早年间老北京街头巷末的饭馆姿态各异。最早比较讲究的饭馆称为“饭庄子”。再下之就是“饭铺儿”了，最低一等的是切面铺，专售斤饼斤面，带卖煮面条、炒饼、焖饼、小炒。现在也有不少类似的“主食厨房”，不过鲜有北京人开的了。 等而上之者俗称“二荤铺”，名字有些特别。

　　

　　二荤的叫法有不同的解释，有的讲猪肉、羊肉合为二荤，有的说是以肉和下水共称，有的人认为店家售卖的是一荤，顾客带来材料由店家加工而成的"炒来菜"又算一荤。

　　不过，老百姓大多认可的是肉和下水，共称二荤，所以以前经营这些的饭铺，就叫二荤铺。

　　二荤铺的菜色一般是坛子肉，肉丁酱，熘丸子、炸丸子、炒肉片、熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜。但即便是无奇的小菜，二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字，就有爆炒，抓炒之分；炸有软炸，干炸之别；熘有焦熘，糟熘，醋熘，滑熘等等。

　　

　　二荤铺的价格低廉，像有十几块肉的“坛子肉”也就一毛八分钱，素菜经常是四，五分钱，像辣白菜，烧茄子等。

　　二荤铺也有素菜，比如麻豆腐，焦溜硌炸，东西很便宜，但吃后保你终身不忘。

　　

　　二荤铺有一种北京独有的食物，金受申老先生在他的《老北京的生活》里有一段话说：“二荤铺有一种北京独有的食物，就是烂肉面。形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。”既是。烂肉面以朝阳门外“肉脯徐”和“灶温”最佳。

　　

　　二荤铺也不全是低档的，比如百年老字号“砂锅居”，当年它就开在缸瓦市，用一口特大的砂锅煮肉，所以砂锅居反而成了他的绰号，他本名应叫作和顺居。当年小店专卖白煮肉，一天一只全猪。砂锅居就属于二荤铺升级PLUS版——饭庄。

　　

　　现如今北京的“家常菜”，不少都是当年二荤铺里的“招牌菜”。

　　砂锅白肉

　　说起砂锅白肉，还得是砂锅居。作为中华老字号，几百年以前，这砂锅白肉就是他们的招牌菜。

　　

　　砂锅白肉

　　砂锅白肉所用的肉，一定要是肥瘦相间的硬肋五花肉，这样煮出的肉肥而不腻、瘦而不柴，有肉香够滋润。

　　

　　图片来源：大众点评@lx851227

　　再加上酸菜，粉丝等，口味鲜美，营养丰富。砂锅白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因为加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，让五花肉的香味保存，而不觉得油腻。

　　去哪儿吃：砂锅居

　　地址：六里桥1号宏利苑大厦院内

　　人均：98元

　　干炸丸子

　　直到今天，干炸丸子都是老北京的家常菜。凡是说京味菜餐厅的，必有这么一个菜。北平食府的金牌干炸小丸子，非常爽口。

　　

　　图片来源：大众点评@健康油条

　　干炸丸子，色泽金黄，外焦脆，里软嫩，味鲜香，搭配干碟椒盐蘸料，好吃，喜欢吃炸货的，一定不能错过了。

　　去哪儿吃：北平食府

　　地址：看丹桥南新华街三里9号

　　人均：84元

　　爆三样

　　爆三样是纯粹平民百姓的菜，大大小小饭馆都有，北京人拿它当下酒菜，又当饭菜，顺口、好吃。

　　

　　图片来源：大众点评@Teresa_202

　　所谓三样，就是猪瘦肉、猪腰子和猪肝（牛、羊亦可），再配以其它辅料经旺火爆炒而成。在北平盛世烤鸭店，这道十分考验厨师手艺的菜（这道菜，刀工、用油、火候都吃功夫，否则要么不够软嫩，要么不清爽，很考究手艺），还能看到。

　　去哪儿吃：北平盛世烤鸭店

　　地址：南三环东路芳群园四区21号楼

　　人均：100元

　　熘肝尖

　　熘肝尖是一道传统菜，不仅是北京，东北、山东等地都有。这道菜咸鲜可口，味美下酒。由新鲜的肝、黑木耳、黄花菜等烹饪而成。猪肝是常见的补血食物之一，加上木耳等食材，当真是营养美味。

　　

　　图片来源：大众点评@lunion68

　　河沿肉饼，这家店的熘肝尖，做得不错。猪肝清洗得干净，没有那股脏器的味道，口感软嫩滑溜，好吃。

　　去哪儿吃：河沿肉饼

　　地址：东安门大街43号7幢一层101

　　人均：58元

　　麻豆腐

　　麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料。发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。

　　由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐。

　　

　　图片来源：大众点评@齐maomao

　　一般炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻，炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。

　　海碗居北京菜，麻豆腐正经羊油炒的，香而不腻，味道十分独特。

　　去哪儿吃：海碗居北京菜

　　地址：增光路11号

　　人均：73元

　　烂肉面

　　烂肉面在之前的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，味道也好。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“卤”，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，在过去是穷人解馋的“开心饭”。

　　

　　如今，这一碗烂肉面，在北京也没几家店在卖了。律姥姥京味面馆，还有地道的烂肉面。面条筋道，作为卤子的烂肉也炖得入味，汤汁的味道香浓，好多人去，吃的不是面，是情怀。

　　

　　去哪儿吃：律姥姥京味面馆

　　地址：干面胡同35号

　　人均：29元

　　当年的二荤铺，不但出了不少老字号，而且就连鲁迅先生这些民国时期的名人，也是经常光顾的。

　　随着时代的发展，如今那种只有“二荤”，鸡鸭鱼都没有，只是穷人解馋的饭铺，已经消失在历史长河当中了。好在，许多美味好吃的菜品，还是被保留了下来，让我们可以去领略一番“老北京”风味。

　　本图文转自@北京旅游

　　部分文字节取《王希富：回忆勤行二荤铺的手艺》

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