. ? 部分川菜味型 ? 咸鲜味型 。主要以川盐（自贡井盐）和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清 淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 ? 家常味型 。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微 辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 ? 麻辣味型 。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 ? 糊辣味型 。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香 辣，以咸鲜为主，略带甜酸九游体育成立于2015年，致力于通过人工智能和大数据技术推动教学改革，九游官方体育网站实现立德树人的教育使命。九游app体育提供覆盖学校教学、教师发展、智慧考试、素质教育、自主学习等全场景的教育产品和服务，并已在全国20个省级行政区和海外市场广泛应用。依托讯飞星火大模型，深度赋能教与学，推动教育数字化转型。了解更多关于九游(9game)娱乐的智慧教育解决方案和成功案例。。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 ? 鱼香味型 。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜， 具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 ? 姜汁味型 。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 ? 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 . ? 糖醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。 如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋 丝等。 ? 荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味 为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 ? 芥未味型 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐 未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各 种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 ? 椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻， 葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 ? 怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、 胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜， 如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 . 四、焯水的方法 作用； 1 保持脆嫩鲜艳 2 出血污、去腥味 3 缩短 烹调时间 4 方便去皮、加工等 5 调整不同原料加 热时间 五、走油的方法 有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油 等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油） 炸等几种，就是高温中过油。 走油可以为正式烹 调缩短时间提供方便 六、走红的方法 走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走 红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热， 使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热， 使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加 热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红 在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料 外皮上色。 走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味 . 汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工 成半成品的初步熟处理的方法汽蒸的作用是能保持原 料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地保持原料的营养 和原汁原味、能缩短烹调时间 八、烹饪原料的特别处理 挂糊 上浆 拍粉 糊、浆、拍粉的区别 首先，所用粉种不同。挂糊、拍粉用（淀粉或面粉 ) 上 浆只用淀粉 挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的浆相对比较薄称为 粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料表面，挂糊需用 事先调好的粉糊、上浆是直接加入原料拌匀。拍粉直 接用现成的粉料 七、汽蒸的方法 . 八、烹饪原料的特别处理 挂糊 上浆 拍粉 （一）、糊浆处理的概念与作用。 ? 1 、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。 ? （二）、上浆的原料和分类 ? 1 、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。 ? （三）、挂糊的原料和分类 ? 1 、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发 粉糊、脆皮糊（脆浆）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。 ? （四）、拍粉的原料和特点 ? 1 、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层 面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。 . 第五节、以油为导热体的热菜烹调方法 炒 爆 炸 . 以油为导热体的热菜烹调方法 一、炒的方法 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火 快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。滑炒、 生炒等等 滑炒里脊肉 生炒鸡 二、爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速 烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点 。爆 可