酱肚糟肚猪 肺    凡灌肺喉管不可割碎，清水频灌，俟色淡白，略煮去外膜，用竹刀破开。忌铁器。又，用萝卜汁灌洗之不老。    煨肺：灌水令白，去外膜及肺管细筋切方块，配火腿丁作料煨。    肺羹：先用水和盐、酒、葱、椒煮，将熟取出切骰子块，配松仁、鲜笋、香芄丝入汁，再煮作羹。    琉璃肺：白肺去膜切块，加酱油、酒，其色光亮故名。    建莲肚肺羹：肚肺切丁配建莲（去皮、心，先煮五分熟）火腿丁，鸡皮，笋皮，加作料，鲜汤。    糯米肺：上白糯米灌入管扎紧煨。苡米肺同。    蒸肺：切块用豆粉、芝麻、松仁、胡桃仁、酱油、茴香末干蒸。    石榴肺：熟肺去外皮，酱油，酒焖。    芙蓉肺：洗肺最难，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（旧法以藕汁同肺煮则白）。沥尽血水，剔去包衣为第一着，敲之，扑之、挂之，倒之，工夫最细。用酒、水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，再加作料，上口如泥。汤西涯少宰宴客，每碗四块，已用四肺矣。近人无此工失，只得将肺拆碎，入汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。入火腿煨亦可。熊掌煨肥（肺）加火腿筋皮。猪 肝    炒肝油：拣黄色猪（紫红者粗老不堪）切片，酒浸片时，入滚水一焯即捞起。肥网油切大片，入滚水滦，烧红锅，用脂油、酱料炒，加韭菜少许，略收油则不腻口。    灸肝油：生肝切条拌葱汁、盐、酒，网油卷，炭火灸熟，切段或片蘸椒盐。灸猪腰同。    肝卷：肝切片用腐皮卷，油炸。    烧肝：配花生仁作料同烧。    油炸肝：生肝油炸透，加酱油、笋片煨。    拌酥肝：熟肝撕碎，加酱油、芥末，醋拌。    煨肝：配鸡冠油煨，以半日为度，少加酱。    红汤三肝：猪肝，鸡肝、甲鱼肝，配青菜头，入肉汤、脂油、酱油，酒煨。    油炸肝：猪肝一具切长条块，用网细油裹作筒，生大火盆，以铁签穿作一牌灸之，俟两面黄色，用葱、椒汤加盐少许，时刻抹上反复数回，肝熟味佳，切片或切段用。    熏肝

　　猪筋拖蛋黄猪 肠    肉汁煨肠：小肠肥者，用两条贯一条，切寸段，加鲜笋、香芄、肉汁煨。又，捆肝片煨。    肉灌肠：取大肠打磨洁净，小肠亦可。分作三截，先扎一头。以竹管吹，气鼓急扎，风干一日。先取精、嫩肥肉剁小块，风干四、五日或七，八日，以椒末，微盐揉过，色红为度。将干肉筑实肠内扎紧，盘旋入锅以老汁煮之，不加盐酱，待熟取起晾冷，随时切片。冬月为佳，否则不耐久矣。    风小肠：取猪小肠放磁盆内，滴菜油少许搅匀，候一时下水洗净，切长段一尺许，用半精肉切极细碎，下菜油、酒、花椒、葱末等料和匀候半日，制肠八分满，两头扎紧铺笼蒸熟，风干，要用再蒸，切薄片甚佳。    糟大肠

　　套大肠 瓤肠 重烧现成熟肠腰 胰（胰条拖蛋粉烧）    猪腰对开去尽细筋，下水焯过方不腥气。    煨腰：煮半熟略加盐再煨，冷定手撕（刀切便腥）蘸椒盐。    炒猪腰：腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂蘸椒盐用之为佳，但须一日工夫才得如泥耳，此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味。又，蛋白切条配腰丝炒。切片背划花纹，酒浸一刻取起，滚水炒沥干，熟油炮炒，加葱花、椒末、姜米、酱油、酒、微醋烹。韭芽、芹菜、笋丝、荸荠片俱可配炒。又，配白菜梗丁，配腰丁炒。    烧腰：煮熟切片，用里肉、脂油裹，咸菜丝扎，作料烧。又，煮熟切丁，配大头菜叶、韭菜，加作料烧。又，配胡桃仁去皮加作料烧。又，裹网油炭火上烤，蘸酱、麻油、椒盐。又，熏腰片。    腰羹：占刂绒配火腿、香芄、笋各丁，豆粉、鸡汤作羹。    腰汤：去筋切片，油锅微炒，加作料作汤。    焖荔枝腰：腰子划芤，脂油、酱油、酒焖。    烹腰胰：腰胰切片入热锅炮炒，加酱油、笋片、葱花、酒烹。苡米或糯米灌猪肠，名烧假藕。    烧腰胰：配炸绿豆渣饼，加作料烧。    炸腰胰：腰子裹网油，油炸，加椒盐叠，切块。    煨里肉：猪里肉精而且嫩，人多不食。常在扬州谢太守席上食而甘之，云：以里肉切片，用芡粉团成小把入虾汤中，加香芄，紫菜清煨。猪 舌    猪舌可糟可酱。    烧猪舌：猪舌去皮切丁，配鸡冠油丁、酱油、酒、大料烧。    盐水猪舌：熟猪舌切条拌盐水，蒜花。    五香舌丝：猪舌切丝，五香作料烹。    走油舌：配肉块作料煨。    腊猪舌：切片同肥肉片煨。又，略腌风干，用之味同火腿。    猪

　　心    烧猪心：切丁，加蒜丁、酱油、酒烧。    糟猪心：煮熟，布包，入陈糟坛。猪 脑    猪脑糕：熟猪脑配藕粉、盐水、蒜和杵隔水蒸切块。    （焖猪脑、肉圆、鸡汤、海参、笋焖。松仁烧猪脑煨。）    猪脑腐：生猪脑去膜打成腐，加花椒、酱油、酒蒸，或作衬菜。    烧猪脑：配火腿丁、笋粉、香芄凡丝、酱油、酒红烧。    猪唇：煮熟切片蘸椒盐。猪舌根烧海参。    假文师豆腐：入猪脑煮熟，切丁如豆腐式，鸡油、火腿丁、酱油、松仁烧。猪 耳（附尾血脾）    烧猪耳丝：生猪耳切丝，红汤烧。    拌猪耳丝：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。    糟猪耳：煮熟布包，入陈糟坛。    三丝：猪耳、猪舌、腿俱切丝，鸡汤脍，加衬菜、作料。    烧干椿：取猪尾寸段，加甜酱、酒、椒、盐烧。    灸血脾：生血脾扫上酱油、麻油，炭上灸酥。肉 皮（先宜刮净）    炸肉皮：干肉皮麻油炸酥，拌盐。    皮汁：肉皮熬汁，（疑漏入）各种馅。    烹肉皮：干肉皮麻油炸酥，椒末、酱油、酒烹。    灸肉皮：干肉皮，扫上酱油、麻油、椒末，炭火灸。    皮鲜：煮熟披薄片，拌青蒜丝、芝麻、麻油、盐、醋，作蚱。又，皮鲜丝拌头发菜。    烹酥皮鲜：烧皮肉（肉皮）切条，配笋片、香蕈、酱油、脂油烹。    烤酥皮肉（酥肉皮）：切块入酱油、酒、椒盐煮透，干锅烤黄色，收贮作路菜。临用或开水或酒一泡即酥。    烧肉皮：鲜肉皮切大方块，配笋片红烧收汤。脊 髓    炒脊髓：拖豆粉配笋、香苋、脂油炒，将起时加火腿丝。    炸脊髓：拖鸡蛋清入油炸，盐叠。又，炸拌椒盐。又，炸脊髓筋配珍珠菜烧。    烧脊髓：先用肉汤煮透，配虾圆、笋片、鲜菌、酱油、酒烧。    天孙脍：脊筋配火腿、蹄筋、肥肉片、笋、香芄，作料脍。又，火腿二斤、夹脊髓，随用芫荽缚腰脍，亦可烧。又，火腿寸段配鸡腰作料脍。    醉脊髓：生脊髓滚水炸过，入白酒娘、盐醉。猪 管    脍猪管：猪管寸段以箸穿入；面上横勒三、五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜脍。油炸亦可。    煨猪管：去肉瓤配白肺煨。又瓤油肝煨。    五香管丝：猪管切细丝，五香作料焖。    炒猪管：寸段，配火腿丝作料炒。脂 油（鸡冠网油）    炒冠油：切小块，加甜酱炒。    蒸冠油：切块加作料、米粉裹蒸。    煨冠油：煨熟蘸甜酱或椒盐。    网油果：包入火腿，笋、香芄各丁，加酱油作果式，油炸。    网油卷：里肉切薄片或猪腰片，网油裹，加甜酱、脂油烧，切段。又，网油包馅，拖面油炸。    烧油丁：脂油、冠油配冬笋、茭白、腐干，俱切骰子块，酱烧。    鸡冠油炸腰肝：鸡冠油、猪腰、肝、血脾、鸡肝同肝油俱切小方块，入肉汁、大蒜烧。    鸡冠油：配鸡、鸭杂作料烧。又，切块，大蒜瓣、作料同烧。    鸡冠油群：配蚌螯油。    火卷丝：网油卷火腿丝油炸，切五段，少蘸醋。    神仙汤：脂油、姜、葱、酱油、醋、酒先调，入滚水一碗，冲和成汤，取其速，故名。火 腿    金华为上，兰溪、东阳、义乌、辛丰次之。出金华者细茎而白踊，冬腿起花绿色，春腿起花白色。脚要直，不直是老母猪。须看皮薄、肉细、脚直、爪明，红活味淡，用竹签透入有香气者佳。腌腿有熏、晒二法，一鲜腿每重一斤，炒盐一两或八钱，草鞋捶软，套手细擦腌之，热手着肉即返，擦至三、四次腿软如绵，看里面精肉有盐水透出如珠，即用花椒末揉一次入缸，加竹栅压以重石。旬日后次第翻三、五次取出。又，用稻草灰层层叠放，收干后悬灶前近烟处，或松叶烟熏之更佳。又，不须石压，用腌莴苣卤浸之，凡莴苣一斤，盐十二两腌成卤。莴苣若干，用盐若干，收坛泥封。腌腿时以此卤入缸浸之，浸透取出晒。    又，金华人做火腿，每斤猪腿腌炒盐三两，用手取盐擦习，石压三日又出，又用手极力揉之，翻转再压，再揉至肉软如绵，挂当风处，约小雪起至立春后方可。挂起不冻。    又，每十斤猪腿，腌盐十二两，极多至十四两，将盐炒过加皮硝少许，乘熟（热）擦之令匀，置大桶石压，五日一翻。候一月将腿取起，晒有风处，四、五个月可用。    火腿宜顺挂（蹄尖垂下）倒挂多油奁气。或藏于内，或谷糖涂之，亦可免油。火腿有臭味，可切大块，黄泥涂满，贴墙上晒之即除。凡煮陈腿、腊肉，入洋糖少许无油奁气，用黄泥厚涂日久不坏。又，用猪胰同煮亦去奁气。火腿汁去尽浮油，加白盐、陈酒、丁香即成老汁。一切鸡、鸭、野味俱可入烧，量加酒料。唯羊肉、鱼腥不可入，先烧鸡一支得鲜味，此汁煮过，虽酷暑亦不变味。    炖火腿：蒸熟去皮、骨切骰子块，配鲜笋或笋干、胡桃仁、茭白、酒、酱共贮碗内，隔汤炖一时，如淡加酱油。    东坡腿：陈淡腿约五、六斤者切去爪，分作两块洗净，煮去油腻，复入清水煮烂。临用加笋段作衬。又，切片去皮骨煮，加冬笋、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇，入蛤蜊汁更佳。临起略加酒，装酱油。    煨火腿：火腿切片，莴苣、笋、作料煨。又，配家鸭作料煨。又，配胡桃仁作料煨。又，配去皮荸荠煨。又，萝卜削荸荠式煨。又，切片配连鱼块煨。又，配季鱼片煨。又，配春斑鱼片煨。叉，配鸡腰煨。    笋煨火腿：冬笋切方块，火腿切方块同煨。火腿撇去盐水两遍，再入冰糖煨烂。凡火腿煮好后，若留作次日用者须留原汤，待次日将火腿投入汤滚熟方好。若干放，离汤则风燥而肉干矣。又，火腿片、冬笋片对拼装盘。    热切火腿：煨烂乘熟（热）切片（或小方块）。    煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾（湾弯）各三付同煨。烧亦可。    煨火腿皮：浸软刮净切条，配鹿筋煨。    炸火腿皮：浸软、刮净，切骨牌片，炸酥，可携千里（又可作浇面头小菜。凡行选，须带生腿，切方块，扣饭锅底煮。若带熟腿，不能久用）。    火腿皮汁：烧扁豆、茄子，加研碎杏仁。    烧火腿丁：配萝卜丁，瓜、酒、脂油烧。    火腿油烧笋衣：肥火腿膘熬出油配笋衣、白酒、蒜青烧。    淡火腿：煮熟切薄片，蘸洋糖。    粉蒸腿：火腿切片米粉拌蒸。又，火腿切片须蒸三次始酥。上用盘盖，不走香气。    火腿羹：切薄片配磨菇或菌或香苑作羹。    脍火腿丝：配笋丝、鸡皮丝、酱油、酒，鸡汤脍。    火腿圆：配鲜肉膘、豆粉占刂圆，酱油、酒脍。又，淡火腿、豆粉占刂圆，鸡汤下，衬青菜头。    杂拌火腿丝：配鸡脯、鲜笋、榆耳、蛋皮各丝，加酱油、醋、芥末、麻油拌。又切丝切丝（疑多切丝两），配笋丝、栗菌、麻油、酱油拌。    拌火腿丝：切丝配海蜇丝作料拌。又，切丁，配生豆腐、盐、麻油拌。又，火腿丝拌海蜇皮丝，或萝卜丝或炸豆芽。    炒火腿：切丝配银鱼干作料炒。又，切片配天花炒，少加豆粉。又，切片配青菜、粉元宝、作料炒。又，切丝配春斑鱼、作料炒。又，火腿配松菌炒。    烧火腿蹄筋：火腿蹄筋配鲜蹄筋，甜酱、豆粉炒。    烧二尖：火腿爪、鲜猪爪煮熟去骨，配笋片、红汤、酱油、脂油、酒烧。    煨三尖：火腿爪、猪肉爪、羊肉爪煮熟去骨，入鸡汤、酱油、酒红煨。    火腿膏：火腿切细丁，加蘑菇、碎苡仁，煨烂作膏。    糟火腿：熟火腿去皮骨切长方块，布包入陈糟坛，或白酒娘糟两三日切用。酱火腿同。    [火腿拼盘]：火腿配鸡块装盘，配猪肚块装盘，配酱菜梗装盘。    假火腿：箬包食盐煨透碎研，装磁钵筑实，中作一窝，放入麻油、椒末，将鲜肉晾干，用此盐重擦，大石压片时煮用，与火腿无二。    火腿酱：用南腿煮熟去皮切碎丁（如火腿过成，用水泡淡然后煮之）单取精肉，将锔烧熟（热），先下香油滚香，次下洋糖、甜酱、甜酒同滚，炼好后下火腿丁及松子、胡桃、花生、瓜子等仁速妙（炒）取起，磁罐收贮。其法：每腿一只用好面酱一斤、香油一斤、洋糖一斤、胡桃仁四两去皮打碎、花生仁四两炒去膜打碎，松子四两，瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。    假火腿：鲜肉用盐擦透，用纸二、三层包好入冷灰内。过一、二日取出，煮熟与火腿无二。    九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。    攒汤：火腿、蛋皮、笋丝、酱油、鸡汁或肉汤脍。又羊尾，笋尾尖段，先一日入米泔浸淡，鸡汁、火腿煨烂。杂 牲 部    牛、羊、鹿三牲非南人家常时有之物，然制法不可不知，作杂牲部。北砚氏识。熊 掌    鲜者为上，义者次子（之）。雍州山谷多熊，形类大豕，性轻捷，好攀援上高树，至冬则蛰。故土人每于十一月取之。足即蹯，列八珍之一。蛰时饥则自舔其掌，故其在掌。制生熊掌务须去毛，掘地作坑，用整块石灰（即矿灰）垫底，置熊掌于中，再用石灰盖上，温水洒上即发滚，发后冷定，毛根尽去。将掌切条、洗净存用。    煨熊掌：治净，去毛、切条，再入米泔水浸二日，又用生脂油包裹，入铫煨一日取起，去油配猪肉煨。熊掌难得熟透，不透食之发胀。又用椒盐和面裹，放饭锅上蒸十余次即可用。掌条煨肉，肉味鲜腻异常，如不供客，取起掌条晾干收贮，俟后煨肉时再用，可供十余次，后食之不为饕矣。又，将泔水浸过熊掌，用温水再泡，放磁盘内和酒，醋蒸熟，去骨切片，再放磁盆内，下好肉汤及清酱、酒、醋、姜、蒜蒸至极烂用。    制熊掌：以黄泥封固，慢火煨一宿，则毛、秽随泥而净，用竹刀细细铲开，须流水冲半日，以红性尽为度，加火腿及肘子肉和香料煨烂，味厚而不膻。    代熊掌：将蒸熟雄蟹剔出白油，配肥肉片、脂油丁、松菌、蘑菇、酱油、姜汁、鸡汤脍，味媲熊掌。    假熊掌：用火腿爪皮、肺煨烂。鹿（冬季有）    鹿肉不可轻得，得而制之，其鲜嫩在獐肉之上，烧用可，煨用亦可。    煨鹿肉：切块先炸去腥味。入油锅炸深黄色，加肥肉、酱油、酒、大茴、花椒、葱煨烂收汤。獐肉同。又，取后腿切棋子块，淡白酒揉洗净，加酱油、酒、慢火煨，将熟入葱、椒、莳萝再煨极烂，入醋少许。又，裹面慢火煨熟，蘸盐、酒，面焦即换。    肉煨鹿肉：鹿肉切大块（约半斤许）水浸，每日换水，浸四、五日取起改小块，配肥肉块、木瓜酒煨，加花（疑漏椒）、大茴、酱油。    炒鹿肉：取鹿肚肉，切小薄片，酱油、盐、酒炒。    炙鹿肉：整块肥鹿肉，叉架炭上灸，频扫盐水，俟两面俱熟切琏。    蒸鹿肉：此物当乘新鲜，不可久放致油干肉硬，味色不全。法：先凉水洗净，新布包蜜（密）用线扎紧，下滚汤煮一时取起退毛，冷净放磁盆内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜蒸烂切片用之。又，先用腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳扎得极紧，煮一、二滚取起去毛，安放磁盘，蒸熟切片。又，取尾，火箸烧红，烙净毛花根，水洗，入大镟，四周用豆腐包镶蒸熟去豆腐切片蘸盐。盛京食血茸制法同，味更美。煨鹿尾：取棉（绵）羊尾加作料配煨。    风鹿条：肥鹿肉切条风干（京城随围出口者多带回）盐水煮软，听用。    鹿脯：肉切方块，先入大料、花椒煮，用水浸洗净，饭锅上蒸二、三次，配肥肉块、脂油、酱油，酒煨干。    制獐肉：与制牛、鹿同。可以作脯。    鹿筋（十一月有）    以辽者为上，诃南次之。先用铁器捶打，洗净煮软，剥尽黄色皮膜，切段。筋有老嫩不一，嫩者易烂，先取起，老者再煮。    鹿筋：难烂，须三日前捶煮，纹出臊水数遍，加肉汁汤煨。再用鸡汁汤煨，加酱油、酒，微芡收汤，不掺他便成白色，用盆盛之。如兼火腿、冬笋、香芄同煨便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。    烧鹿筋丁：治净切丁，配风鸡丁、红萝卜丁、笋丁、脂油、酱油、酒、肥肉丁烧。    煨三筋：鹿筋（浇肉汤煨）蹄筋（蹄汤煨）脊筋（脂油煨）配火腿、鸡汤、酱油、酒再合煨。    煨鹿筋：切骰子块加作料煨。松菌炒鹿筋。海蜇烧鹿筋。鹿筋、火腿、笋俱切丁煨。鹿筋配鱼翅或海参煨，加鲜汁不入衬菜。狸（十一月有）    一名猫，有白面者名玉面猫，喜食百果，又名果狸。一名柿狐，冬月极肥，为山珍之首。    蒸狸：果子狸用米泔水泡一日，去尽秽腥，加甜酒娘蒸熟，快刀片上。兔    麻辣兔丝：切丝鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱姜汁、花椒末，豆粉收汤。    兔脯：去骨切小块，米泔浸掐洗净，再用酒浸沥干。火（伙）小茴、胡椒、葱花、酱油、酒、加醋少许，入锅烧滚下肉。鹿脯同。    白糟炖兔：生兔肉盐炒过擦透，酒浸洗入白酒娘糟，隔水炖熟切片。    炒兔丝：切细丝，加笋、酱油、醋炮炒。牛    煨牛肉：买牛法，先下各铺定钱，凑取，腿筋夹肉处不精不肥，剔去衣膜，用三分酒、二分水清煨极烂，再加酱油收汤，此太牢独味，不可加别物配搭。    法制牛肉：精嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一同入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个、醋半斤，色、味俱佳。    牛肉脯：取肉切大块约厚一寸，将盐摊放平处，取牛肉片，顺手平平丢下，随手取起翻过再丢，两面均令粘盐，丢下时不可用手按压，拿起轻轻抖去浮盐，亦不可用手抹擦。逐层安放盆内，石压隔宿。将卤洗肉，取出排稻草晒之，不时翻转，至晚将收放平板，用木棍赶滚，使肉坚实光亮，逐层堆板上重石压盖。次早取起再晒，至晚再滚再压。第三日取出，晾三日装坛，如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉脯之法也，要用时取肉脯切二寸方块，用鸡汤或肉汤淹二寸许，如（加）大蒜瓣十数枚，不打破同煮，汤干取起，每块切作两块，须横切，再拆作粗条约指头大，再用甜酱、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至干，用之极美。鹿脯同。    煨牛舌：牛舌最佳。去皮撕膜切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年用之，极似好火腿。酪    从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳炖热，入砂（炒）谷米、藕粉、松子仁。又点酒即成腐。    乳酥膏：酥和豆粉切厚片煎，味同肥肉。    造酥油：牛乳下锅滚一、二沸，倾盆内候冷，面上结成酪皮，将酪皮煎油即是酥油。凡用酥油须要新鲜，陈者不堪用。    乳酪：牛乳或羊乳一碗和水半杯，入白面一大匙，滤过慢火熬滚，加洋糖、薄荷末少许，即用紧火，水杓打熟再滤入碗。    黄牛乳：性平，补血脉、益心气、长肌肉。乳饼、乳酥最宜老人，牛乳滚粥，炖热浇饭更益人。    黄牛乳：取法，冬、夏可用其取初产者，质厚而有力。不放水，真乳一碗熬八分，约五、六两，加冰糖，清晨饮之，不啜茶、不食它物即不作泻。其法：取带子黄母牛如法加料喂，不饮水，单用饭汤饮之以助乳势。每日可挤两次，早晚临取时，用热水将肚下及乳房先烫洗一遍，去其臭味．再用热水烫洗其乳令热，欲挤之手亦要烫热，挤之即下，此一定之法，若非烫热，半点不下。    黄牛骨髓：取以熬油，拌炒熟面，入百果印糕，仲冬及正月之。    乳皮：将乳装入钵，放滚水中烫滚，用扇扇之，令面上结皮取起，再扇再取，取尽弃清乳不用，将皮再下滚水煎化，约每斤配水一碗、好茶卤一大杯，加芝麻、胡桃仁各研极细，筛过调匀用。若用成加盐汁。若将乳皮单用，补益之功更大。    乳饼：初次用乳一盏，配米醋半盏和匀，放滚水烫熟，用手捻成饼，二次将成饼原水只下乳一盏，不加醋。三次四次加米醋少许，原水不可弃，后仿此乳饼。若要用成，仍留原汁加盐，或将乳醋各盛一碗，置滚水中预先烫热，然后量乳一杯和醋少许捻成饼。二次、三次时，乳中之汁若剩得太多，即当倾去只留少许。熔乳饼时，将洋糖一并和入，甜而得味。羊    折耗最重，大率活羊百斤，宰后约五十斤，烹熟约二十五斤，但生时易消，及熟则又易长，每食羊肉，初时不觉，食后渐觉饱胀，此即易生之验。凡行半日之程，及事忙恐不暇食者，啖之最宜。亦不可过饱。若初食不节，以致伤脾坏腹，非卫生之道也口毛长黑腹者，日骨勒。有角者，日毅羊，味不佳。不宜过大，以五十斤及尾大者为佳。又，山羊肉细而香，绵羊肉臊而粗。煮羊肉用胡桃三、五枚，钻眼或磕碎投锅中，煮四、五滚取出，再照式再放或入普耳浓茶一碗，或生羊用水多浸，均可去膻气。老羊入灶屋瓦片及二桑叶同煮易烂。    风整羊：腊月取肥羊，去毛脏风干，冷水沲软，风炖皆可。    白煮羊肉：白水沸过再煮，候冷剽片，蘸椒盐或甜酱油。煮有二法：热汤一气煮熟者肉烂而香，冷汤则时烧时息，恐肉生而斤两重也。又，整方羊肉煮熟切块，汤清而油不走。若入碱少许，更不腻口。    老汁煮羊肉：切块油炸，入老汁煮，香而有味。    炖羊肉：大尾羊肉入汤一滚即将肉切大块，不用原汤，更入河水煮烂，加花椒盐白炖。又，加酱油红煨。又，配黄芽菜炖。又，配红萝卜：央炖。又，配冬笋炖。    红煨羊肉：与红煨猪肉同。又，取熟羊肉切小块如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。又，切大块，水、酒各半共入坛，先用砻糠火煨熟，再加作料，绝无膻气。又，羊肉与鲤鱼块同煨。又，火腿片煨羊肉块加冬笋。又，红汤羊肉片衬去皮萝卜条同煨。    栗丁煨羊肉羹：羊肉切丁，配魁栗丁，加盐、酒、姜汁、豆粉、羊汤煨作羹。    炸羊肉圆：加作料，占刂圆油炸。    京球：荸荠片炒羊肉圆。    黄芪煨羊肉：每斤用黄芪一钱（布包入罐）煨最益人。以黄芪补气，羊肉补形故也。    小炒羊肉：取精肉去净筋膜，切细条，一锅只炒一斤，肥猪膘亦照羊肉切细丝。临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱齐备，烧红锅先用脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，下作料，名十八铲，多炒即老韧无味。又，精羊肉切细丝，每斤用酱五钱、椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开，慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类。临好加酒、醋少许。炒猪肉同。    金丝：羊肉切臊，配梨辟炒。    炒羊肉丝：与炒猪肉同。可以用芡，愈细愈佳。北人炒法，南人不能如其脆。    冻羊肉：熟羊肉精脆者皆撕碎，入鱼肚、胡桃仁、酱油熬冻，成（盛）方盦压实切片，煮时撇去浮油。    炙羊肉片：生羊肉切片，炭火上用铁网炙，不时蘸盐水酱油，俟反正俱熟，乘热用。    火烧羊肉：带骨一块，叉向炭火上烧炙焦，用盐水、酱油，反正炙熟，油而不腻，且脆。    烧剥皮羊肉：西北诸路之剥皮羊肉，切块油炸，加酱油、甜酱烧。    红烧羊肉：肥羊肉切大块，配栗肉或芋子红烧。羊肘同。    又烧金钱肉：肉切如金钱大又烧之。又，切大块重二、三斤者，叉火上烧之。    叉烧罗叠肉：取精（肥）相间肉叉烧。又，切大块，锅烧羊肉。又，鸡冠油裹羊肉烧。叉烧葱椒肉。又，烧哈儿巴。又，烧椒盐肉。又，烧熏扎肉。    油炸羊肉：肋肉五斤入汤一滚取起，切长方块油炸焦，加黄酒一碗、酱油一杯、葱姜汁，煮半炷香，熟用。    坛羊肉：羊肉煮熟细切，茴香作料，一层肉一层料装坛捺实，箬叶扎口，临用入滚水再煮。    蒸羊：肥羊切大块，椒盐遍擦抖净，用桑叶包裹，再用捶软稻草扎紧蒸。    羊脯：取精多肥少者，加酱油、酒娘，拌糖、茴香，慢火烧收汤。    糟羊肉：煮熟切块，布包入糟坛，数日香味皆到。    羊肉膏：方锡镟深二寸许，将煮烂羊肉、松仁、栗内，锡镟按实，一、二日后成膏，切片用。    风羊：切条风干，盐水煮软，然后下酒。整羊同。    膘艇肉：羊肉三斤，猪肉一斤同煮令熟，切丝细，加姜五片、橘皮三片、鸡蛋十枚打碎、酱油五合、生羊肉一斤副碎，合熟肉和香料、酱油，蒸熟切片。    酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净。另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟（凡杂色羊肉松子仁则无毒）羊 头    煮羊头，羊头毛要去净，如去不净用火烧之。洗净切开，煮烂去骨，口内有毛俱要去净，眼睛切成三块，去黑皮眼珠，不用切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，内加香苋、甜酒娘四两、酱油一杯，如用辣，入小胡椒十二颗、葱花十二段；如用酸，加好米醋一杯。    烧羊头：切片，加栗肉、冬笋、甜酱、酒红烧。羊 脑    窝羊：蒜丝炒羊脑。    煨羊脑：取羊脑煮熟，加火腿、笋片、酱油、豆煨烂。又，取羊脑作衬菜。又，肉圆、火腿、海参焖煨。羊 眼    明珠：黄芽菜心炒羊眼，去明珠不用。羊 舌    盐水羊舌：熟羊肉切条，拌盐水、蒜花。窝舌：葱炒羊舌。羊 唇    口唇：黄芽、葱炒。羊 耳    京扇：烹炒羊耳边。    京耳：蒜丝炒耳根。    耳脆：醋烹耳后脆膏（骨）。羊 喉    喉罗脆：配梨片炒。羊 肚    拌羊肚：熟肚切细丝，配熟笋丝或韭菜、芥末、胡椒拌，辣多为妙，少加葱蒜汁。又，熟肚丝拌蒜花、甜酱油。    爆羊肚：生肚切骨牌块，滚水略炸，入熟油锅连翻数次，澄去油加豆粉、葱段、蒜片、酱油。    炒羊肚：羊肚切小片，入鸡油、酱油、酒、姜、葱花炒。又，切条入滚水上一炸即起，用布挤干，用熟油炒微黄，加酒、酱油、蒜、葱炒。    脍银丝：熟羊肚切丝，即用羊汤血脍，加笋衣、碎腐皮、酱油、醋。    洋粉白汤羊肚丝：熟羊肚切丝，洋粉（即素燕窝）发出切段，入羊汤、姜汁、盐、酒、笋丝、火腿丝作汤。    散袋：肚内装入各样杂煮熟，切片，加葱片炒。    京肚：蒜花烹羊肉肚，少入醋、葱、椒。    熟切羊肚：羊肚治净，酒、盐煮熟，热切。    羊肚汤：切细长丝加胡椒末、酱油、青蒜丝、脂油、豆粉作汤。    煨羊肚：生肚洗净沙入开水，同笋、盐水、白酒、姜汁煨，加麻油。    烧肚丝：生肚去沙、切丝，麻油炒，加笋衣丝、茭儿菜丝、酱油、酒、姜汁、糖、豆粉烧。    羊肚包：熟杂碎与肉俱切丝，用五香拌匀，装肚扎口，悬当风处，作远行路菜。    羊肚羹：将羊肚洗净煮烂，用本汤煨之，加胡椒、醋俱可。肝    焖羊肝丝：羊肝切丝，脂油炒，入葱丝、笋丝、酱油焖。    拌羊肝：生羊肝切片，拌芥辣酱油。    网油羊肝：切片用网油卷作条，蒸热（熟）切块。    炒肝花：配蒜丝炒。鸡冠肝：冠油配烧羊肝九游娱乐是一家线上综合娱乐平台，成立于2024年在中国，是华人市场最佳的线上投注领军品牌之一，九游规模：2100员工及拥有千万会员。九游娱乐拥有欧洲马耳他（mga）和国际颁发的合法执照，是受国际行业协会认可的合法公司！。羊 腰    羊腰，整个煮熟对开用。    叉烧菊花腰。羊 肺    宝盖：栗片炒肺盖。    炒心肺：肺心俱切丝，蒜炒。    煨青肺：羊肺切块，清煨。羊 肠    炒白肠：肠内灌鸡蛋清切片，配海蜇头片炒。    血肠：灌血煮熟切片，配荸荠片炒。    小肠：配菜心炒。    花肠：火腿刀花，配去皮胡桃仁炒。    走油青菜（肠）：蛋清内入生青菜汁（则色青）灌肠内煮熟，切段炒。    走油黄肠：灌入蛋黄炒。    油肠：灌入羊油煨。羊 蹄    煨羊蹄：熟羊蹄去骨，入鸡汤、笋片、白酒、盐、葱煨。又，照煨猪蹄法，分红、白二色，大抵用清酱者红，用盐者白，山药配之宜。    红羊枝杈：蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟。    风羊腿：羊腿于冬至后，炒盐淡腌，悬风炉或灶前近烟处，岁尽时煮，绝无膻味。    京羊筒：配木耳丝炒。    煨羊蹄：加鹿筋、作料煨羊 尾    羊尾：蒸烂透冷切片，蘸洋糖。又，拖面油炸蘸盐。    夹肝尾：尾与肝同煮酥，切片蘸椒盐，味同鹿尾。    金钱尾：切段配胡萝卜，切片如金钱式加作料煨。    达虎剌：羊尾去皮切块，加作料煨。筋    京羊脊筋：胡萝卜切如钱式，配炒。    烧羊筋：配石耳，作料烧。乳    羊乳，半瓶掺水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬。待滚随下洋糖后，用紧（劲）将木爬打熟透，再滤过入壶。用牛乳同。羊 油    羊油：一呼羊脂，又名羊酥。    烧羊胰：蘸椒盐、椒末。    煨羊胰：花胰切块，配笋丝、腐皮丝、酱油、酒、胡椒末、鲜汁煨。羊 血    羊血羹：腐皮、笋衣、胡椒末、豆粉、豆腐丝、血丝、醋、酱油，原汁作羹。    血涂糊：加肥鸡汁，豆粉炖用。    全羊法有七十二种，可用者不过十八、九而已。此屠龙之技家厨难学。羊 杂    煨羊杂：大、小肠、心、肝、肺一滚即起，切片（入河水煨，少加盐、姜葱汁）    烧羊杂：羊尾羊酥（即羊肉）肚、肝、肺、唇、腰、舌，用大栗肉、酱油、酒、姜丝烧。炒亦可。    拌酸：羊杂、波（菠）菜丝、蛋皮，加作料拌。