

　　夹肉的火烧，只是河北众多饼中的一种。河北人研究饼的历史，可以追溯到东汉。在《中国烹饪百科全书》中收录的全国680种风味小吃中，面饼类81个，河北占8个，全国第一。入选的19个烧饼品牌，河北占7种。

　　河北的烧饼家族包括石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。

　　黄骅吊炉烧饼。张延华摄

　　在美食家眼中，饼和饼也大有不同，不带芝麻的饼被称为火烧，带芝麻的则被称为烧饼。

　　2021年12月1日，沧州黄骅市。

　　凌晨4时，58岁的张振海起床准备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着，让小火慢慢舐舔着上方的炉顶，然后慢条斯理开始准备面饼。

　　“这面粉是我们当地的旱地小麦，筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器，那里，10斤的发面已经等候多时。

　　锯末不再冒烟，面在反复揉搓后醒来，老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼已经初具模样。沾水，胳膊朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开始慢慢炙烤。

　　擅长料理面食的河北人，对烧饼制作情有独钟。烧饼的制作大多是用烤、烙工艺，有趣的是，烧饼的制作工艺接近，但炉具不同。

　　通常，烧饼制作的炉具分吊炉和缸炉两种。

　　张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地面平行。

　　而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。

　　尽管烤制方法不同，但烤出来的成品味道接近，面香在烤炉内被激发到最大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。

　　与烧饼同样被河北人热爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。

　　2021年12月16日中午，石家庄雅香炒饼店已经座无虚席。

　　热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来，食客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。

　　根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜清香、豆芽鲜嫩，卖得最好的尖椒肥肠炒饼，一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”

　　河北人对炒饼的爱，在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。

　　无极饸烙面。 河北日报记者白云摄

　　>>调和百味的面

　　2021年7月21日，辛集市南大过村。

　　57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。

　　“早上摘，鲜，中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。

　　这天是二伏，是个吃面的日子。

　　在北方，“头伏饺子二伏面”，很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，两个在市区工作的孩子都要回家。

　　午饭刚过，孔群英就开始忙活。

　　肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。

　　然后，才是这顿饭的重头戏——

　　擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静，醒好的面团被擀轧得越来越薄，慢慢铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。

　　捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿”。

　　与重视汤头的江南、西北汤面不同，与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！

　　下午六点刚过，儿子、女儿两家陆续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。

　　热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。

　　“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在院子里，小孩子们咬着筷子头早早等着。

　　红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。

　　面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，几乎承担起夏季饮食的半壁江山。面条本身在烹煮之后几乎本味不变，也极尽包容，展现调和百味的千变万化。

　　借助各种不同的物产就地取材，河北人吃面，调味的不一定总是炸酱：沿海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学问，只要调配得当，最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特色羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗犷，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……

　　当然，河北也有重视汤头甚至基础食材根本就不是小麦粉的面条。

　　2021年11月9日中午，石家庄苏家饸饹面馆。

　　正值饭点，店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条码放得很有条理，经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，韧劲十足，口感爽利，带着荞麦特有的香味，完全不同于白面条的细腻柔软。

　　“在我们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天，一定要吃饸饹面，部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯，寓意都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。

　　百公里外的邢台宁晋县，这里的西关饸饹面同样是当地人的心头好。

　　2013年西关饸饹制作技艺也入选河北省非物质文化遗产名录，申焕彩是传承人。

　　饸饹面用荞麦面粉制作而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有形成规模种植，为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢？

　　申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地采购。

　　“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床，木制表面已有包浆，“过去赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”

　　袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面，这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。

　　饸饹面制作讲究现做现吃，从揉面开始，就严格控制水温和水面配比，这关系到饸饹面的韧劲和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压，流入滚开的沸水中。”

　　现在，饸饹制作已经半工业化，机器代替了人工，申焕彩经营的西关饸饹店，一次可制作百余人的食量。

　　饸饹面好吃，另一个关键是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前准备，用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤鲜味正颜色清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，漂亮地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。

　　红星包子。 石饮红星饭店供图

　　>>包罗万象的馅

　　2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。

　　食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下，倒上一小碟醋。

　　“您这吃的是早饭还是午饭？”

　　面对记者的提问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”

　　王元今年67岁。他说：“年轻时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”

　　石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是，几十年过去了，社会飞速发展，石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。

　　其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅。

　　朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的食客又排起了队，石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看，“今天人不算多。夏天的时候，四五十号人排队是常有的事儿。”

　　2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。

　　原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大家公认的。”

　　包馅，把肉或蔬菜作为底材，添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。

　　北方人对包馅的热爱，源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材，于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象，从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的反复尝试，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。

　　包子受欢迎的关键，恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变，但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉，都喜欢吃肥的，现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。

　　石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚麻利地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥润滑，绿色的葱花点缀其中。“馅料中，我们搭配了多种天然原料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。

　　包馅包馅，石饮红星包子的另一个秘诀在于包。

　　一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上稍微一揉捏，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也就是15个。”刘庆海介绍。

　　石饮红星包子制作现场。河北日报记者白云摄

　　石饮红星包子有个特点，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。

　　当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时，则又碰撞出另外一种美食。

　　廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，颜色焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮甚至能看清肉馅。

　　2021年11月19日，香河大张肉饼店。

　　香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，几乎没看清他是怎么操作的，远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径达到50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。

　　行云流水的动作，非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和角度有很高要求。

　　因为香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。

　　“过去，到县城办事或外出当兵、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，如今，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。

　　香河肉饼好吃，在于考究的制作工艺。

　　“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，过去只有牛羊肉馅，现在根据食客的需求，扩大到十几种馅料，以牛羊肉为例，我们一般只选用后腿肉，这是保证口感的根源。”

　　第一次吃香河肉饼的人都会感慨——这肉饼怎么这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。

　　这也正是香河肉饼的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制过程中，把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分，促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会形成三层的饼，上下都是酥脆皮，中间是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必须要切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让食客看一眼就食欲满满。

　　·冀菜珍馐

　　金毛狮子鱼。  耿威摄

　　>>寻味冀中南

　　2018年9月10日，“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上，中国烹饪协会公布了34个地域菜，其中冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。

　　“这10道菜，包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长俞静说，这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜系，以承德、张家口为代表的塞外宫廷菜系，以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特，各有所长。

　　“说到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长、培训部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里，已经是第三代。

　　“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法关键在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，形成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个过程不超过2分钟，考验厨师对炸制技术和火候的掌握，既要做到鱼熟，又要做到造型漂亮。”

　　最后用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝蓬松、口感酸甜，“这道菜品相很惊艳，实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。

　　金毛狮子鱼赫赫有名，但很多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。

　　保定，是直隶官府菜的发源地。

　　清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史写照。”

　　“几乎每一任总督到任，都会带来家乡的厨师，本地厨师在研究总督口味的同时，会加入保定当地的食材和烹饪方法，这些烹饪技法也向民间流传，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。

　　梁连起收藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。  河北日报记者白云摄

　　1854年，保定张家作坊开办，这是清代最大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。

　　“清末民初直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。

　　20世纪50年代、70年代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理，20世纪80年代起，梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。

　　2021年11月26日，梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。

　　梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心翼翼翻开泛黄的书页，其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和制作工艺。“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和制作资料，其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”

　　2021年11月27日中午，保定市莲小玖餐厅。

　　经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。  保定会馆供图

　　送餐的机器人来来回回，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开，一股浓郁的香气扑鼻而来。

　　“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一，酱香。直隶官府菜烹制特点有三：擅长用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其中的酱，就是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年历史的面酱添加其中，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜就是其中之一。

　　关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章，1896年曾出使欧美各国，在外数月，不习惯西餐，很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。

　　“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。

　　鸿宴肘子。  唐山鸿宴饭庄供图

　　>>独特的冀东

　　2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束，360道省内外美食入围。

　　2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。

　　其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的代表，入选了上述两个菜单。

　　138吨是个什么概念？

　　这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄制作煨肘子这道菜一年的用料量。

　　几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。

　　唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？

　　这与唐山近现代工业进程有关。

　　“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国技师、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。

　　煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。

　　何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香，破坏猪皮胶原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁，“这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。

　　口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东沿海菜的一个特征。

　　何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”

　　从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调方法。“这道菜应该是舶来品，大量外国技师的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮制作内涵。”

　　结合唐山本地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。

　　2017年11月，辽宁盘锦。

　　在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。

　　“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。

　　而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。

　　猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜制作的难点之一在刀工。

　　熘腰花。  唐山鸿宴饭庄供图

　　“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞第一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。

　　熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。

　　海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。

　　“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。

　　河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。

　　目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧 的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的方法，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。

　　官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。

　　官烧目鱼。 唐山鸿宴饭庄供图

　　>>融合的塞外

　　在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北”。

　　“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。

　　坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。

　　“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁，“南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”

　　1985年，翟振文对“烧南北”进行了改良，由过去的白色半汤菜，改为红色的无汤烧制菜，“近些年，我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。

　　如果说“烧南北”是食材上的融合，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那就是承德宫廷菜系。

　　20世纪80年代初，一次溥杰在承德吃饭后，忍不住夸赞：“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师，就是年轻的孙晓春。

　　是什么让昔日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？

　　“这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解释说。

　　清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼林立，各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件，盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了承德宫廷菜。

　　于是，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。

　　承德宫廷菜色泽鲜艳，注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法，制作出香酥、鲜美、咸香的独特味道。

　　1989年，商务部联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴第一名。

　　承德宫廷菜中的翘楚，当属满汉全席。

　　孙晓春也是挖掘满汉全席菜单的人之一。

　　“我学厨的时候，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中搜集菜谱。

　　后来，溥杰邀请孙晓春到北京，亲自带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。”孙晓春说，目前他们研发的满汉全席，500多道菜式，其中热菜268道。

　　塞外+宫廷，使人们提到承德宫廷菜时难免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事实上，由于现代食材供应条件、人们口味的改变，如今的承德宫廷菜，已悄然发生了一定的变化。

　　“比方说制作工艺相对复杂的‘山盟海誓’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术，鹿唇则是去毛技术，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨 ，仍然是很吃功夫的高档菜色，但更加符合生态理念，同时价格也相对亲民了。”孙晓春说。

　　承德宫廷菜的另一个特色在于筵席制式。

　　“满汉全席的上菜程序，延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说，今天的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的历史传承。

　　·家常滋味

　　红烧河鲀。李卫东供图

　　>>鱼的河北吃法

　　历史上的燕赵大地水系众多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的馈赠之一。

　　河北人吃鱼，自有独特之处。

　　2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。

　　饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最后，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时间还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”

　　饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼制作技艺传承人，“我父亲给我讲过，酥鱼的制作历史有一千多年在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育官网入口，体验超一流服务，获取大量奖金！。据说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”

　　饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最后放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”

　　砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋养下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完成了骨酥肉烂。

　　酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时候吃反而味道不好。

　　为什么在邯郸会产生酥鱼这样一道美食呢？

　　饶小刚回忆起他的童年，“小时候，永年区广府古城外都是芦苇荡，我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”

　　也难怪，广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾众多，而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。

　　靠水吃水养育了一方人民，也孕育了一方味道。

　　2021年11月7日，白洋淀。

　　“收拾好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟，得到肯定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习惯性在锅沿上磕两下。

　　陈爱军亲自下厨制作的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。

　　“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”

　　渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”

　　相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。

　　这是因为河鲀携带的河鲀毒素，具有高致死率。

　　1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，禁止流入市场。

　　因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。

　　2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。

　　“经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。

　　有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。

　　解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？

　　厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图

　　唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。

　　切好的河鲀鱼片，肉质白嫩，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。

　　一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以制作丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。

　　李卫东打开手机后台给记者看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量第一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。

　　河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）

　　>>粗粮细作出经典

　　——搁着。

　　——饹馇？

　　这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。

　　唐山市遵化市马兰峪镇，这里因为两个元素出名——清东陵和饹馇。

　　唐山市级非物质文化遗产饹馇制作技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。

　　慈禧太后吃了两口，还没吃够，见太监想往下撤，说了句“搁着”吧。太监以为是太后赐的菜名，马上传令下去：“此菜名为饹馇。”

　　饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法流传开，其身价也大大提高。

　　“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。

　　饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行调和。”吴艳萍说。

　　制作饹馇的过程特别像摊煎饼。

　　先用一把急火把锅烧热，然后把调和好的粉浆倒进锅里，转温火，再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转，直到粉浆完全熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能制作完成。

　　50多年前，十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好，被父亲指定为制作饹馇时的烧火人，“最好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”

　　没吃饹馇宴，不算到唐山。

　　而饹馇宴，其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪，比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“过去，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。

　　如果说饹馇是化简单为丰富，那么豆沫就是化复合为融合。

　　2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。

　　面点组长李建国正了正厨师帽，进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……

　　李建国要制作的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。

　　冀南豆沫选用曲周产小米，添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。

　　“这一锅，大概30多斤，出锅前，撒入菠菜叶点缀，配芝麻盐、油条等佐餐。”李建国说。

　　冀南豆沫。  冀南宾馆供图

　　豆沫呈半透明的乳黄色，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚诱人，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。

　　李建国笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位大师傅都给惊着了。

　　就地取材，粗材细作，是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样性，使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。

　　2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。

　　张家口宣化区莜面制作工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的制作，和好的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是我们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼，制作莜面还有推、擀、卷等手法，可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”

　　51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山药莜面大皮袄，可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“寒冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”

　　流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。

　　劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪第一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。

　　正定蒸碗——扣肉。 河北日报记者白云摄

　　>>生活中的真味

　　2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。

　　9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会破坏肘子的品相。

　　旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出，“简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”

　　蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。

　　2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制作蒸碗，“在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”

　　事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。

　　食材简单，制作起来却并不马虎。

　　几个小时后，第一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。

　　前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪制作，这，使得这道家常菜经久不衰。

　　2021年12月3日，邢台，气温4℃。

　　两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”

　　在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。

　　婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。

　　“大锅菜的制作技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜制作技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目代表性项目，其传承人王峰介绍。

　　“大锅菜的制作工艺和原材料，都是公开的，各地可能会有差异。就拿邢台来说，各县甚至各村制作的大锅菜，都各有各的味道。”王峰说。

　　2004年、2014年，王峰组织了两次民间大锅菜制作比赛，“裁判是几家饭店的厨师、厨师长，来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆，他组织这次比赛的目的，就是想征集更多的大锅菜做法，来丰富大锅菜口味。

　　以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏季时白菜换成冬瓜，采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法，这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢？

　　“好吃是一方面。在食材匮乏的年代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一第一顿饭，寓意团圆、祥和。”王峰认为。

　　然而，不管是名宴还是小吃，每个人心底最留恋的，永远都是家的味道。

　　莜面饺子。  张家口明瑞食府供图

　　2021年2月11日，除夕，衡水市民孙秀苗家。

　　韭黄，上好的猪五花。

　　猪肉一定要亲自剁，案板上有节奏的声音是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经验里。

　　猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，一定要浇到葱姜上才能最好地激发调味。

　　葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不停顺时针搅动，多年的厨房料理，每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。

　　韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。

　　切丝和切碎的尺度，是经验和家人的爱好在主导，比如，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满足地“炫耀”，那么虾肉就一定要切到肉眼可见。

　　没有哪道饭，像包饺子一样，让全家的参与度这么高，也没有哪道饭，像饺子一样，面皮里藏着各家的万千味道。

　　冷寂了半个冬天的家，在儿子刘博一家从北京赶回来之后热闹起来。

　　这一天，同样的一幕在燕赵大地的千家万户上演，很多人奔波几千公里，就为了回家吃顿饺子，与家人团圆。

　　大年初一吃饺子，正月初五、十五吃饺子，二月二吃饺子，头伏吃饺子，冬至吃饺子……一年到头，除夕还要吃饺子。对于很多河北人来说，饺子，是最经典的家常饭，也是最让人魂牵梦萦的家的味道。

　　夜幕降临，热气腾腾的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子，肚皮泛绿的是三鲜，发黄的是韭黄猪肉，刘博使劲深吸一口气，“啊，什么饭也不如妈妈味儿好吃！”

　　是啊，妈妈做出来的味道，就是家乡的味道，就是生活的味道。 （河北日报记者 白云）