面筋用手撕

　　油盖（火笃）面筋

　　销售特色  我将天津的两道老菜“油盖茄子”和“（火笃）面筋”相融合，经过泡发的面筋通过（火笃）的烹饪技法更能吸收蟹的鲜美味道，装盘采用透明的小盒子，在底部加入干冰提高了菜品的档次。

　　砧板  将油面筋300克用手撕成小块；取产自天津七里海的双盖蟹150克清洗干净，下入热水锅中煮10分钟剔出蟹油。

　　炉头  1.将撕好的面筋放入锅中，焯水两次至面筋中的油分被控干，挤出面筋中的水分。2.锅中入色拉油5克，下入八角1个，葱段、姜片3克煸香，倒入甜面酱15克炒散，烹入料酒、糖各5克，东古酱油10克，鸡粉3克，盐2克，蟹汤400克烧开，捞去里面的香料，倒入蟹油和蟹壳大火烧开，小火（火笃）15分钟，倒入水淀粉20克，根据收汁情况继续加入水淀粉勾芡，至菜品装入盘中不会流汁，淋入花椒油5克翻匀，出锅装盘即可。

　　油面筋  将生面筋揪成6克/个的小剂子，下入烧至八成热的油锅中，炸2分钟至金黄色取出控干油分。

　　蟹汤  锅中入熟猪油10克烧热，下入捣碎的蟹壳2.5千克、姜片3克煸炒至变色，倒入清水250克熬制浓稠，过滤取蟹汤即可。

　　关键  1.面筋一定要撕成小块，这样的面筋有高有低，增加了面筋的接触面积，更容易吸收汤汁中的味道。2.做这道菜时，我讲究勾三把芡汁，将芡汁分次倒入，使芡汁包裹住菜品，吃起来烫嘴，装入盘中不能流汁。

　　 

　　链接  （火笃）在天津是一种非常特色的烹饪技法，以小火烧煮使原料入味的烹调方法。因烹制时锅中咕嘟有声而得名。又称独、渡、（火毒）、（火督）。近似于烧法。适用于质地较柔软的原料及海参等。原料多要经过刀工处理成条、块、片状，有的要经过油等初步熟处理。一般先将热锅加油，炝锅后添加高汤及主料，旺火烧沸转微火烧（火笃）至透而入味，再用旺火收浓汤汁，有的需勾芡而成菜。（火笃）法南北均有，以京津冀地区著称。江苏、上海一带广泛见于民间，原料加汤汁较宽，如（火笃）豆腐、（火笃）鱼等。

　　 

　　 

　　

　　糟香浓郁

　　糟熘鱼片

　　销售特色  鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。

　　炉头  1.锅中入清水烧开，下入笋片25克、木耳5片、干笋花4片焯水，捞出控干水分。2.另取一锅，锅中倒入大豆油1千克烧至五成热，下入黑鱼片400克浸炸至色泽微黄，捞出控油。3，锅中留底油，下入葱段、蒜片、姜片各1克煸出香味，烹入红糟汁130克，加盐1克、糖20克调味，捞出香料，大火烧开，倒入焯好水的笋片、木耳、干笋花，炸好的鱼片翻炒均匀，分次淋入湿淀粉勾芡，收汁出锅装盘即可。

　　红糟汁  取老大同红糟泥500克，加入绍兴酒1.5千克、白糖250克、桂花酱30克调匀，封保鲜膜静置10小时，装入纱布内，吊起控出红糟汁即可。

　　关键  1.鱼片在炸制和熘制时，上火时间都不能太长，要选用浸炸的方式，倒入炒锅熘制要快速勾芡出锅。2.勾芡时，要边淋湿淀粉边摇匀，将芡汁打匀，既不能过稀，又不能太稠，装入盘中不能流汁。

　　 

　　 

　　 

　　

　　酱香浓郁

　　酱爆鸡丁

　　销售特色  我先将鸡肉丁放入油锅中炸至外稣里嫩，再用天津本地产的甜面酱爆炒，成品红润油亮，咸中带甜，肉嫩酥鲜，酱香浓郁。

　　打荷  取生鸡肉丁250克，加入盐1克、料酒5克腌制1小时，倒入玉米淀粉150克、面粉75克拌匀上硬糊。

　　炉头  1.锅中下入色拉油1千克烧至七成热，下入上好硬糊的鸡丁，小火慢慢炸至微黄色捞出，当油温升至九成热时，再次下入鸡丁，复炸至鸡丁酥脆、成熟捞出，控干油分。2.锅中留底油天津下入甜面酱100克炒散至出香味，加入白糖60克、酱油15克搅匀，倒入炸好的鸡丁大火爆出香味，出锅前淋入香油2克翻炒均匀，装盘，用爆米花5个装饰即可。

　　关键  甜面酱在炒制时火不能开的太大，否则容易将甜面酱炒煳，火也不能太小，使酱的香气不能散发出来。

　　 

　　采访 紫薇

　　

　　东方美食原创 ，详见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。

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