赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。鄱阳湖烟波浩渺，水大一色，是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。

　　历史上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带来了膳食饮撰的发展。

　　江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。

　　江西菜，主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。

　　在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。

　　烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。

　　南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。

　　鄱阳湖区的菜，擅长烹制鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。

　　赣南菜，制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独到之处，如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山红“、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

　　【小炒鱼】

　　[主料辅料]

　　草鱼肉 400克 醋 15克 淀粉 75克 盐 2克 食油 500克 酱油 3克 姜 5克 米酒 4 克葱 5克 味精 0.5克 红椒 5克 清汤

　　150克

　　[烹制方法]

　　1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

　　2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

　　3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。

　　4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

　　[工艺关键]

　　1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。

　　2.切鱼不带刺，整齐化一。

　　3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。

　　[风味特点]

　　1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。

　　2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。

　　【八卦茄鱼丁】

　　[主料辅料]

　　草鱼肉 300克 红椒 10克 蛋清 5个 青椒 10克 水发香菇 15克 黄蛋糕 5克 青豆 10克 白蛋糕 5克 火腿 15克 海带 5克 黄花菜

　　5克 料酒 5克 葱 4克 盐 4克 姜 4克 味精 2克 番茄酱 20克 淀粉 20克 大油 15克 清汤 50克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径

　　12厘米、高1.2厘米的圆形。

　　2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。

　　3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。

　　4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番茄酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

　　[工艺关键]

　　1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。

　　2.番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。

　　[风味特点]

　　1.此菜用桂鱼肉效果更佳。

　　2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。

　　【干烧桂鱼】

　　[主料辅料]

　　桂鱼 500克盐 5克 猪肉 100克 白糖 15克 菜油 150克 醒糖汁 50克 葱 75克 酱油 40克 泡红辣椒 6个 汤 750克

　　[烹制方法]

　　1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段，泡红辣椒去籽剁细。

　　2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。

　　3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

　　[工艺关键]

　　1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮

　　2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。

　　[风味特点]

　　1.桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮“

　　2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。

　　3.此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

　　【冻虾仁肉元】

　　[主料辅料]

　　瘦肉 500克 白胡椒粉 1克 上浆虾仁 100克 姜汁 12克 鸡蛋 2个 味精 1克 精豆粉 25克 鸡汤 500克 精盐 6克 香油 10克

　　琼脂 25克 葱段 10克

　　[烹制方法]

　　1.肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。

　　2.鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶化，加入葱段，用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。

　　3.食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。

　　[工艺关键]

　　1.鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。

　　2.选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。

　　[风味特点]

　　虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地柔嫩，为夏令冷餐佳肴。

　　【鱼饼】

　　[主料辅料]

　　鱼净肉 250克 盐 15克 淀粉 60克 味精 4克 鸡蛋 100克 香油 5克 香菇 15克 鲜汤 1000克 菠菜 25克 清水 300克 莱油

　　100克 大油 15克

　　[烹制方法]

　　1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内。菠菜洗净，香菇去蒂洗净，用冷水涨发待用。

　　2.用碗盛清水100克，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀，然后加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲。

　　3.锅置中火烧热，加入菜油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉九大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸，待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油。捞出片刻，每个鱼饼即会软落。

　　4.将锅放炉火上，加入鲜汤，放入鱼饼，烧开后10分钟，鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。

　　[工艺关键]

　　1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3至4次，否则鱼茸澥水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

　　2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000克以上，吸水充分。

　　3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。

　　[风味特点]

　　此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。

　　【蝴蝶鲍鱼】

　　[主料辅料]

　　罐头鲍鱼 250克 红柿子椒 1个 青柿子椒 250克 精盐 2克 黄蛋糕 150克 味精 1克 白蛋糕 150克 香油 2克 熟香菇 5克

　　[烹制方法]

　　1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净，放开水锅内稍烫，捞出，控净水，放盆内，加入精盐、味精和香油拌匀，待用。

　　2.用鸡心形戳刀将200克鲍鱼和黄、白老蛋糕各100克与青椒均刻鸡心状，再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5厘米厚的鸡心片，剩余的鲍鱼切成碎片。

　　3.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底，剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50克均匀切薄片，用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上，用手自两边往里团成蝴蝶身子形。

　　4.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧，由外向身子码一层，码成蝴蝶两个翅膀，依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层，每层向蝶身方向错进去一点，码成四色蝴蝶大翅膀，再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀。在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀。蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须，制成一只“五彩蝴蝶”。

　　[工艺关键]

　　码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片，薄厚要均匀，一片叠一片，距离要一致，码蝴蝶翅膀力求比例合适，对称，形象逼真。

　　[风味特点]

　　1.鲍鱼是海产动物，属于软体动物门，腹足纲，质鳃目，鲍科。一般栖息于近海水底石头上，其贝壳呈耳状，质坚厚，此壳又名石决明，为中药材，有平肝、潜阳、退障明目等功用，其肉味鲜美，鲜肉或干制品均味美适口。鲍鱼的可食部分，主要是足部肌肉。我国的山东烟台、朝鲜、日本、美国等国有产。

　　2.此菜造型美观，意趣盎然，犹如一只色彩绚丽的彩蝶。

　　【辣油目鱼】

　　[主料辅料]

　　目鱼肉 250克 精盐 5克 黄酒 25克 味精 2.5克 辣油 50克 葱姜 25克

　　[烹制方法]

　　1.目鱼洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀。

　　2.锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅永熟捞出，沥干水分。

　　3.将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.目鱼洗净黑污，否则成品有腥味。切块刀工要整齐，大小适度。

　　2.永时，待锅开后下鱼，时间不宜长，以熟为度，过火则成品质老。

　　[风味特点]

　　1.目鱼性味咸、平。含蛋白质68%、脂肪32％、糖、钙、磷、铁。具有养血滋阴功效。适于血虚经闭，崩漏带下等症。

　　2.此菜红白辉映，脆嫩爽口、香辣适度，为佐酒佳肴。

　　【炝海杂拌儿】

　　[主料辅料]

　　水发海参 50克 干贝 50克 水发鱿鱼 50克 香菜 10克 海米 25克 精盐 3克熟 鸡脯肉 50克 味精 2克 发好蹄筋 50克 花椒粒

　　10粒 冬笋 25克 葱丝 5克 黄瓜 25克 姜丝 5克 熟菜油 30克

　　[烹制方法]

　　1.把海参。鸡脯肉均用坡刀法片成片，鱿鱼剞荔枝花刀，切1.5厘米宽、

　　3厘米长的块。蹄筋切一字片。冬笋切柳叶片。香菜切1.8厘米长的段。黄瓜切成象眼片。以上改好刀的料与干贝、海米一同放开水锅内烫一下，捞出，沥于水分装盘。

　　2.放上葱丝。姜丝，浇上炸好的花椒油略焖一会。最后放上香菜段，加精盐、味精，拌匀即成。

　　[工艺关键]

　　1.就鱼先坡刀片入原料2/3，再竖刀切入原料3/4。

　　2.花椒油：锅上火坐热，倒入熟菜油，油热后，再将花椒放入，炸至花椒金黄，香味溢出即可。

　　[风味特点]

　　此菜刀工精细，外形美观，料多味广、麻咸鲜香，色泽艳丽。

　　【庐山石鱼炒蛋】

　　[主料辅料]

　　干石鱼 50克 鸡蛋 5个 葱 10克 姜 2克 精盐 5克 黄酒 15克 胡椒粉 2克 大油 100克 植物油 500克

　　[烹制方法]

　　1.将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿，用绢筛捞起沥干水分，拣去杂物待用。

　　2.将姜洗净去皮切成未，葱白也切成未置碗中，搕入鸡蛋放入盐、味精，搅拌均匀。

　　3.锅置旺火上，油温至七成热时，迅速放人石鱼过一下油，然后立刻连油带鱼一起倒人漏勺内控油。

　　4.将锅放火上，烧热后放入猪油做底油，烧至四五成热时倒入蛋液(蛋液下锅前加少许料酒，胡椒粉去腥提鲜)，随即倒入过油的石鱼，炒拌均匀，并使其菜变成金黄色，盛盘即可。

　　[工艺关键]

　　1.石鱼一定要洗净，不能留有泥沙，炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀，石鱼可不过油，同时下锅翻炒。

　　2.要控制好火候，油温不宜过高，以免鸡蛋黑糊，影响成菜标准。

　　[风味特点]

　　1.石鱼系庐山特产，生长于庐山峡谷小溪的泉水中，白色无鳞，形状象江河中的银鱼。肉质细嫩，味道鲜美，每年6至8月出现于水边。

　　2.此菜为庐山三石之一，色泽金黄，蛋香鱼鲜，美味可口，营养丰富。

　　【腌毛蟹】

　　[主料辅料]

　　活毛蟹 500克 花椒粒 30粒 清水 500克 冰糖屑 50克 盐水 500克 陈皮 10克 精盐 10克 大葱 10克 白酒 10克 鲜姜 10克

　　绍兴酒 10克 蒜瓣 10克

　　[烹制方法]

　　1.将活蟹放在盐水盆中，10分钟后捞出，再放入清水盆内，使其吐出腹中的水分和杂质。再用清水洗一遍，捞出，沥净水分后装入坛内，盖紧扣严。

　　2.葱切成段，姜切片。锅内加水、精盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、蒜，煮沸几分钟，捞出葱、蒜，再倒入盆内晾凉。

　　3.最后放入白酒和绍兴酒，随即倒入坛内，将蟹浸没，密封坛口，腌一周即可食用。随食随取。

　　[工艺关键]

　　盐水的浓度要大些，一般比海水咸。毛蟹用活的最好。

　　[风味特点]

　　1.蟹是甲壳纲，十足目、短尾亚目的动物总称。体分头胸部和腹部，外有甲壳，种类很多。常见而经济意义较大的有河蟹、棱子蟹、青蟹等，有些种类的蟹，是寄生虫的中间宿主，如溪蟹、河蟹等。故要注意，食用时一定要熟，还要配以生姜未和醋。蟹的消化腺发达，和卵巢在一起称为蟹黄。吃蟹季节是“菊黄蟹肥”的九十月间。

　　2.此菜制作独特，口味鲜、咸、嫩俱佳，浓郁芳香，为时令佳肴。

　　【白浇鳙鱼头】

　　[主料辅料]

　　活鳙鱼 l尾 干辣椒 6只 味精 3克 精盐 5克 料酒 15克 酱油 75克 葱白 25克 蒜头 30克 拓菜 50克 姜 25克 麻油

　　25克

　　[烹制方法]

　　1.活鳙鱼取下鱼头，去鳃洗净，从中剖两半，眼珠向上，并排摆于盘内，放上料酒和精盐。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上面，其余葱、姜及拓菜、蒜头、干辣椒，均切成细末，用小碗装好，加上酱油、麻油、味精调成汁。

　　2.将鱼头放蒸笼内，用旺火蒸15分钟，至鱼眼珠突出时取出。拣去葱、姜，滗去鱼汁，浇上调好的汁。

　　[工艺关键]

　　1.鱼头带肉多一些，重约700克左右。

　　2.切葱末时，不要剁，避免烂葱珠。

　　3.上气后，鱼方可入笼。

　　[风味特点]

　　鳙鱼又名胖头、花鲢、黑鲢，鳞细小，淡紫褐色，背部淡黑，肚宽，背厚，肉白细嫩，味美、刺多头大，约占身体1/3。它性味甘、温。含有蛋白质15.3％、脂肪0.9%、钙、磷、铁、VB等成分。具有暖胃，益脑髓，法头眩功效，它还是我国四大家鱼之一，口味最佳。此菜鲜咸微辣、质感肥嫩，香味扑鼻，是夏令妙品，为赣州风味名肴。

　　【三鲜卷】

　　[主料辅料]

　　净大虾 300克 精盐 5克 肥膘肉 50克 味精 2克 海参 50克 料酒 3克 韭菜 50克 香油 3克 鸡蛋 4个 葱末 3克 淀粉 10克

　　姜末 2克 清水 100克

　　[烹制方法]

　　1.将大虾洗净，加肥膘肉剁成泥，海参、韭菜剁成末。

　　2.将鸡蛋打在碗内，放少许精盐、淀粉搅匀，倒入勺内摊成蛋皮。

　　3.将虾泥用水搅好，加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海参、韭菜末，拌匀备用。

　　4.把调好的馅卷在蛋皮内，卷成1.5厘米粗、15厘米长的卷，上展蒸熟，取出晾凉后，改刀成片，即可上桌。

　　[工艺关键]

　　1.剁虾泥时，要与肥膘一同剁，这样，成菜色白。

　　2.加水搅拌时，要依次加入，边加边顺一个方向搅拌。

　　3.摊蛋皮要厚薄均匀，小火加热，色泽一致。

　　4.卷时，一定要卷紧，可用纱布一起卷，否则，馅与皮分离。

　　[风味特点]

　　此菜味道鲜香，质感软嫩，营养丰富，清淡不腻，老少皆宜。

　　【蛋皮负卷】

　　[主料辅料]

　　青鱼 500克 味精 3克 肥肉 100克 料酒 3克 紫菜 3张 葱未 3克 湿淀粉 25克 姜未 3克 鸡蛋清 2个 胡椒粉 2克 鸡蛋 6个

　　香油 3克 精盐 5克

　　[烹制方法]

　　1.鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥，放到盆里，下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，充分搅打，呈粘稠状。

　　2.鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放人勺里，摊成蛋皮。

　　3.把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两边掖好，卷成筒状，然后用布包好，放在盘中，上展蒸熟，出展即成。上桌时，切菱形块或片。

　　[工艺关键]

　　1.摊蛋皮时，蛋液一定要抓匀，不要起泡，这样吊制的蛋皮效果好。

　　2.在蛋皮边缘，要抹少量面糊，使口封严，否则，蒸后松散，不易成形。

　　[风味特点]

　　1.青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子，因其主要食料为螺蛳和蚌等软体动物，故又名螺蛳青，主产于长江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季最多，也最肥，肉厚且细白鲜嫩，刺少。青鱼的食用率高，几乎全身都可利用，内脏主要是肠和肝，肠又名“卷菜”，肠油厚，很肥香，可人肴。胆生食有毒，但在腊月里收之，阴干，可入药，为外用中药，有清热解毒功效。

　　2.此菜色泽黄、白、黑交错，外形鲜艳美观，口味咸鲜、清淡爽口，营养价值颇高。

　　【双鱼过江】

　　[主料辅料]

　　活鲫鱼 2条 鸡蛋清 6个 熟火腿末 5克 味精 2克 姜块 5克 汤 300克 葱白 15克 料酒 5克 葱花 5克 香油 5克 精盐 5克

　　[烹制方法]

　　1.将鲫鱼刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净。切下鱼头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐2克、料酒，稍腋片刻，放上葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸熟，取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，诧出汤汁留用。鱼肉撕碎，拣出鱼骨、鱼刺待用。

　　2.在鸡蛋清里加汤和鱼汤，再加味精、精盐4克搅打均匀。

　　3.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉。碗的一边，并排摆上两个鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉，再倒人另一半蛋液，上笼蒸熟取出。撒上葱花、熟火腿末，淋上香油。

　　[工艺关键]

　　1.选用鲜活鲫鱼，两条约重500克。

　　2.鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。

　　[风味特点]

　　1.鲫鱼，古时称鲭，又称鲋。我国各地淡水均产，一年四季都有，以2至4月。8至12月为最肥满，肉嫩而鲜美；5至7月鲫鱼最瘦。一般说来，江河所产，鱼味好，小河塘沟所产，鱼味较差。鲫鱼供食用，亦供药用，药性甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功效。

　　2.双鱼过江是赣州市传统名菜，它形似双鱼戏水，色白味美，鲜嫩可口。

　　【浔阳鱼片】

　　[主料辅料]

　　净青鱼肉 250克 小麻油 15克 鸡蛋清 1个 湿淀粉 10克 葱段 10克 肉汤 30克 姜末 5克 熟猪油 150克 精盐 2.5克 白糖

　　1.5克 味精 1克 香醋 3克 料酒 10克 干淀粉 15克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼脊肉劈成3.6厘米长、1.2厘米宽、0.6厘米厚的片状，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉、精盐1克、味精0.5克抓匀上浆。

　　2.炒锅置中火上烧热，舀人熟猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅。煎至两面微黄时，倒入漏勺沥油待用。

　　3.原锅上火，舀入熟猪油少许，放葱段、姜末偏炒数下，舀入肉汤少许，加味精、料酒、糖、醋、精盐1.5克。然后倒入鱼片，轻轻颠动炒锅，用湿淀粉勾稀芡，淋入小麻油，起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.用中火煎鱼片，煎至两面金黄，若颜色太深，影响成品色泽。

　　2.颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整。

　　[风味特点]

　　1.青鱼肉性味甘、平。含多种营养成份。具有补气化湿，养胃，醒脾，温营化食的功效。适用于脾胃阳虚，气虚，食欲不振等症。

　　2.此菜色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜，是九江市地方风味。

　　【炒鱼丝】

　　[主料辅料]

　　净青鱼肉 350克 干淀粉 200克 瘦猪肉 75克 大油 75克 韭菜花 60克 生姜 5克 水酒 75克 酱油 10克 水发香菇 10克 精盐

　　9克 红辣椒 2只 味精 1克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球。干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼，放人沸水锅中氽熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉，切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用。瘦猪肉、水发香菇、生姜、红辣椒均切成丝，韭菜花切3厘米长的段。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒，随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝偏炒数下，加精盐、酱油、味精、水酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.各种丝整齐划一，不然菜显零乱。

　　2.氽鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散。

　　[风味特点]

　　此菜是江西南丰名菜，色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜，酒饭均宜。

　　【明月鱼】

　　[主料辅料]

　　桂鱼 1条 冷鸡汤 300克 葱姜汁 50克 料酒 10克 味精 2.5克 咸蛋黄 1个 鸡蛋清 8个 菜松 15克 精盐 5克

　　[烹制方法]

　　1.将桂鱼刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内。将葱姜汁、精盐3克、昧精1.5克、料酒

　　10克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌，然后将桂鱼上笼清蒸15分钟取出。

　　2.把蛋清，鸡汤250克盛入碗内，放精盐2克、味精1克拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间(偏侧)，然后上笼放平蒸2分钟取出，再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2分钟取出。

　　3.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50克即成。

　　[工艺关键]

　　1.选用桂鱼，一条约350克为宜。

　　2.炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，将菜叶切1至 2毫米的细丝。炸时控制油温，不要炸糊。

　　[风味特点]

　　1.桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或花鱼，是一种凶猛的鱼类，也是一种名贵食鱼。产于江河。鳞细小，肉质细嫩，刺少，非常鲜美，熟时鱼肉呈蒜瓣状。桂鱼的中药药性是性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功用。桂鱼的背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹、洗涤时，要注意不要被刺伤。

　　2.此菜蛋清玉白光亮，桂鱼半露半沉，形似游鱼戏水，质感鲜嫩，味美可口。

　　【清蒸荷包红鲤鱼】

　　[主料辅料]

　　活荷包红鲤鱼 2条 熟猪油 25克 水发香菇 25克 姜块 10克 精盐 5克 葱白 15克 料酒 20克

　　[烹制方法]

　　1.红鲤鱼去鳞、挖鳃，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻。

　　2.将腌过的红鲤鱼放进盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放上葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即熟，取出拣去葱白、姜块即成。

　　[工艺关键]

　　1.蒸鱼时，上气后，放入笼内，大火短时。

　　2.选用活荷包红鲤鱼，每条约重500克为宜。

　　[风味特点]

　　1.清蒸荷包红鲤鱼是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时，将此鱼一对带回老家婺源。由这一对鱼衍生繁殖，民间互赠，鱼多成群，世代延传，由于这种鱼背宽，头小，尾短，腹部肥大，立放在桌子上，活像个红色荷包，因此称为“荷包红鲤鱼”。

　　2.此菜色泽红亮，肉质细嫩，香鲜微甜，诱人食欲。

　　【绣球鱼丸】

　　[主料辅料]

　　白鱼 1条 味精 1克 水发香菇 25克 葱姜汁 125克 净冬菇 100克 鲜汤 300克 熟火腿 100克 生姜 15克 香葱 10克 鸡蛋清

　　2个 精盐 15克 熟猪油 5克

　　[烹制方法]

　　1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺。

　　2.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精0.5克，搅拌成馅待用。

　　3.香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝，将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和后，放入盘中。取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用。

　　4.将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸五分钟，取出，装碗，再入笼中蒸五分钟，取出放入扣盘中。

　　5.炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加精盐1.5克、味精0.5克烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

　　[工艺关键]

　　1.选用白鱼1条，约重1000克为宜。

　　2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净。

　　3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

　　[风味特点]

　　1.白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，含有蛋白质、脂肪，钙、铁、磷、尼克酸等成分，具有健脾开胃，消食行水的功效，适用于脾胃虚弱，食积等症。

　　2.此菜形似绣球，味香嫩，清爽，是鄱阳地方名菜。

　　【春菜黄牙鱼】

　　[主料辅料]

　　黄牙鱼 750克 精盐 3克 春不老腌菜 l00克 酱油 25克 料酒 10克 干辣椒 5克 菜油 15克 生姜 4克 葱花 少许 大蒜 2克

　　[烹制方法]

　　1.黄牙鱼刮鳞，破腹去内脏，斩去硬鳍、洗净。生姜、大蒜、干辣椒切成小丁待用。

　　2.炒锅置中火烧热，舀入菜油，烧至七成热时，将鱼下锅，煎至两面金黄时，加料酒、酱油、精盐烧片刻，随即将春不老下锅，加清水250克，放干辣椒、生姜、大蒜丁。继续烧10分钟左右，起锅盛入盘中，撒上葱花即成。

　　[工艺关键]

　　1.煎鱼时，油温七成热为宜，太低鱼皮易粘锅。在鱼煎制时，油中放少许盐则不易粘锅。

　　2.清水要一次加齐，不要分两次或三次加入，否则汤汁不亮。

　　[风味特点]

　　春不老菜是鄱阳镇特产，腌制后，色彩鲜艳，香脆味美；黄牙鱼味鲜、肉嫩。春菜配以黄牙鱼烹食，更觉鲜脆清香，是鄱阳地方别具风味的名菜。

　　【炒鳝鱼】

　　[主料辅料]

　　鳝鱼 750克 熟猪油 250克 酱油 50克 洋葱 50克 大蒜 5克 料酒 25克 干红椒 5克 淀粉 25克 生姜 5克 小麻油 少许 胡椒粉

　　5克 鲜汤 适量

　　[烹制方法]

　　1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4厘米长片，洋葱切成片，干椒切成小片，生姜大蒜切成末。

　　2.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖片刻，放入鲜汤再焖片刻，用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入小麻油装盘，撒上胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　1.鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。

　　2.如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕。

　　3.用大火，淋入法勾芡。

　　[风味特点]

　　1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色，带黑色斑点，叫黄鳝。色青黑叫青鳝。一年四季都有，冬少夏多，秋季质佳。其味甘，大温，无毒，有补中养血、疗虚损等功效。

　　2.此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮，佐酒下饭皆宜，是吉安地方名菜。

　　【熟烩虾仁】

　　[主料辅料]

　　鲜河虾 750克 葱白 10克 去皮荸荠 l00克 姜末 5克 水发香菇 50克 熟猪油 100克 精盐 4克 湿淀粉 10克 味精 1克 鲜汤

　　500克 料酒 10克

　　[烹制方法]

　　1.炒锅置旺火上，舀入清水适量，烧开放入河虾，待水再沸时，即将虾捞出，剥去壳，取用虾仁250克，将荸荠、香菇切成1厘米见方小丁，葱白切1厘米长小丁待用。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放荸荠、香菇煸炒数下，随即放精盐、味精、料酒、舀入鲜汤，倒入虾仁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅盛盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.河虾放入沸水中煮时，时间不宜过长，再沸时，即取出剥去虾壳。

　　2.汤开即可勾芡，浓度要适度，切不可出疙瘩和粉块。

　　[风味特点]

　　1.河虾亦称青虾或沼虾，属甲壳纲，长臂虾科。体长4至8厘米，体色青丽透明，有的身上还带有棕色斑纹，前面2对步足呈钳状，其中第二对足特别长，超过身体长度，尤其是雄虾常超过体长2倍。

　　2.熟烩虾仁是九江传统名肴，虾仁鲜嫩、爽脆，清淡爽口，汤菜兼用。

　　【珍珠虾仁】

　　[主料辅料]

　　生鲜虾 1000克 白糖 5克 净冬笋 150克 蛋清 2个 香菇 10克 淀粉 30克 荸荠 100克 姜末 10克 火腿肉 25克 葱 5克 精盐

　　10克 醋 5克 味精 2克 大油 1000克 料酒 5克

　　[烹制方法]

　　1.将鲜虾洗净，剥出虾仁，再洗净捞起沥净水。

　　2.香菇、冬笋、荸荠、火腿切成0.3厘米见方小丁。

　　3.虾仁装碗内，放入蛋清和淀粉10克拌匀。

　　4.炒锅置中火上，舀入猪油烧至八成热，将虾仁下锅过油，待虾仁微红，用漏勺捞起沥净油。

　　5.锅内留底油60克，将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒，倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤l00克，用手勺推炒匀，待沸用水淀粉勾芡，鼓大浓泡，淋明油装盘，撒上黄花即成。

　　[工艺关键]

　　1.剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出。

　　2.虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出。

　　[风味特点]

　　1.河虾产于淡水河、湖中，每年4至6月为旺季。保管青虾时，可用碎冰与虾拌匀，夏季每天加一次冰，春、秋可两天加一次冰。此法可保管7天左右。

　　2.此菜质感鲜嫩脆爽，色彩雅致悦目，虾仁盛入盘内，形似粒粒珍珠，为鄱阳地方名菜。

　　【花椒虾珠】

　　[主料辅料]

　　生鲜虾 750克 大油 750克 净冬笋 75克 蛋清 1个 荸荠 50克 姜末 5克 面粉 40克 味精 1克 精盐 5克 花椒末 2.5克

　　[烹制方法]

　　1.鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉。

　　2.将虾肉、荸荠、冬笋剁似蝇头碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀，再加面粉拌成馅糊。

　　3.锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠，投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油。

　　4.将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒拌匀起锅。

　　[工艺关键]

　　1.将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面。

　　2.将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象。

　　[风味特点]

　　1.此菜也用青虾制作，它肉质鲜美，含水分82.6％、蛋白质15％、脂肪1.2%、碳水化合物0.1％、无机盐1.1％、钙0.89%、磷0.215%、铁0.0013％。

　　2.菜品色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口，形似小珠，为鄱阳地方名菜。

　　【炒毛蟹】

　　[主料辅料]

　　螃蟹 4只 生姜 6克 香葱白 10克 味精 3克 精盐 1.5克 白糖 30克 香白醋 20克 香油 20克 熟大油 75克 干面粉 50克

　　淡色酱油 20克 胡椒粉 0.5克 香菜 10克 料酒 15克

　　[烹制方法]

　　1.使蟹肚朝上，将竹杆刺入蟹脐，螃蟹即死，然后放在冷水盆中，用竹刷把螃蟹全身用力刷洗干净，砍掉蟹脚，切去脚爪不用，蟹钳去毛一破两半，再切成二节。将蟹身片成两半，再斩成1.8厘米宽的块，放入盘中，先将精盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而后撒上面粉，拌匀待用，生姜洗净除皮，切成

　　3厘米长细丝；小葱洗净，切成未；香菜洗净，撕去青叶，均用碗装好侍用。

　　2.铁锅放在旺火上，倒入大油，烧至七成热时，将螃蟹放在锅内，用锅铲摊开，勿使其粘在一起。呈红黄色时，将葱末、生姜倒在锅内炒四五下，加料酒、酱油、白糖、白醋，再炒，再加入味精炒翻，装入盘内，把洗好的香菜摆在盘子一边。

　　[工艺关键]

　　1.将螃蟹刺死时，不要刺破盖壳，影响外型美观。

　　2.斩好的螃蟹放入盘中，要翻放，以免蟹黄外泄。

　　3.螃蟹选用雄雌各2只，约重500克。

　　[风味特点]

　　1.河蟹，是著名的淡水蟹，通称“螃蟹”，又称“毛蟹”或称中华绒螯蟹，属甲壳纲，方蟹科。头胸甲呈方圆形。通常是褐绿色，螫足强大，密生绒毛。

　　2.此菜色泽金黄，味鲜可口，与麻姑酒同食，别有风味。

　　【目鱼粉皮】

　　[主料辅料]

　　干目鱼 100克味精 1克 绿豆粉皮 150克 料酒 15克 葱段 10克 酱油 10克 水发香菇 25克 大油 75克 带腰猪瘦肉 100克 肉汤

　　750克 姜丝 5克 胡椒粉 1.5克 精盐 5克

　　[烹制方法]

　　1.将干目鱼去骨，用竹筷子夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，再放冷水中浸片刻，捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。

　　2.粉皮放入开水中泡软后捞起，趁热卷成圈卷状，切成韭菜叶般丝状待用。

　　3.炒锅置旺火上烧热，舀入大油50克，烧至六成热时，将肉丝，目鱼丝下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待目鱼出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍四至五分钟，待汤汁浓稠，再放大油

　　25克、葱段、姜丝、味精，胡椒粉、搅拌均匀，装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.粉皮在开水中泡软即成，不可泡透。

　　2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后，再下入粉皮丝，不宜时间过长，否则粉皮糟烂。

　　[风味特点]

　　目鱼粉皮是抚州传统菜肴，色泽黄亮，清香四溢，汤汁浓稠，粉皮饱含卤汁，别具风味。

　　【桂花鱼皮】

　　[主料辅料]

　　鱼皮 150克 葱花 5克 瘦猪肉 100克 姜块 10克 鸡蛋 2个 姜末 2.5克 熟咸蛋黄 2个 盐 5克 料酒 15克 味精 2克 湿淀粉

　　15克 胡椒粉 1克 大油 150克 香醋 10克 熟火腿末 5克 汤 1000克 葱白 10克

　　[烹制方法]

　　1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用。

　　2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米寸、宽1.2厘米的长条，再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形，咸蛋黄切成小丁待用。

　　3.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤150克化开，搕入鸡蛋，放入火腿末、精盐3克、味精1克和湿淀粉搅打成馅待用。

　　4.炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入料酒15克、精盐2克、味精1克、葱白、拍松的姜块，烧沸后，移至小火上焖约15分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤不要，淋香醋待用。

　　5.将炒锅置旺火上烧热，舀入大油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，起锅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。

　　[工艺关键]

　　1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮45分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水掺和，倒人盛器内，盖盖，炯约10小时左右，洗净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水浇沸，下鱼皮，待再沸，改用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖1小时，取出用清水漂清。

　　2.焖时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁。

　　[风味特点]

　　1.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。

　　2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。

　　【海参眉毛肉丸】

　　[主料辅料]

　　水发海参 1000克 香葱 30克 干淀粉 60克 净猪肉 250克 笋片 65克 鲜汤 400克 大油 400克 精盐 4克 酱油 60克 料酒

　　15克 味精 2克 胡椒粉 0.5克 麻油 10克

　　[烹制方法]

　　1.把猪肉剁成肉茸，加入干淀粉50克。精盐1.5克，拌匀。然后用菜刀挑起一团肉茸，约20克重，放在左手心内，用刀辗转刮动，刮成象眉毛样的肉丸，盛人抹有油的盘内。

　　2.将水发海参斜片成2.4厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥干水待用。香葱切4.5厘米长的段。

　　3.把大油300克下锅烧至6成热，将盘内肉丸滑入油锅炸3分钟捞起。锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段海参，并加入鲜汤、料酒、酱油、肉丸及精盐2.5克，烧几分钟取干淀粉10克调入少许清水，勾荧。推动几下，再加油30克、味精、麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　1.净猪肉选用瘦七肥三为宜

　　2.水发海参：先用开水泡12小时，换一次开水浸至回软后，取出腹腔内韧带，放入开水锅慢火煮半小时，再泡12小时，另换水烧开5分钟，继续放在开水里泡着，这样反复多次，来回浸泡，二至三天可发好。

　　[风味特点]

　　1.海参是棘皮动物中的一纲。体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。我国沿海所产有20余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较为名贵。

　　2.此菜色泽光润，嫩滑烫口，是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。

　　【三丝鱼翅】

　　[主料辅料]

　　水发鱼翅 500克 姜块 5克 猪里脊肉 200克 味精 4克 鸡蛋清 1个 葱白 4克 双皮肉 250克 料酒 10克 火腿 2.5克 鲜汤

　　1100克 熟冬笋 3克 酱油 5克 水发香菇 110克 熟大油 500克 精盐 4克 湿淀粉 10克

　　[烹制方法]

　　1.炒锅置旺火上，舀鲜汤750克，放入鱼翅加姜块、葱白、料酒10克、精盐，烧沸，移微火炯约1小时左右离火。

　　2.双皮肉洗净，煮至断生，与熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉10克、精盐2克，抓匀浆好。起油锅，放入里脊肉丝划散永熟，倒出沥去油。

　　3.炒锅置旺火上，舀人熟猪油25克烧热，放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝，稍偏片刻，加入料酒、精盐、味精、里脊丝，舀入鲜汤100克烧沸，离火待用。

　　4.取碗一只。把鱼翅整齐地扣入碗底，随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿丝、香菇丝等，放在鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼用旺火蒸透，取出，滗出汤汁，复扣盘中。

　　5.炒锅置旺火上，舀人鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿淀粉勾稀荧，浇在鱼翅上即成。

　　[工艺关键]

　　1.焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹蓖子．

　　2.双皮肉即猪耳朵。

　　3.稀荧即米汤荧，要光亮，不混，最好用鸡油。

　　4.发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12至24小时，开锅煮15分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子烟沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复

　　3至5次，即可烹制使用。

　　[风味特点]

　　1.鱼翅，乃鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼翅名称也不同，质量差异大，鱼翅中最名贵的叫裙翅，用裙翅烹制的菜式是筵席上的名贵佳肴。

　　2.此菜色泽红亮、鱼翅柔软，三丝滋味各异，是高档宴席的座菜，系景德镇市地方风味。

　　【辣味咸鱼】

　　[主料辅料]

　　青鱼 1000克 盐 50克 红辣椒 25克 味精 10克 大蒜 10克 酱油 10克 生姜 10克 菜油 500克 黄酒 50克

　　[烹制方法]

　　1.将青鱼洗净后切成3厘米见方的棋子块，加盐、黄酒、拌匀后，放人带盖盆内压紧，48小时后取出备用。

　　2.将腌过的鱼块洗去表面咸味，沥干水，油烧至六成熟时放入鱼块，煎至金黄色，连油倒入漏勺内沥去油。

　　3.锅内放10克菜油，将切成丝的红辣椒、大蒜、生姜放入锅内煸炒出香味后，放少许酱油、黄酒、味精，迅速将煎好的鱼块下锅煽炒，使汤汁完全包在鱼块上，即可起锅装盘。

　　[工艺关键]

　　1.煎鱼块时，油要稍热，原料下锅不要多，以免沾锅。

　　2.煸炒时，速度要快，不要使鱼脱皮。

　　[风味特点]

　　此菜色呈金红，咸鲜香辣，是下酒佐饭之佳肴，系地道的江西风味。

　　【兴国米粉鱼】

　　[主料辅料]

　　鲜活草鱼 1条 精盐 适量 粉干 350克 味精 1.5克 米粉 50克 姜未 50克 干薯粉 150克 葱花 100克 酱油 150克 青菜叶 数片

　　辣椒酱 125克 熟菜油 150克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上干薯粉，待用。

　　2.取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。

　　3.粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油25克、菜油

　　50克、味精0.5克、辣椒酱25克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右。

　　4.将辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油 100克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。

　　[工艺关键]

　　1.鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。

　　2.鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。

　　[风味特点]

　　1.米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月“，流传至今。

　　2.此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味，冬天最宜，能发汗、驱寒。

　　3.操作时如垫底的没有粉干(即米线或米粉)，可用黄豆芽，包菜叶、油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。

　　【蟹黄鱼肚】

　　[主料辅料]

　　油发鱼肚 100克 姜未 5克 蟹黄肉 250克 大油 75克 葱花 5克 鸡蛋黄 2个 水发香菇 15克 味精 1.5克 冬笋 15克 香醋 5克

　　火腿未 10克 香油 5克 鲜汤 500克 食碱 少许 湿淀粉 15克 料酒 2克 精盐 7克 胡椒粉 1克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成3.6厘米、宽1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。

　　2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分。原锅上火，换上鲜汤250克，放鱼肚，加精盐4克、料酒10克。味精0.5克，烧煮约10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。

　　3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精0.5克，加入鲜汤250克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

　　[工艺关键]

　　1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。

　　2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。

　　3.稀荧即米汤荧，不可太稠。

　　[风味特点]

　　1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录》，明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

　　2.此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。

　　【观音坐莲】

　　[主料辅料]

　　水发香菇 20朵 淀粉 15 鱼肉 75克 精盐 5克 肥肉 75克 蒜仁 5瓣 干贝 20粒 香油 1克 鸡蛋清 3个 味精 2克 葱姜 20克

　　胡椒粉 0.5克

　　[烹制方法]

　　1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。

　　2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥，鱼肉放小盆内，加姜葱汁100克澥开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清2个搅拌起劲时，取1/3为A份，其余2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B份。

　　3.干贝洗净加适量水，葱姜、料酒蒸1小时。

　　4.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清1个拌匀，底朝上摊人抹过油的盘内成环形，将B份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇上，再把A份鱼糊挤成小丸子，分别放在B份鱼糊丸子上。然后，分别嵌上干贝，微气蒸5分钟，即熟，取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。

　　[工艺关键]

　　1.鱼肉要新鲜，无皮刺。

　　2.鱼丸冷水下锅。

　　3.蒸时不可过长。

　　[风味特点]

　　此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。

　　【瓤作海参】

　　[主料辅料]

　　水发刺参 10个 葱姜 15克 净鱼肉 75克 精盐 6克 肥肉 75克 淀粉 20克 熟火腿 15克 料酒 l00克 鸡蛋清 3个 鸡汤 250克

　　蒜仁 5瓣 花生油 50克 香油 2克 味精 1克 胡椒粉 1克

　　[烹制方法]

　　1.鱼肉。肥肉分别剁成泥，葱白、生姜(去皮)切成细未，鱼肉放小盆内加水100克澥开，加进精盐、淀粉、鸡蛋清2个搅拌起劲时，再加味精、胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。

　　2.海参一剖为二，放冷水锅内，加葱、姜、酒烧开煮10分钟捞出，把锅内的水倒掉，放入花生油、葱、姜块炸香，加进鸡汤、海参、料酒、精盐、中火廊至汁浓入味时，取出摊开，稍晾干表面水分；火腿切成4.5厘米长的条。

　　3.将剩下的一个鸡蛋清，加适量干细淀粉调匀，抹在海参腹内，瓤入鱼糊，放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形，在每条海参的鱼糊上嵌上火腿条，上笼微气蒸7分钟即熟，取出，浇上蒜汁，中间摆上一朵西红柿刻的荷花即成。

　　[工艺关键]

　　1.蒜泥汁制法见观音坐莲。

　　2.糊不可装得过满，否则加热膨胀，造型不佳。

　　[风味特点]

　　1.刺参，也叫“沙噀”，属海参纲，刺参科，体呈圆柱形，长3.3厘米左右，前端口周围有20个触手，背面有4至6纵行肉刺，腹面有三行管足；体壁柔软，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐色的。我国北方沿海盛产，辽宁、山东、河北省所产的品质好，其中以大连红旗参最为有名。

　　2.此菜软滑细嫩，味道清鲜。

　　【槌鱼】

　　[主料辅料]

　　精白薯粉 200克 葱花 5克 鲜活草鱼 1尾 姜 5克 鸡脯肉 50克 胡椒粉 0.5克 水发香菇 30克 香油 1克 鸡汤 500克 草纸

　　数张

　　[烹制方法]

　　1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200克，剁成鱼茸，揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。

　　2.将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向四面擀开，擀成薄薄的面皮。

　　3.锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却。

　　4.将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。

　　5.炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。

　　[工艺关键]

　　1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。

　　2.煮鱼面皮时，火不要大，微火众熟。

　　[风味特点]

　　1.江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多，尤以褪鱼有名，迄今已有100多年的历史。据县志载，槌鱼的来历在1845年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成为此菜。

　　2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。

　　【蛙式青鱼】

　　[主料辅料]

　　鲜青鱼 l尾 皮蛋白 l只 植物油 1000克 白蛋糕 20克 冬笋 100克 精盐 7克 香葱 25克 料酒 15克 生姜 20克 白糖 150克

　　红辣椒 l只 白醋 25克 水发香菇 2只 干生粉 25克 湿淀粉 15克 胡椒粉 0.5克

　　[烹制方法]

　　1.将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净，鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用。

　　2.用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱切成2.1厘米长的段待用。

　　3.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内，再把尾巴卷转，白蛋糕。皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式。

　　4.取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上，定形后，人漏勺托炸，呈金黄色。同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸待糖溶化，用湿淀粉勾荧，放入白醋。把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。

　　[工艺关键]

　　1.炸时重油，使其外脆里嫩。

　　2.糖醋汁最后加一勺热油推炒，见沸即活汁浇到鱼上。

　　[风味特点]

　　此菜色泽美观，外脆里嫩，甜酸适口、味香浓。因形似青蛙，故名。

　　【青龙卷】

　　[主料辅料]

　　大鳝鱼 750克 葱姜汁 10克 猪瘦肉 250克 湿淀粉 10克 鸡蛋 1个 干淀粉 10克 蛋皮 5克 白糖 10克 水发香菇丝 10克 胡椒粉

　　0.5克 葱白 10克 香油 25克 精盐 15克 大油 1000克 味精 5克 肉汤 250克 料酒 15克

　　[烹制方法]

　　1.将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5厘米长段，用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻。猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤拌匀成馅。

　　2.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起。鳝鱼卷内撒于淀粉少许。塞上肉馅适量，如此一一做好，上笼蒸2分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤、大油50克，再上笼蒸1小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中。

　　3.炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀荧；淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

　　[工艺关建]

　　1.鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法。

　　2.汁荧不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。

　　[风味特点]

　　形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

　　【家常鲫鱼】

　　[主料辅料]

　　活鲫鱼 四尾 姜丝 10克 精盐 10克 酱油 50克 料酒 15克 干辣椒丝 1克 菜油 100克 大蒜丝 15克

　　[烹制方法]

　　1.将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀在鱼身上轻轻剞一字刀(6刀)。

　　2.炒锅置中火上烧热，加入菜油，烧至六成热，放入鲫鱼煎至两面金黄色。加料酒、酱油烹片刻，随即再加入清水200克、大蒜丝、生姜丝、精盐，小火焖煮约10分钟，鱼翻身，再焖煮2分钟装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.鲫鱼放清水中养二日，入馔味鲜。

　　2.煎鱼时，防止鱼皮破裂，不要沾锅。

　　[风味特点]

　　1.此菜系鄱阳群众喜爱的家常菜，选用鄱阳东湖鲫鱼制作最佳。

　　2.鲫鱼，古时称鳍，又称鲋。我国各地淡水均产，以2至4月、8至12月最肥满，肉嫩而鲜美，其性味甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功用。

　　3.此菜酱红色，少有汁荧，味道鲜美。

　　【鱼头鱼尾烧豆腐】

　　[主料辅料]

　　鲜鳙鱼 1尾 酱油 15克 肥瘦猪肉 50克 味精 1克 水发香菇 15克 红干椒 2只 嫩豆腐 25克 湿淀粉 10克 料酒 25克 胡椒粉 1克

　　菜油 75克 肉汤 500克 精盐 5克 姜未 5克 大油 50克

　　[烹制方法]

　　1.将鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净，划上十字花刀。香菇、肥瘦肉切片。红干椒切未。嫩豆腐切小块待用。

　　2.炒锅置中火上烧热，加入菜油，放上鱼头鱼尾稍煎片刻，加入料酒15克、精盐2克、酱油10克、肉汤200克，略焖一会，起锅盛盘。原锅洗净上火烧热，加入大油，放豆腐块，煎至两边淡黄色，将鱼头鱼尾下锅，加精盐、酱油、料酒、干红椒未、肉汤、味精，焖煮约10分钟，用湿淀粉勾稀荧，撒上葱花、姜未、胡椒粉，起锅盛盘。

　　[工艺关键]

　　1.鱼头、鱼尾须带肉。

　　2.煎鱼时，可在锅底放少许盐，不易粘底。

　　3.豆腐不易煎，可用油炸。

　　[风味特点]

　　1.鳙鱼又名胖头、花鲢，头占身体1/3，有“鳙头味美”的说法。在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育，体验超一流服务，获取大量奖金！

　　2.此菜色泽黄亮，滑嫩鲜辣，汤汁浓厚。

　　【软熘鱼脯】

　　[主料辅料]

　　无皮茸鱼边子 500克 水发木耳 50克 葱姜 适量 鸡蛋 150克 胡萝卜 150克 淀粉 100克 味精 1克 精盐 25克 料酒 10克 清水

　　750克 食油 1000克

　　[烹制方法]

　　1.鱼边子横切成薄片，放在干净的菜墩上，轻轻地剁成极细腻的茸，放入盆内。

　　2.用400克水把淀粉化开，调匀，倒入鱼茸内，用手顺一个方向搅动，使鱼茸澥开，然后，加入精盐，仍顺一个方向用力打搅起劲时，加入鸡蛋继续搅打至滴入水中能浮起时，把剩余的300克水分几次加完，并搅打均匀，即为全蛋鱼糊。

　　3.炒锅上火，烧热，放入食油，鱼糊放锅边，备一碗冷水，一把调羹，待油烧四五成热时，左手舀鱼糊，握挤成丸子形，右手调羹摘入油中，小火炸至鼓起呈乒兵球时，可适当加大火力，使油温升高到六七成热，炸至金黄色捞出。

　　4.锅留底油，下姜片炸香，放清水、精盐、料酒，放鱼脯、胡萝卜、木耳，中火烧至鱼脯饱含汤汁，锅内汤汁为鱼脯1/5时，加味精、葱段，用水淀粉勾琉璃荧，淋明油，装盘。

　　[工艺关键]

　　1.鱼丸子：鱼去鳞、鳃、剖腹，取出内脏，去尾头、去脊骨、肋骨、鱼皮。

　　2.注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。

　　3.剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时，呈灯盏窝形，到一定程度时，形如乒乓球，并自转，内部呈蜂窝结构。

　　4.鱼茸中加盐过多，可适量增加豆腐泥；水多可加肉泥。

　　[风味特点]

　　1.鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块，煮2小时为清汤鱼脯；同鸡汤煮为凤汁鱼脯；人砂锅，加骨汤、姜、料酒、盐，炖1小时，放黄芽白、香菇、菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯；塞人肉馅，蒸熟，码人碗内，加清汤蒸40分钟为瓤鱼脯。

　　2.此菜滚热烫嘴，松软细嫩，味道鲜美。

　　【清蒸头尾】

　　[主料辅料]

　　草鱼头尾 450克 葱 5克 菠菜 250克 姜 5克 蒜 5克 精盐 6克 红辣椒 5克 味精 1克 熟花生油 50克 香油 1克 酱油 50克

　　胡椒粉 0.5克

　　[烹制方法]

　　1.葱、姜、蒜、红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、胡椒粉、香油、花生油调成汁。

　　2.鱼头、鱼尾一剖为二，加料酒、盐、姜拌腌片刻，上笼旺火沸水蒸熟，出笼，滗去腥水；菠菜放沸水中焯熟，加精盐、味精、花生油拌匀，摊放在腰盘内，摆上蒸熟的鱼，浇上味汁，即可。

　　[工艺关键]

　　1.头、尾取时多带些肉。

　　2.蒸15分钟即可。

　　［风味特点］

　　此菜鲜嫩可口，有荤有素，富有营养。

　　【珍珠粉】

　　[主料辅料]

　　精白薯粉 300克 水发冬菇 30克 鸡脯肉 50克 味精 1克 去皮荸荠 100克 精盐 6克 冬笋 50克 香油 1克 葱花 5克 鸡汤 500克

　　胡椒粉 0.5克

　　[烹制方法]

　　1.将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；

　　2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；

　　3.炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。

　　[工艺关键]

　　1.清水洒入粉中要均匀。

　　2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。

　　[风味特点]

　　1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍珠粉“，沿用至今。

　　2.此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。

　　【烧脚鱼】

　　[主料辅料]

　　脚鱼 2只 香油 3克 酱油 50克 味精 1克 盐 10克 蒜瓣 100克 大油 100克 生姜 15克 料酒 52克 鲜汤 300克 胡椒粉

　　适量

　　[烹制方法]

　　1.将脚鱼剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣，破腹取出内脏，剁除脚爪。将脚鱼剁成2.4厘米见方的块。生姜、蒜切末待用。

　　2.将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起。炒锅倒去水复置旺火上烧热。放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒。待水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下。放进料酒，加盖焖片刻，加汤移到微火上烧至酥烂。加味精、蒜未炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　1.杀甲鱼(脚鱼)时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼要用头和脖力当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一剁，然后在碗中拄血。

　　2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。

　　［风味特点］

　　1.甲鱼也叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。

　　2.此菜肉酥味香，富有营养，咸鲜适中，是吉安地方风味。

　　【脚鱼烧七层】

　　[主料辅料]

　　活脚鱼 1000克 葱白 15克 料酒 15克 胡椒粉 1克 猪五花肉 500克 精盐 6克 白糖 1.5克 肉汤 750克 干辣椒 2只 湿淀粉

　　10克 味精 1克 酱油 50克 姜块 10克 香油 10克 大油 100克

　　[烹制方法]

　　1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽，用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米两条。猪五花肉洗净，切3厘米见方块，在开水中永一下捞起。

　　2.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血。

　　2.加工时，应保持裙边完整。

　　3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约2小时左右。

　　[风味特点]

　　1.活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个大无残肉、洁净为佳。

　　2.此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

　　【炒鱼豆】

　　[主料辅料]

　　青鱼脊肉 300克 精盐 5克 净青豆 100克 味精 1克 生草菇 l00克 料酒 10克 熟火腿 10克 湿淀粉 15克 葱白 10克 大油

　　600克 姜 5克 肉汤 适量 蛋清 1个

　　[烹制方法]

　　1.将鱼肉切成长、宽各1.2厘米小丁，放人碗中，加精盐1.5克、料酒5克、湿淀粉10克抓匀待用。青豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起。香菇、葱白、火腿均切成粒状待用。

　　2.炒锅置旺火上烧热，加入大油。烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油。锅内留油10克上火，放葱、姜、生草菇、火腿，青豆，稍偏数下，加入肉汤，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡。颠翻几下，撒下火腿。起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚。

　　2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁。

　　3.用油必须洁净。

　　[风味特点]

　　此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

　　【萁菜虾卷】

　　[主料辅料]

　　虾仁 150克 精盐 3克 萁菜叶 30张 味精 1克 熟火腿末 15克 鸡蛋清 2个 猪肥膘肉 l00克 葱白 10克 水发香菇 15克 鲜汤

　　100克 干淀粉 25克 香油 1克 湿淀粉 2.5克 大油 500克

　　[烹制方法]

　　1.将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内。取蛋清一个，加淀粉

　　10克，拌成蛋清糊，和人虾茸内，同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均切末，放进虾肉茸中，调成馅，分成30份。

　　2.萁菜叶用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉15克，调成蛋清浆，取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成

　　3.6厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好。

　　3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤100克，用湿淀粉勾稀荧，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

　　[工艺关键]

　　1.馅打上劲，不要出水。

　　2.炸时用中火。

　　[风味特点]

　　1.萁菜即冬寒菜叶。

　　2.此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

　　【清汤鱼脆】

　　[主料辅料]

　　干鱼脆 150克 味精 1克 生鸡脯肉 100克 湿淀粉 10克 鸡蛋清 1个 料酒 10克 精盐 5克 鲜清汤 1000克

　　[烹制方法]

　　1.将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出。堤出已透明的部分，未透明的继续蒸至透明，然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条。生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐1克、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆。

　　2.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆永一下，倒去清水，换上清汤烧沸，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精1克，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷子中。

　　[工艺关键]

　　1.鱼脆发透，勤换水。

　　2.旺火沸水氽鸡片。

　　[风味特点]

　　此菜鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜，是江西高级筵席上的汤菜。