快要过年了，团年饭你怎么做？

　　团年饭的菜色很讲究好意头，

　　如红烧肉（红皮赤壮）、鱼（年年有余）、

　　鸡和猪脷（大吉大利）都是寓意吉祥的意头菜，

　　这些意头菜怎么做出新意呢？

　　

　　今天时报君有好推荐了

　　我们特邀

　　岭南逸品酒楼出品总监、中国烹饪大师梁兴斌

　　教大家来几个必吃的团年菜

　　分别是：

　　一品瓦缸鸡、香茅焗罗氏虾、黄椒酱蒸桂花鱼

　　香茅焗罗氏虾：

　　茅香四溢 鲜爽弹牙

　　这道罗氏虾的精华就在香茅草，选用一把新鲜香茅草切成约15厘米长，平铺在能加热的平锅内，锅内先倒入少许生油，然后将洗净的罗氏虾从脊背处平刀切开，一分为二，加入配置好的蒜蓉铺满虾身，生熟蒜蓉比例为2:1，事先用加热的花生油和盐调好味道，然后盖上锅盖，开火加热4分钟左右，这道香茅焗罗氏虾便做好了。

　　

　　香茅焗罗氏虾。

　　梁兴斌介绍说，他们餐厅做这道菜时会直接将加工好的食材连锅一起放在客人餐桌上，再用便携式气瓶给平锅加热，现场将虾焗熟，这样既能让顾客感受到烹饪的整个过程，又能给菜保温，日常家庭可用电磁炉替代，不影响整道菜的味道。

　　这道虾不用蘸酱料，几分钟便可开盖直接食用，省却剥虾壳的麻烦，虾肉鲜甜紧实，香茅的柠檬香味浓郁，与虾鲜味配搭的刚刚好。香茅草是东南亚国家常用的一种调味香料食材，一般用香茅草裹着鱼一起烤，有时会掩盖海鲜本身的鲜味，这道香茅罗氏虾采用焗的方法，很好的避开了这个缺点，直接上锅现场烹饪，开盖后蒸汽香味缭绕，充满整个房间，也烘托出新年喜庆祥和的气氛。

　　一品瓦缸鸡：

　　柴火香味 别具一格

　　一品瓦缸鸡是岭南逸品酒楼一道招牌菜，鸡肉有一股柴火味，香味扑鼻，整只烧鸡下还铺了一层陈村粉，可以吸收烤鸡的酱料和鸡油，烤鸡如果吃的太油太腻，可以用吃上几口陈村粉解腻，一举两得。

　　烹饪该道菜前先要给鸡做“按摩”，就是用酱油和调味料涂抹整只光鸡全身内外各个角落，腌制约30分钟，鸡选用两斤二两的光鸡（母鸡），酱油最好选用特级酿造酱油，岭南逸品酒楼选用的是“东古一品鲜”特级酿造酱油，调味料的配料有盐、糖、鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、盐焗鸡粉，重量约50克，可以根据自己口味调整每种配料的比例。处理好的光鸡挂在铁架上，保持直立的方式在放入瓦缸内，用猛火烤制约45分钟即可。

　　

　　斌哥在给光鸡涂抹酱料。

　　这道一品瓦缸鸡最大的特色就是鸡皮和鸡肉都有一股柴火香味，很像用柴火烧烤出来的。梁兴斌说柴火香味来自瓦缸，瓦缸采购自石湾，呈鼓凳状，体积不大，高约40厘米，使用前要在盐水里浸泡两天，梁兴斌说他们酒楼一个瓦缸可以同时烤两只鸡，家庭可以采用略小点类似汤煲的瓦缸。如果嫌瓦缸烤鸡麻烦，也可以将处理好的鸡放入电饭煲和烤箱中烤熟，但没有瓦缸鸡这么浓的柴火香味。

　　

　　一品瓦缸鸡。

　　黄椒酱蒸桂花鱼：

　　片片鲜嫩 椒香辉映

　　这道菜的桂花鱼处理方式比较特别，去鱼腥的方法不是用姜葱，而是先将鱼肉全部切片，然后用盐揉捏后，再反复用流水冲洗，直到咸味全部去掉，这样处理后的鱼片就没有鱼腥味了。配料也很简单，泡发后的小圆黑木耳，青椒和红椒（甜椒）切碎加盐、生油和少量海南黄灯笼椒酱，然后与鱼片、鱼头一起上蒸锅蒸四到五分钟，黑木耳铺在最下面，然后将鱼肉造型摆盘，鱼肉上面再铺上青红椒酱即可上桌。

　　

　　梁兴斌在做黄椒酱蒸桂花鱼，他正在摆盘。

　　用盐去腥后的鱼肉蒸熟后鲜嫩可口，融入青红甜椒的味道后更加鲜甜，少量的海南黄灯笼椒酱能起到提味的作用，如果喜欢味道重一点，可以多加一点海南黄灯笼椒酱。

　　

　　黄椒酱蒸桂花鱼。

　　END

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　　来源：珠江时报文/图：珠江时报全媒体记者 王方亚编辑：雷彬