PAGEPAGE166（新版）中式烹调师（四级）理论考试参考题库大全-上（单选题库）一、单选题1.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C2.滑炝使用的热料油一般是()和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C3.食品添加剂是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、自然答案：B4.软炒法禁用的调味料是()。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤答案：A5.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供蛋白质B、提供维生素C、提供矿物质D、营养素比例合理答案：D6.白煮法在煮制中不放()。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A7.羊肉的分级中以()羊肉为最好。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D8.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合答案：D9.炝鱼片的质感特点是()。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A10.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()。A、油少B、油多C、油温低D、油温高答案：C11.为保障厨房电器设备正常运转,()应对电路检查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C12.羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A13.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A14.烹调原料的可口性是指()原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类答案：B15.餐饮企业储存各类原料应按()、成品分开的原则存放。A、酱肉B、熟料C、干料D、半成品答案：D16.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。A、泥烤B、电烤C、暗炉烤D、明炉烤答案：A17.菜肴原料不利于()的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。A、油B、热C、滋味D、汤汁答案：B18.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A19.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B20.火鸡的出肉率高达80%,瘦肉多,胸肌呈(),肉质肥嫩味美。A、白色B、红色C、浅色D、深色答案：A21.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜答案：A22.海米炝芹菜是用热()油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A23.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富答案：D24.()是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C25.下列菜肴是用包裹法调味的是()。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐答案：C26.制作酱牛肉用盐反复揉搓后，需要进行腌制，一般夏季腌()天为佳。A、1B、2C、3D、4答案：A27.对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或()中浸泡,可减少鱼体的组胺。A、盐水B、糖水C、碱水D、热水答案：A28.下列菜肴不需要加热后调味的是()。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C29.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小答案：A30.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7~8mmB、1~2mmC、4~5mmD、5~6mm答案：B31.熘制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油答案：D32.红烧鱼的生坯剞的是()花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字答案：D33.猪前肘质量较后肘质量()。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B34.排的技法一般适用于()类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜答案：B35.清洗羊肚的第一步是用醋和()搓洗。A、盐B、碱C、矾D、酱油答案：A36.要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油答案：A37.()是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A38.制作热制冷吃的菜肴,严禁使用()的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、其他三项均是答案：D39.下列属于腹足类、贝类的是()。A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D40.制作红烧鱼过油的方法是()法。A、走油B、拉油C、重油D、温油答案：A41.过油是指将经过加工处理的原料,投入()的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D42.紫菜以表面光滑滋润,紫色有光泽,片薄,大小均匀,(),无杂质者为佳。A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实答案：C43.烧的原料非常广泛,()是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料答案：A44.菜品售价=原料()×(1+成本毛利率)。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C45.卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤答案：A46.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜长D、脂肪少答案：D47.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般(普通)白汤答案：D48.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C49.油发是利用油的传热作用,当油温达到()时,干制原料中的结合水就会被汽化。A、100~120℃B、120~140℃C、200~210℃D、250~280℃答案：C50.下列不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B51.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()。A、防菌B、杀菌C、灭菌D、消毒答案：C52.灌洗法主要用于()的洗涤加工。A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚答案：A53.《中华人民共和国劳动法》规定,法定标准周工作时间为()小时。A、40B、48C、50D、56答案：A54.牛肉的黄瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D55.油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的()就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水答案：D56.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A57.明醋是指菜肴()将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺。A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后答案：A58.调制咖喱味时,精盐确定(),白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味答案：D59.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于答案：D60.剞刀便于原料在短时间内散发异味,并有利于()的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料答案：B61.使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A62.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂答案：A63.()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A64.菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的()。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B65.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D66.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德答案：A67.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B68.远红外线消毒柜的控制器可自动控制消毒时间，温度在()内可随意调节。A、100～150℃B、80～90℃C、90～100℃D、200～210℃答案：A69.销售价格的基础值是()。A、利润B、成本C、费用D、毛利答案：B70.最低工资不包括()。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D71.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊答案：B72.熘菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味。A、醋B、香油C、花椒D、大料答案：A73.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A74.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果实B、子实体C、孢子体D、菌丝体答案：B75.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A76.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A77.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃答案：C78.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小答案：A79.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时答案：A80.羊腱子肉的特点是(),肌纤维短,肉中夹筋,属三级羊肉。A、肉质肥嫩B、肉质较好C、肉瘦筋多D、肉质细嫩答案：C81.白斩鸡的烹调方法是()。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D82.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,涨发率越高,它的单位成本就会()。A、增加B、不变C、越高D、越低答案：D83.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D84.制作果蔬类凉拌菜,应用()的高锰酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒,再用凉开水冲洗。A、0.3%B、8%C、9%D、10%答案：A85.制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和()。A、便于成形B、便于食用C、便于入味D、便于装盘答案：C86.对有毒金属铅最敏感的人群是()。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B87.过油与炸制法的相同点是()。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同答案：D88.下列属于川菜特色味型的是()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、其他三项都是答案：D89.下列不属于葱烧海参特色的是()。A、色泽红褐B、口味清鲜C、葱香味浓郁D、质感柔软滑润答案：B90.爆菜的调味一般应采用()的方法,以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁答案：A91.热菜制作卫生要求包括:(),菜肴熟透,防止有害物质产生,合理使用调料,用具器皿卫生。A、操作台干净B、操作台整齐C、操作台要大D、操作台要小答案：A92.下列为微量营养素的是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A93.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D94.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D95.猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和()结合进行的。A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C96.()一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D97.职业道德建设,必须坚持以()为核心,以集体主义为原则。A、市场经济B、经济效益C、人际关系D、为人民服务答案：D98.禽肉中含有较多的()脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和答案：D99.制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是()。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸答案：C100.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、其他三项都是答案：D101.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和()。A、带鱼B、平鱼C、鲐鱼D、鲫鱼答案：A102.使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以()为佳。A、5:1B、3:1C、6:1D、1:1答案：B103.厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材,主要有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、自动灭火器B、气压灭火器C、干粉灭火器D、喷水灭火器答案：C104.腌腊制品的方法可分为干腌法、()和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C105.羊肉的各个部位中以()肉质最差。A、脊背B、腰窝C、后腿D、腱子答案：B106.猪头的清洗加工步骤是:()、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D107.预防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D108.()不属于劳动者工资的范围。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助答案：D109.剞十字花刀的原料适用于制作()、煎类菜肴。A、烧B、熘C、煮D、炖答案：A110.葱烧海参淋的油是()。A、香油B、大油C、葱油D、蚝油答案：C111.下列不属于化学储存法的是()。A、低温B、烟熏C、防腐剂D、提高渗透压答案：A112.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。A、鱿鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡肫答案：D113.葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色,并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A114.根据鱼肌细胞的形态结构，鱼的肌肉可分为带纹肌等()种。A、四B、三C、二D、五答案：C115.一般清汤的特色是汤清不浑、()。A、味鲜醇B、味咸鲜C、味香鲜D、味甜鲜答案：A116.土豆烧牛肉质地的组配是()的组配。A、同质B、硬质C、软质D、不同质答案：D117.小黄鱼(),味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A118.下列关于过油与炸制法表述错误的是()。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜答案：C119.符合畜、禽肉的卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、其他三项都是答案：D120.海米炝芹菜的口味特点是()四溢。A、椒香B、浓香C、咸香D、干香答案：A121.调味的作用是去除异味,确定口味,(),丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养C、增加口感D、增加质感答案：A122.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A123.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D124.鱼香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A125.剞刀便于美化菜肴的形状,最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形答案：D126.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤答案：C127.制作一般汤最佳放盐时机是()。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时答案：A128.下列海参中,属于刺参的是()。A、白尼参B、梅花参C、大乌参D、辐肛参答案：B129.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴()。A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆答案：A130.清洗猪肚首先用刀刮去表面(),翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D131.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身答案：D132.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D133.制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A134.依据刀身与原料的接触角度,刀法可分为平刀法、斜刀法、()和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法答案：D135.凡患有()传染病的烹调加工人员应立即调离工作岗位。A、痢疾B、伤寒C、肝炎D、其他三项都是答案：D136.羊前腿肉肉质较老,适于()、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B137.芫爆里脊略有白色(),不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A138.液化气灶点火时必须执行()的原则,发现问题要立即关闭总阀门。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气答案：D139.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、()过程中的卫生。A、加热B、分档C、调味D、清洗答案：B140.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和()的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料选用答案：A141.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C142.生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/()。A、生料重量B、产品总值C、调料总值D、配料总值答案：A143.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B144.下列适宜制作椒香腰片的技法是()。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A145.糟熘鸡片是()菜系的代表菜之一。A、福建B、山东C、上海D、冀菜答案：A146.下列属于同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁答案：B147.初加工家畜类原料时,必须将()中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D148.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜咸辣微甜D、鸡丁鲜嫩,花生仁脆香答案：A149.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A150.牛外脊肉质松而嫩,属于()牛肉,适宜炒、熘、煎等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B151.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒答案：D152.羊后腿肉的特点是(),肥瘦相间,筋膜少。A、肉质较嫩B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多答案：A153.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化水平B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C154.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜答案：B155.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、不同C、相似D、不一样答案：C156.下列以水为传热介质制作的菜肴是()。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊答案：C157.卤制好的制品冷却后,可在其表面涂一层(),以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D158.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量少,肉质(),质量较差,属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C159.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用()进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C160.调制蛋黄糊,蛋黄与淀粉的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：A161.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好答案：B162.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A163.熟鳝鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背D、侧面答案：C164.下列属于鲁菜特色味型的是()。A、鲜咸味B、酱香味C、醋椒味D、其他三项都是答案：D165.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D166.下列不适宜油发的原料是()。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚答案：C167.有鳞鱼的初加工首先应符合()。A、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求答案：D168.结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B169.炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A170.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B171.制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起()并具香辣的作用。A、定味B、定色C、定质D、定量答案：A172.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A173.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅和()三大类别。A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、广式烧鹅D、肉蛋兼用鹅答案：D174.下列不是酱制菜肴调料的是()。A、盐B、酱油C、白糖D、辣椒酱答案：D175.膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、内容C、条件D、时间答案：A176.红焖菜的主要成品特色是:()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮答案：A177.花色热菜扣的手法特点是:使菜肴()、整齐、饱满,美观大方。A、色彩艳丽B、表面光滑C、光洁油亮D、酥脆香鲜答案：B178.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A179.菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜答案：C180.滑炝使用的热料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D181.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A182.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A183.盐爆又称芫爆,配料必须使用()。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗答案：D184.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖答案：C185.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。A、四B、三C、两D、一答案：C186.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A187.酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A188.中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐败C、食品污染D、食品变质答案：A189.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D190.食物中毒按致病原因可分为()、真菌毒素中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动植物D、其他三项都是答案：D191.下列适宜油发的原料是()。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾答案：A192.()的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、猪肠B、猪肚C、牛肚D、猪舌答案：A193.菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A194.要使职业道德建设持续健康发展,必须建立和完善职业道德(),并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C195.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、食品药品监督管理部门D、安检部门答案：C196.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A197.川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观答案：C198.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量答案：A199.油发蹄筋的涨发率一般为()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6答案：D200.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病,定期检查身体,接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射答案：A201.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A202.下列含胆固醇最低的是()。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C203.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A204.下列为酱香味型酱料的是()。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱答案：D205.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B206.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火答案：A207.油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A208.下列选项中,不属于化学性污染的是()。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、工业三废不合理排放答案：B209.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D210.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使()溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素答案：D211.黄牛肉肌肉纤维(),组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。A、较细B、较粗C、较大D、较多答案：A212.烩鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、其他三项都是答案：D213.酿是将调和好的(),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、调料B、馅料C、生料D、熟料答案：B214.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D215.烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡答案：C216.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案：D217.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C218.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料答案：A219.软炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、丝C、片D、泥茸答案：D220.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉答案：A221.回锅肉的成品特点是:(),咸鲜微辣回甜,肥而不腻,肉片柔香,呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮答案：A222.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感,制作时应用()。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C223.对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D224.过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A225.干料泡发方法主要有()、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案：A226.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的()，红白相间。A、脂肪B、肥肉C、胶质D、肌间脂肪答案：D227.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量(),肉质粗老,质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D228.菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的(),丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态答案：B229.牛仔盖肉的特点是:瘦肉多,(),肌纤维长,筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B230.牛米龙肉属于()牛肉,适用于煎、烤、炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C231.鲥鱼鳞片中含有较多的(),初加工时不要去除。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：A232.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：()、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A233.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A234.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是()。A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A235.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D236.干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料()放入。A、加热前B、出锅前C、加热后期D、加热初期答案：D237.猪里脊呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,()。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实答案：B238.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款,其财产不足以同时支付时,应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B239.芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是()。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊答案：A240.炒、爆类烹调法一般使用的是()。A、旺火B、小火C、中火D、明火答案：A241."两高一低”膳食模式以()食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A242.制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。A、里面B、外面C、上面D、下面答案：A243.鲁菜的调味特色以()为主。A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香答案：A244.油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经()。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A245.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的(),以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C246.干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭()的火灾。A、带电设备B、手动设备C、可燃固体D、可燃液体答案：A247.发粉脆皮糊是用泡打粉、()调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、其他三项均是答案：D248.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：B249.为保证黄焖鸡块质感酥烂,汁浓味醇的成品特色,焖制时应()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖焖制答案：D250.水产品的主要卫生问题不包括()。A、腐败变质B、组胺中毒C、昆虫污染D、工业"三废”污染答案：C251.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D252.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、其他三项都是答案：D253.鱼腹俗称肚裆,肉层薄,含脂肪丰富,(),适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆答案：C254.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。A、外膜B、内膜C、血污D、杂质答案：A255.单一原料的冷盘是指用()冷菜原料拼成的冷盘。A、一种B、两种C、三种D、两种以上答案：A256.制作肉类家常味型菜肴,多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A257.平衡膳食基本要求之一是()。A、提供蛋白质B、提供矿物质C、满足人体各种营养D、提供人体所需能量答案：C258.三疣梭子蟹俗称()、花蟹,以渤海湾所产最为著名。A、海蟹B、青蟹C、闸蟹D、肉蟹答案：A259.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油答案：A260.下列原料中，不适宜制作炝菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿答案：D261.平衡膳食是由()构成的,它能提供足够数量的能量和各种营养素,并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A262.咖喱味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喱特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D263.下列不属于法定节假日的是()。A、元旦B、春节C、国庆节D、植树节答案：D264.芦笋的品质以(),色白,尖端紧密,无空心,无开裂,无泥沙者为佳。A、嫩茎肥大B、鲜嫩条整C、质地脆嫩D、肉厚质嫩答案：B265.下列菜肴属于家常味型的是()。A、回锅肉B、香辣肉丝C、干煸河虾D、宫保鸡丁答案：A266.一般人群膳食指南包括10项内容,适于()正常人群。A、成年B、6岁以上C、10岁以上D、18岁以上答案：B267.茄汁鱼片最宜使用的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：A268.油发鱼肚应()油入锅焐制,逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B269.()的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、猪肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案：A270.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的()成本、配料成本和调料成本之和。A、生料B、熟料C、主料D、燃料答案：C271.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A272.制作红烧鱼时,两面剞花刀是为了便于()和美化菜肴。A、成形B、食用C、上色D、烧透入味答案：D273.膳食模式即膳食构成,即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其()。A、比例B、内容C、多少D、条件答案：A274.油发的原料应洁净、()。A、干燥B、无杂质C、无灰尘D、其他三项都是答案：D275.对虾中的雌虾,身白而肥大,(),枪较短,头较大,头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A276.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆答案：B277.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D278.油爆肚的成品特点是:汁芡紧而亮,味清鲜,质感()。A、外焦里嫩B、滑嫩适口C、爽滑脆嫩D、干香味厚答案：C279.制作回锅肉的烹调方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒答案：B280.羊前腿肉的特点是肥多瘦少,筋膜较少,(),属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B281.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带答案：C282.烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。A、增香B、增质C、增量D、增速答案：A283.下列属于干制品加工性原料的是()。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D284.()的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、猪肺B、猪肚C、猪舌D、猪脑答案：B285.菜品()=原料成本/(1-销售毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A286.红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是(),然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤(水)氽答案：D287.猪肉的部位一般可分为:头尾部位、()。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、其他三项都是答案：D288.下列属于配菜原则之一的是()。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：A289.下列为加工性烹调原料的是()。A、香肠B、干香菇C、干海参D、其他三项都是答案：D290.羊脊背肉质细嫩,色泽红润,适于()等烹调技法。A、炖、焖B、烧、焅C、酱、卤D、爆炒、熘答案：D291.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A292.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊答案：A293.婴儿缺乏维生素D将引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症答案：A294.红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和()的不同。A、刀工B、味型C、色泽D、热锅答案：B295.用挤的技法制成菜肴的特点是()、光滑、形美、色白等。A、质软B、质糯C、质嫩D、质酥答案：C296.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质(),属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好答案：B297.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。A、海米B、木耳C、口蘑D、玉兰片答案：A298.下列剞有鳞毛花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼答案：A299.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A300.已死亡的下列水产品,不得销售和加工的是()。A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、其他三项都是答案：D301.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、8:2B、3:7C、5:5D、4:6答案：A302.银芽鸡丝质地的组配是()的组配形式。A、相同质地B、相似质地C、不同质地D、相近质地答案：C303.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是()。A、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜答案：C304.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案：A305.猪通脊肉质细嫩,适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D306.锅贴鸡片生坯的上层一般为()。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶答案：D307.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。A、1:8B、1:5C、1:2D、1:1答案：B308.为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂()。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A309.《食品安全法》规定,超过保质期的食品()。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理销售答案：C310.分次调色适宜于加热()的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少答案：A311.牛脖头肉瘦肉多,肉质粗老,属于()牛肉,适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：A312.主料、()和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料答案：C313.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()。A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温答案：D314.下列不属于饮食产品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、费用D、调料答案：C315.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A316.职业道德有形式上的()的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D317.清洗猪肠时,翻转猪肠的方法是用()翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A318.下列剞有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼答案：A319.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D320.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制度。A、月检查B、断电检修C、日检查D、定期检查答案：D321.牛胸口肉质坚实,肥瘦相间,是最受欢迎的()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C322.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A323.下列行为中属于不道德行为的是()。A、以次充好B、缺斤少两C、掺杂使假D、其他三项均是答案：D324.中华绒螯蟹又名(),是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大闸蟹D、梭子蟹答案：C325.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、正常的劳动义务D、没有正常的劳动义务答案：C326.()是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发答案：A327.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成()。A、方形B、圆形C、长方形D、长条状答案：D328.制作动物性汤的原料应(),鲜味足,无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染答案：A329.下列适宜做大卷皮料的是()。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片答案：B330.泡沫灭火器主要用于扑灭()的初起火灾。A、油类B、可燃性液体C、可燃性固体D、其他三项都是答案：D331.制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C332.职业道德与社会生活最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B333.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。A、1:3B、1:5C、1:6D、1:7答案：A334.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A335.梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成()两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C336.良好的职业道德可以创造良好的(),有力于保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A337.制作干炸响铃应遵循()的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A338.牡丹花刀是在鱼体两面用()成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A339.酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和()。A、色泽B、火候C、口味D、质地答案：A340.解决劳动争议,应当根据合法、()、及时处理的原则,依法维护劳动争议当事人的合法权益。A、公平B、公开C、公允D、公义答案：A341.脆皮糊的形成是酵粉或()在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。A、泡打粉B、淀粉C、面粉D、酵肥答案：A342.道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B343.为保证烹虾球成品色浅黄,质爽嫩,应选用()划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散答案：A344.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、其他三项均是答案：D345.炝制法与拌制法的不同点是:拌是用调料直接拌,炝是用香辛料()炝之。A、热油B、凉油C、蚝油D、豆油答案：A346.根据用料和加热方式,炝制法可分为生炝、()和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝(普通炝)答案：D347.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A348.烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病,定期(),接受预防注射。A、检查血压B、检查血糖C、检查身体D、静脉注射答案：C349.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C350.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A351.下列可引起氰苷类植物中毒的食物是()。A、桃仁B、甜杏仁C、黄花菜D、苦杏仁答案：D352.下列不属于红焖菜使用的调料是()。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A353.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和()初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料答案：C354.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味答案：A355.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B356.熘制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A357.职工具有良好的职业道德素质,有利于企业的()创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B358.油发粉丝的最佳油温应控制在()左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃答案：D359.按烹调原料的商品种类分，海米属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味答案：C360.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、标准化D、利润率答案：B361.水产品的卫生问题不包括()。A、细菌污染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒答案：D362.为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是()。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油答案：D363.一般人群膳食指南包括()项内容,适于6岁以上正常人群。A、7B、8C、9D、10答案：D364.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。A、《中华人民共和国农产品质量安全法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《中华人民共和国产品质量安全法》D、《中华人民共和国动物防疫法》答案：A365.调制全蛋浆禁用的添加料是()。A、酱油B、味素C、姜末D、其他三项都是答案：D366.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞()深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B367.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核,并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D368.油发粉丝的成品特点是()、酥脆、色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软答案：B369.牛米龙肉又叫股肉,相当于猪的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉答案：A370.扒三白的色泽形成主要取决于()和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A371.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A372.蛋白糊适用于下列()的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A373.干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是()。A、泡椒B、豆瓣酱C、干辣椒D、胡椒粉答案：C374.下列为干货原料的是()。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚答案：D375.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外,还要用()。A、OK酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱答案：C376.猪前肘皮厚,腱膜组织丰富,适于()等烹调技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、焖答案：D377.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊答案：A378.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C379.蛋泡糊又称()。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、其他三项均是答案：D380.()的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。A、鲤鱼B、鲫鱼C、无鳞鱼D、有鳞鱼答案：C381.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A382.按烹调原料的商品种类分,海蜇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D383.下列牛肉中属于特级牛肉的是()。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D384.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A385.多环芳烃化合物最主要来源于()。A、盐腌食品B、发酵食品C、糖渍食品D、烘烤和熏制的食品答案：D386.油发干肉皮的涨发率一般为()。A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10答案：A387.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B388.人体内矿物质的含量约占人体总量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％答案：D389.茄汁鱼片的口味特点是()、茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B390.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C391.洗涤家畜的肠、肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D392.牛舌含()少,肉质细腻,适宜酱、卤、烧等烹调技法。A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、结缔组织答案：D393.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。A、用锅盖灭火B、向锅内加油C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火答案：B394.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。A、片B、条C、丝D、马蹄段答案：D395.按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味答案：B396.猪软五花肉无肋骨,组织疏松,(),肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多D、脂肪少答案：B397.猪腰剖开批去腰臊后,还要用()洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水答案：D398.酱料浆主要适用于()、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C399.1克碳水化合物在体内可产生()热量。A、4kcalB、6kcalC、7kcalD、8kacl答案：A400.下列适宜蒸发的原料是()。A、香菇B、干贝C、鱿鱼D、玉兰片答案：B401.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、(),制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差答案：C402.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C403.熘鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂()。A、蛋清糊B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊答案：A404.传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用(),使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热答案：D405.一级羊肉肌肉发育良好,骨不突出,()布满全身,臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D406.在制作烧煮肉类菜肴时,应根据原料体积大小,掌握烹制(),以达到彻底杀菌的目的。A、体积B、容器C、时间D、原理答案：C407.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A408.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料答案：A409.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A410.电磁感应灶具有热效率高、()、控温准确、清洁卫生等优点。A、无明火B、热力小C、节省电D、成熟慢答案：A411."两高一低”膳食模式以植物性食物为主,()食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、动物性答案：D412.生料成本=(()-下脚料总值-废料总值)/生料重量。A、产品总值B、毛料总值C、调料总值D、配料成本答案：B413.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房()等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B414.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D415.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D416.蔬菜和水果是维生素、()和膳食纤维的重要来源。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、无机盐答案：D417.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B418.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C419.刀工是根据()的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热答案：C420.绿色蔬菜在热和()的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿变黄,呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A421.食品中的细菌主要包括()。A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、其他三项都是答案：D422.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D423.下列选项中,()是完全蛋白质。A、玉米胶蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的胶原蛋白D、豌豆中的豆球蛋白答案：B424.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是()。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼答案：A425.下列适宜加热中调味的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、其他三项都是答案：D426.蛋类中的维生素主要存在于()中。A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋答案：C427.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,()越高,它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B428.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度,而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C429.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮()即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：A430.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、社会道德D、公共道德答案：A431.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形,称为(),中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A432.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味答案：B433.白卤水是()特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜答案：A434.下列不属于物理储存法的是()。A、低温储存法B、高温杀菌法C、使用防腐剂D、脱水干燥法答案：C435.焦熘里脊的烹调技法是()。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘答案：D436.白烧禁用的调味料是()。A、盐B、酱油C、料酒D、味素答案：B437.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A438.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D439.下列为花色热菜组配手法的是()。A、贴B、扣C、挤D、其他三项都是答案：D440.()的计算公式是单位菜点成本×菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D441.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生的早B、道德比法律产生的晚C、道德与法律同时产生D、道德与法律适宜范围相同答案：A442.清水漂洗法主要适用于()的原料清洗。A、松散易碎B、黏液较多C、油污较多D、腥臭味重答案：A443.酱料浆一般不加或加极少量的()。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素答案：B444.牛胸口肉肉质坚实,肥瘦相间,最适于()、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D445.膳食指南倡导()、合理营养、减少与膳食有关的疾病,促进健康。A、提高膳食B、改变膳食C、改革膳食D、平衡膳食答案：D446.下列适宜制作一般白汤的原料是()。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D447.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D448.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、()、分档过程中的卫生九游娱乐(jiuyou-ninegame.com)是一家体育电竞娱乐平台，旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品，九游娱乐官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台，并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形答案：A449.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案：A450.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。A、含量B、数量C、重量D、比率答案：C451.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D452.()的技法,要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。A、贴B、挤C、排D、酿答案：C453.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红答案：A454.爆制法是瞬间成菜,应使用()热油或沸水(汤)快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A455.蔬菜和水果中蛋白质的含量较低,多数蛋白质的含量不超过()。A、10%B、8%C、7%D、2%答案：D456.烤在加热前需进行腌浸拌渍,这种调味方式称为()。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C457.下列选项中,含膳食纤维较多的食物是()和蔬菜。A、肉类B、奶类C、蛋类D、谷类答案：D458.油发好的()应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮答案：D459.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。A、不传热B、不导热C、不导电D、不导水答案：C460.净料率=净料()/毛料重量×100%。A、数量B、重量C、体积D、比率答案：B461.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、数量答案：C462.下列最适宜做糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A463.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质答案：A464.使用电磁灶注意的事项是()。A、不要触动微波发生器B、禁止在靠近火焰的地方使用C、应将电磁灶放在平面上使用D、其他三项都是答案：D465.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制答案：A466.白煮老韧的原料时,应用()长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火答案：A467.鳜鱼以南方产量较多,一年四季均产,以()最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D468.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A469.干煸牛肉丝的味型属于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A470.刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮答案：D471.下列原料中最适宜做烧菜的是()。A、海参B、干贝C、银耳D、木耳答案：A472.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫1min为佳。A、75~85℃B、60~65℃C、55~60℃D、50~55℃答案：A473.菜品售价=原料()/(1-销售毛利率)。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C474.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、八寸盘D、不锈钢盆答案：A475.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进()。A、2~2.5cmB、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm答案：A476.火腿是用()制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C477.扣制法是将加工的原料面()码入碗中,加入调味品,蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右答案：B478.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、其他三项都是答案：D479.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B480.熘制法以调味品划分,可分为糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘答案：A481.花色热菜的第一要素是()。A、食用性B、观赏性C、多样性D、灵活性答案：A482.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C483.羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D484.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、技法B、刀法C、方法D、切法答案：B485.用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉答案：A486.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B487.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8答案：C488.中式烹调师必需持()才能准予上岗。A、工作证B、毕业证C、健康证D、身份证答案：C489.蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置()再烹制效果最佳。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、15分钟答案：D490.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是()。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D491.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A492.大黄鱼的肉为(),肥而不腻。A、葱白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉答案：B493.菜点总成本是()与菜点数量的乘积。A、原料成本B、配料成本C、调料成本D、菜点单位成本答案：D494.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()。A、协商B、拒绝C、接受D、工作答案：B495.下列含淀粉丰富的蔬菜是()。A、冬瓜B、土豆C、大白菜D、胡萝卜答案：B496.香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D497.《食品安全法》规定食品生产经营应当符合国家()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A498.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以()部位为佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉答案：B499.家畜类原料的()方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、清洗B、浸泡C、检验D、整理答案：A500.下列为腌腊制品原料的是()。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A501.熘鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A502.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋(少许)汤答案：B503.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时答案：C504.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地答案：A505.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上()浆,以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A506.为使白斩鸡皮爽肉嫩,将煮好的鸡立即用()浸泡,使之冷却。A、温水B、开水C、凉水D、凉开水答案：D507.烹调原料的可口性是指烹调原料的(),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。A、加工与处理B、销售与服务C、口感与口味D、价格与高低答案：C508.菜品()=原料成本×(1+成本毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A509.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制、()和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D510.家畜类原料的清洗主要包括肌肉、()和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、内脏B、猪蹄C、猪尾D、外脊答案：A511.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射答案：A512.()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊答案：A513.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可(),发现问题要立即关闭总阀门。A、断气B、气等火C、人等火D、断水答案：B514.醋熘土豆丝的烹调方法是()。A、煸炒B、干炒C、软炒D、滑炒答案：A515.烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是