项目4 主题宴会菜品设计 1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 商务会谈宴会菜单 4 项目训练 中式宴会的菜品知识 5 能力训练 按照上菜顺序给宴会菜肴起名 任务4.1 宴会菜品知识 【引导案例】 商务宴会菜单 冷菜：情同手足（乳猪鳝片） 琵琶琴瑟（琵琶雪蛤膏） 热菜：喜庆团圆（董园鲍翅） 万寿无疆（木瓜素菜） 汤：三元齐集（三色海鲜） 主食：兄弟之谊（荷叶稻香饭）夜语华堂（官燕炖双皮奶）龙族一脉（乳酪龙虾） 水果：前程似锦（水果拼盘） 根据此菜单同学们请回答： 1、此菜单的排菜顺序是什么？ 2、这套菜品是由哪些菜品种类组成？ 3、菜品的名称是否符合宴会主题？ 【相关知识】 4.1.1菜品种类 1．按原料性质分 菜品分为荤菜和素菜，荤菜多由鱼吓、禽兽、蛋奶以及山珍海味原料组成。 素菜是由粮、豆、蔬、果等普通原料组成。其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类）。 大部分是普通蔬果原料组成 2、按温度分 冷菜和热菜，这是菜品最常用的分类方法在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育，体验超一流服务，获取大量奖金！。 冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”，“冷碟”，“冷拼”等，就是将制作的菜肴凉吃的的一类菜品，菜肴温度在20℃以下。 各单盘之间，交错变换，荤素搭配，荤多素少，量少而精，用料、技法、色泽和口味皆不重复。高档宴会一般用单盘盛装冷菜。单盘是目前中式宴会中最常用而又最实用的冷菜形式。 热菜就是热制烹饪原料的一类菜肴。食用时温度高于人体温度。热菜一般要先对烹饪原料进行刀工处理，然后烹调入味，装盘。 3、按国别分 为中国菜、法国菜、英国菜等等； 4、按用途分 为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜等。 此外： 点心：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，具有观赏性，多作席点和茶点。 主食：是以米、面、豆、薯等为原料，肉品、蛋奶、蔬果等作辅料通过一定工序制成的食品。主要包括米饭、面食、粥、特色小吃等品种。 ①米饭，分为白米饭和炒饭，白米饭中的大米饭最常见，还有麦米饭、小豆饭、小米饭、高粱饭等。 ②面食，包括汤团、馄饨、饺子、各色面条（如炒面、凉面、煮面）及大众化点心。我国面食品种特多，以面条而论，就有数百种花色，颇耐品尝。 4.1.2 中式主题宴会菜品的命名 菜品命名要求紧扣宴会主题，内容明确、文字简练、具有艺术欣赏性。一般有两种方法，一种是写实法命名，一种是寓意法命名。 1.写实法命名 就是在菜名中能够反映原料的组配状况、烹饪方法或风味特色、创始人、发源地名称。 （1）在主料前加调味品名，如黑椒牛柳。 （ 2 ）在主料前加烹调方法，如大烤明虾，清蒸桂鱼。 （ 3 ）以主辅料配合，如西芹鱿鱼，青豆虾仁。 （ 4 ）在主料和主要调味品之间，标出烹调方法，如豉汁蒸排骨。 （ 5 ）在主料前加人名、地名，如东坡肉，北京烤鸭，宫保鸡丁。 （ 6 ）在主料前加色、香、味、形、质地等特色，如扇形豆腐，碧绿牛柳丁，香辣蟹，脆皮吊烧鸡。 （ 7 ）主辅料之间标出烹调方法，如鲜菇烩豆腐。 （ 8 ）在主料前加上烹制器皿或盛装器皿，如铁板牛柳，乌鸡煲。 （ 9 ）以数字形容的命名方法，如一品豆腐，四喜丸子。 2.寓意法命名 就是针对客人心理，抓住菜品的某一特色加以渲染，赋予吉祥的寓意，从而收到引人入胜的效果。 （ 1 ）借用修辞手法，讲求口彩和吉兆，如珍珠双虾我们可以取名为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子 （ 2 ）镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿，如八仙聚会、万寿无疆。 （ 3 ）借用珍宝名称，渲染菜品色泽，如珍珠翡翠白玉汤。 （ 4 ）模拟食物外形，强调造型艺术，如金鱼闹莲、孔雀迎宾。 4.1.3 中式主题宴会菜品的烹调特点 1.烹制方法多种 常用的烹制方法有：炸、熏、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、蒸、汆、涮、烤、炬、煨、腊、蜜汁、挂霜、拔丝。每种方法又可分为不同的烹调技法。 2.用料广泛，选料讲究 3.刀工精细，刀法多样 4.调味丰富，突出特味 菜品的味型有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香单一口味。也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。 口感上分为生、老、酥、嫩、脆、软烂、粘。 5.精用火候，盛装讲究 旺火、微火、小火、中火千变万化。盛装讲究造型。 6.盛装的器皿品种多样 有盘、盅、碗、锅、碟、铁板。材质有金器、银器、瓷器、玻璃器皿、不锈钢器皿 4.1.4 中国菜系 中国菜是由地方菜、官府菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意义的清真菜和素菜组成。 1.地方菜 （1）鲁菜（山东菜） 烹制技法：以爆、炒、炸、 熘、塌、焖、扒见长。 以爆、塌为世人称道。 味型：是咸、鲜、酸、甜、辣。 代表菜：锅塌豆腐、锅塌鱼扇、葱爆海参、德州扒