昨天和大家分享了广东的汤水文化和猪肉、猪骨在制作汤水时的重要性（回顾上期请戳我），看完有没有觉得人都滋养、精神了起来☺，不过广东汤水可不是只有明火滚煮的“煲汤”一种哦，今天我们接着来谈谈常见的广东汤水种类，以及禽肉在汤水的制作上有哪些讲究，还有一些地道的搭配方式和你们分享～

　　

　　鸿星海鲜酒家总厨林炳坤（左一）

　　珍宝海鲜执行总厨覃健华（左二）

　　上海虹桥康得思酒店明阁行政总厨苏巍青（右二）

　　誉八仙出品行政总厨黄炜皓（右一）

　　今天我们同样邀请到4间沪上知名粤菜餐厅的大厨们，和大家分享宝贵的经验之谈和制作要点，仔细服用完毕，在餐厅你也能变点“汤”小能手，或许还能学会自己煲出一锅甜润甘美的汤。

　　广东汤水分4种

　　在广东，谈到“喝汤”，讲的除了是饮食文化，更多地是跟家庭的联系，说到煲汤，大家首先联想到的是家中煲汤的人，《悦食中国》还曾写过这么一篇推送：“阿妈叫女儿男友来家喝汤，这男孩有戏！”，文章里面解释到：在广东，喝汤被赋予了一种家庭意义，是一种传统广东女人用来维系家庭的珍贵情感。也说明了为什么请人来家里”喝汤“有更深层的意涵。

　　除了广东家家户户的都会做的”煲汤“，广东汤水还依据制作方式的不同，分为炖汤、羹汤等多种形式，具体有哪些不同一起来看看吧！

　　煲汤

　　“讲究肉味的醇厚”

　　

　　鸿星海鲜酒家| 粉葛赤小豆炖鲮鱼

　　煲汤又称作“老火汤”，一般在酒楼或餐厅多作为“例汤”，煲汤的食材分两部分，一部分是固定不变熬制汤底的食材，例如猪瘦肉、猪骨、老鸡等，这些食材奠定了汤头的醇、厚；另一部分多依照时令来选择适合的食材，例如夏季讲究清热、祛湿，就会使用荷叶、冬瓜等，食材的选择相对灵活，完全可以依照自己的需求和喜好来做选择和搭配。

　　

　　奶白色的汤水融合了食材的精华

　　煲汤的精华在于以明火（文火/小火）持续滚煮3小时左右，让汤水一直维持冒着小泡的状态，使肉类中的蛋白质溶于汤水之中，形成奶白色的汤水，鸿星海鲜酒家的林师傅和誉八仙的黄师傅，都分别和我们分享了煲汤中“鲜味”的关键：“久煮可以让食材释放出天然的谷氨酸，也就是味精中主要的成分，所以煲汤才会喝起来特别鲜美。”（关于煲汤的要点，可以回看我们昨天的推送哦）

　　

　　煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使得食材的精华融入汤水中，主要喝的是汤，而不是吃里头的料，所以一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”（肉类一般都已经发柴、蔬果类变得绵软，口感不佳）。

　　在酒楼或餐厅，煲汤上桌时服务员会先将里头的汤渣捞出，再帮忙盛汤。不过汤渣当然还是可以吃的，一般会再端上一小碟酱油，捞出来的汤渣就可以蘸着酱油一起吃啦，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。

　　炖汤

　　“品尝食材的本味”

　　

　　明阁| 松茸山珍炖花胶

　　炖汤的食材和煲汤一样也可以分为汤底和主料（时令食材）两部分，炖汤汤底的食材基本上和煲汤共通，但比较少用“猪