【云雾肉】

　　[主料辅料]

　　猪五花肉 750克 小葱结 10克 姜片 10克 酱油 40克 醋 20克 精盐 5克 八角 3个 小茴香 10粒 花椒 15粒 茶叶 15克 饭锅巴

　　100克 红糖 15克 清汤 150克 芝麻油 15克

　　[烹制方法]

　　1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉人瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放人淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净。

　　2.锅内放人清汤及肉，烧开后撇去浮沫，将八角、小茴香、花椒装人纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起人锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用。

　　3.用铁锅一只，放入碎锅巴、茶叶、红糖，并拌匀，上面放一铁算子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽。肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

　　[工艺关键]

　　1.铁叉一定要叉人瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉人肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观。

　　2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化。

　　3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。

　　4. 熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易人肉内。因肉已烂，味易人，故熏时不宜过长。

　　[风味特点]

　　1.此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。

　　2. 成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

　　【泾县小烧】

　　[主料辅料]

　　猪肝 50克 精盐 5克 猪瘦肉 200克 花椒粉 0.5克 茶叶 150克 八角粉 1克 猪网油 200克 稀面糊 25克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放人碗内，加八角粉、花椒粉、精盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚。

　　2.将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤40分钟，小烧熟透，用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧4-5分钟即可。茶叶熏完，拿下小烧，切成0.9厘米宽长条，装盘即可。

　　[工艺关键]

　　1.为便于成熟，胚料可做成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的小胚。

　　2.用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴人碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。

　　3.若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架算子的办法来熏制小烧。

　　[风味特点]

　　1.此菜产于皖南山区泾县，是这一地区的传统名菜，也常作风味小吃，因地而得其名。

　　2.茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特，倍受人们的青睐。

　　【晾干肉】

　　[主料辅料]

　　猪瘦肉 500克 小葱未 5克 姜未 5克 酱油 50克 醋 15克 白糖 40克 味精 0.5克 绍酒 10克 五香粉 5克 硝水 10克 鸡清汤

　　150克 芝麻油 15克 菜籽油 750克

　　[烹制方法]

　　1.将肉切成7厘米见方、l厘米厚的薄片，用刀拍松，剂上几刀，便于人味。用硝水和25克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干。

　　2.炒锅放人莱籽油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止，捞出沥净油。

　　3、将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤、酱油25克、白糖、五香粉、绍酒及葱姜未，用旺火烧开，转小火焖约5分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入芝麻油，烹醋出锅，晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成6小片装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳，色不美观。

　　2.菜籽油。花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中。

　　3.肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易人味，口感也差。

　　4.因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤人味时加入即成。

　　[风味特点]

　　1.此菜以特殊风干阴凉做法而得名。

　　2.菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

　　【蜜汁排骨】

　　[主料辅料]

　　猪排骨 500克 青梅 50克 精盐 1克 白糖 150克 干淀粉 25克 硝水 15克 熟菜籽油 500克

　　[烹制方法]

　　1.将猪排骨剁成4厘米长的段，加盐和硝水，夏天腌3小时左右，冬天腌1天左右，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀。同时将青梅切成1厘米见方的丁备用。

　　2.炒锅放旺火上，加入菜籽油，烧至七成热，将排骨下人炸至外层起壳时捞出，剩油倒出，留作它用。排骨倒人锅内，加水淹没，旺火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。

　　3.将洗净的排骨放人锅内，加水75克烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.排骨在烧制时，不可煮得太烂，否则外皮易被煮烂，成品不美观。

　　2.收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。

　　[风味特点]

　　1.此菜与挂霜排骨合称“冷盘二排”，是安徽著名凉菜。

　　2.菜品外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸、与其它地区的蜜汁菜略有区别，风味别具一格。

　　【挂霜排骨】

　　[主料辅料]

　　猪排骨 250克 鸡蛋清 2个精盐 0.5克 白糖 150克 绍酒 15克 金桔饼 5克 桂花 0.5克 湿淀粉 100克 熟猪油 500克

　　[烹制方法]

　　1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用。

　　2.排骨剁成3厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀后，放人六成热的猪油炸成金黄色，捞出沥净油。

　　3.将剩下的猪油倒出，另作别用。锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨，在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.排骨要趁热倒人糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛人漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放人翻炒。

　　2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过。

　　3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷。

　　[风味特点]

　　1.此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味。

　　2.此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名。

　　3.此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气香、味甜。

　　【芜湖肉枣】

　　[主料辅料]

　　瘦猪肉 5000克 肉桂未 15克 细肠衣 50克 精盐 125克 白糖 125克 高粱大曲酒 75克 硝水 100克 麻油 15克

　　[烹制方法]

　　1.将瘦猪肉洗净，切成米粒状。干肠衣用温水泡软，洗净，擦干备用。

　　2.将精盐、白糖、高粱大曲酒、肉桂未、硝水配成卤汁，把瘦肉粒放人拌匀，腌2小时左右。

　　3.将腌好的肉米灌人肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气。再用细麻绳每隔4厘米捆扎一段，每4段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天，然后挂阴凉通风处，干燥存放，经20天即可蒸食或煮食。蒸或煮后，晾凉，刷上麻油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装人盘内即可。

　　[工艺关键]

　　1.硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加。

　　2.精盐使用时，冬季与夏季不同。冬季要少用。

　　3.灌人肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑。

　　4.用烘炉烘干也可，但不要烤得过于或烤糊。烘于是为了防止肉枣变质。

　　[风味特点]

　　1.芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食，因外表酷似红枣而得名。

　　2.此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。

　　【桂花肚】

　　[主料辅料]

　　猪肚一个 750 克鸡蛋 6个 虾仁 30克 水发木耳 15克 瘦火腿 25克 青菜心 50克 小葱 50克 姜 40克 醋 25克 精盐 8克 白糖

　　10克 味精 1克 大料 10克 桂皮 10克 花椒 8克 芝麻油 15克 矾 5克 酱油 125克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用。

　　2.瘦火腿、小葱25克、姜15克、花椒3克分别剁成细未，青菜心切成

　　1厘米长的段，木耳大片切成两半，小的不切。鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分。将以上原料调和在一起，加盐3克。味精1克拌匀，灌人猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出。

　　3.炒锅放旺火上，注人清水1000克，加酱油、大料、桂皮、花椒5克、姜片25克、葱段25克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40分钟。将热肚刷上香油，用重物压扁。待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即可上桌。

　　[工艺关键]

　　1.肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。

　　2.焖肚时要用小火，才能人味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

　　[风味特点]

　　1.此菜因切开后，其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观，因而得名，为冷菜佳品。

　　2.此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地区常用此菜制做大饼。

　　【徽式卤舌】

　　[主料辅料]

　　猪舌 2500克 冰糖 75克 小葱结 25克 姜块 25克 精盐 25克 五香料 50克 酱油 1000克 绍酒 4000克

　　[烹制方法]

　　1.将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净，将五香料装人纱布袋中，扎好口。葱结切段，姜拍松备用。

　　2.取一只大砂锅，放中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用。一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

　　[工艺关键]

　　1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各12克左右。

　　2.卤汁中以绍酒为主，不加汤或水。

　　3.徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等。

　　4.一般用20分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩。

　　[风味特点]

　　1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法可卤制多种菜肴，其风味别具一格。

　　2，卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌，为佐

　　【麻油肠卷】

　　[主料辅料]

　　猪大肠头 600克 蒜瓣 50克 鸡蛋 2个 精盐 5克 猪瘦肉 200克 硝水 20克 小葱 15克 麻油 15克 酱油 15克 菜籽油 500克

　　干淀粉 5克

　　[烹制方法]

　　1.选用两根重约300克的猪大肠头，用盐和醋搓洗，去除异味。洗净后，将大肠的一端用细绳扎紧，把肠子翻过来，撒上一层干淀粉，再复原。猪瘦肉用硝水腋渍2小时，用清水洗一次，切成绿豆粒大的肉丁，蒜瓣切成碎米状，葱切成未备用。

　　2.将鸡肉放在碗中搅开，加入肉丁、蒜未、葱未、精盐拌匀，灌人大肠，用细绳扎紧口。烧一锅开水，将肠卷放锅中烫至外皮绷紧，立即取出放盘内，上笼蒸约40分钟，熟后取出趁热抹上酱油。

　　3.锅内放菜籽油，架旺火烧至七成热，将大肠放油锅内，炸成浅酱红色时，捞出沥净油，解去麻绳，抹上芝麻油，凉后切成0.2厘米厚的圆片，整齐地装人盘内即成。

　　[工艺关键]

　　1.大肠清洗方法：先除去肠内肥油，用刀刮去内外粘液，用清水洗净，再用盐碱搓揉，洗净污物，再用醋中和碱味，达到去除异味的目的，清洗干净备用。

　　2.灌肠时内部不要进入空气，以免后期制作时空气膨胀，使表皮破裂，影响质量。

　　[风味特点]

　　1.麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜，肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌人肠内如卷，徽州称“肠卷”，与香肠类似。

　　2.肠卷片有黄、红、白三色，十分美观。肠外涂抹芝麻油，食之味香，馅中加入少许肥肉，其味更佳。

　　【五香兔脯】

　　[主料辅料]

　　兔肉 400克 精盐 10克 芝麻油 25克 红曲米 2克 姜块 10克 桂皮 2克 小葱结 10克 白胡椒粉 1克 青蒜 5克 小茴香 2克 酱油

　　160克 大料 2克 醋 10克 丁香 2克 硝水 10克

　　[烹制方法]

　　1.将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水，擦上盐，腌约半小时，取出洗净备用。

　　2.锅内放水1000克，加酱油150克，放人兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫。将大料、丁香、桂皮、小茵香、红曲米装人纱布袋，扎紧口，投入锅内，姜块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮1小时左右，肉凉后捞出晾凉。

　　3.将熟兔肉切成6厘米长、0.2厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中。青蒜选用白色的茎，切成2厘米长的细丝，撒在兔肉上。将醋10克、酱油10克、芝麻油25克、白胡椒粉1克，加原汤汁20克调成汁，浇在盘中，即为成品。

　　[工艺关键]

　　1.硝水腌后的兔肉要清洗干净。

　　2.肉要煮至酥烂为止。

　　3.兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮。入味后味香耐嚼。

　　4.如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用。

　　[风味特点]

　　1.降雪之后，家兔正肥，野兔上市。俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学进一步证明兔肉低脂肪、高蛋白，被人体消化吸收率可达85％，可谓“健美肉食”。

　　2.此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。

　　【荠菜元子】

　　[主料辅料]

　　荠菜 150克 酱油 8克 孽荠 125克 精盐 3克 猪五花肉 20克 味精 1.5克 炒糯米花粉 125克 湿淀粉 15克 水发香菇 5克 小葱未

　　15克 水发玉兰片 10克 姜未 3克 鸡蛋 2个 芝麻油 15克 虾米 15克 熟猪油 1000克(约耗100克)熟火腿 10克

　　[烹制方法]

　　1.取猪肉50克细切粗剁成未，炒锅放旺火上，放猪油10克，烧至五成热，下肉未煸炒几下，加入精盐0.3克。味精0.5克、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉。

　　2.荠菜用开水烫3分钟左右捞出，挤出水分，剁碎。香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐12克、味精0.5克一起搅拌均匀，用手捏成12个小圆球，即成馅心。鸡蛋搕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里。

　　3.取猪肉200克剁成未，荠菜去皮剁成未，然后和葱、姜未一起放在碗里，加入米花粉、鸡蛋黄、精盐1.5克、味精0.5克，搅拌起粘性，分成20份捺平作为外皮。鸡蛋清加水50克，在碗中搅拌均匀，然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯“。

　　4.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时，再将元子一起放人锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.馅心搅拌要先慢后快，先轻后重。

　　2.元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。

　　[风味特点]

　　1.荠菜是野生植物。因荠、吉同音，又与聚音相近，所以荠菜是“吉菜”又是“聚财”之意。每逢春节，合肥居民家家制作养菜元子，招待亲友来访，祝贺新春吉利。

　　2.此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

　　【徽州桃脂烧肉】

　　[主料辅料]

　　桃脂 250克 猪五花肉 500克 葱结 15克 白糖 5克 酱油 10克 姜片 10克 精盐 2克 猪油 15克

　　[烹制方法]

　　1.将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。

　　2.将猪五花肉洗净，切成两厘米见方的肉丁备用。

　　3.锅放火上，下猪油烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

　　[工艺关键]

　　1.选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为上。

　　2.炒肉丁时，视其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。

　　3.烧肉时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会，这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

　　[风味特点]

　　1.桃脂又名桃胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。

　　2.此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆吸收上了筵席。至今仍保持着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。

　　3.菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

　　【腐乳爆肉】

　　[主料辅料]

　　猪里脊肉 300克 鸡蛋清 1个葱末 2克 红腐乳连汁 35克 绍酒 25克 芝麻油 10克 白糖 10克 熟猪油 500克(约耗65克)湿淀粉

　　10克 猪肉汤 150克

　　[烹制方法]

　　1.将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。

　　2.里脊肉片成6厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀。

　　3.锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油。

　　4.在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即可。[工艺关键]烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味。

　　[风味特点]

　　腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味，它以红色腐乳为主要调料制成酱汁，烹入划好的里脊片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜。

　　【寸金肉】

　　[主料辅料]

　　猪里脊肉 175克 小葱末 10克 熟火腿 25克 精盐 2克 鸡蛋 1个味精 0.5克 白芝麻 60克 绍酒 5克 葱汁姜汁 25克 胡椒 1克

　　面粉 30克 熟猪油 500克(约耗40克)干淀粉 15克 芝麻油 10克

　　[烹制方法]

　　1.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋搕在碗内，加干淀粉14克调成蛋糊，抹在肉片上待用。

　　2.火腿切成细末，加干淀粉1克和葱末一起放在碗里拌成馅心，用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯。

　　3.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯(注意掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦)，炸至浮起，呈黄色时捞出，再将寸金肉下锅复炸15秒钟左右捞出，每段切成3小块装盘即可。

　　[工艺关键]

　　此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短，能减少水分的散发而鲜嫩可口。

　　[风味特点]

　　本品以里脊肉为外皮，火腿末为馅心，滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄，香酥鲜美可口，为徽皖名肴。

　　【虾籽管廷】

　　[主料辅料]

　　管廷 12根 鸡汤 100克 虾籽 5克 酱油 15克 水发冬菇 3个 绍酒 15克 熟笋片 15克 湿淀粉 10克 小葱末 10克 熟猪油

　　250克(约耗75克)姜末 10克 精盐 25克

　　[烹制方法]

　　1.先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剖一斜刀，再切成4厘米长的段。冬菇切成片。

　　2.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。

　　3.在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒，待葱、姜煽出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。

　　[工艺关键]

　　刻管廷时，刀口的深度应为2/3，经加热后舒展美观。

　　[风味特点]

　　管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

　　【干炸网子肉】

　　[主料辅料]

　　猪肉 250克 净猪网油 100克 鸡蛋 1个 小葱末 5克 精盐 1.5克 酱油 15克 味精 0.5克 花椒盐 1克 甜面酱 1小碟 秈米粉

　　50克 熟猪油 750克(约耗40克) 湿淀粉 25克

　　[烹制方法]

　　1.猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、葱和水50克，搅拌成馅。

　　2.净猪网油平铺在案板上，撒上秈米粉20克抹匀，放上肉馅并理成条状，用网油卷起，似香肠粗细，收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部蘸上用鸡蛋清、湿淀粉和秈米粉30克调成的糊。

　　3.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成脆时，捞起切象眼块装盘，撒上花椒盐，跟甜面酱一小碟上桌。

　　[工艺关键]

　　1.猪肉选料适宜，肥三瘦七为好。

　　2.蛋清糊：秈米粉与湿淀粉的比例为2：1，口感酥脆，是徽菜正宗风味。

　　[风味特点]

　　干炸网子肉是徽州传统名菜，制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同，用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有秈米粉，别具滋味。

　　【卷筒粉蒸肉】

　　[主料辅料]

　　猪肉 400克 桂皮 2克 秈米 125克 丁香 0.5克 豆腐衣 1张 八角 2克 白糖 10克 酱油 75克 绍酒 40克

　　[烹制方法]

　　1.将米淘洗干净，沥去水晒干，置锅中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉，豆腐衣用温水泡软。

　　2.猪肉刮洗干净，切成约10厘米长、0.3厘米厚的长薄片，放在小盆中。加入酱油、绍酒、白糖拌匀，腌渍约1小时，使调味品汁渗入肉内，再加入米粉拌匀。

　　3.取小蒸笼一个，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用旺火蒸约2小时后原笼上桌。

　　[工艺关键]

　　1.选用带皮猪二刀肉，肥瘦相间，成菜后酥软可口。

　　2.大火气足，蒸约2小时，中途可洒水一次。

　　[风味特点]

　　卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜，其与众不同处是肉经刀工处理成长而薄的大片，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小笼里，下垫豆腐衣当“笼布”。蒸后肉酥香浓，肥而不腻，“笼布”可食，油润耐嚼。

　　【蛏干烧肉】

　　[主料辅料]

　　猪五花肉 350克 小葱末 1克 蛏干 150克 姜末 1克 熟笋片 50克 精盐 2.5克 酱油 50克 白糖 5克 绍酒 15克 湿淀粉

　　10克

　　[烹制方法]

　　1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂。蒸蛏干的原汁，过滤后待用。

　　2.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平，用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成。

　　[工艺关键]

　　徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要控制糖量，不宜多加。

　　[风味特点]

　　1.“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。《本草纲目》曰：“蛏生海泥中。长6厘米，大如指，两头开。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠“。《嘉佑本草》谓其“补虚，主冷痢，煮食之，去胸中邪热烦闷；饭后食之，与服丹石人相宜。治妇人产后虚损“。

　　2.蛏干烧肉，色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香，是徽州传统名菜。

　　【珍珠元子】

　　[主料辅料]

　　猪肉 250克 味精 1克 鸡蛋 1个 绍酒 15克姜末 5克 白糖 25克 小葱末 5克 湿淀粉 10克 精盐 5克 肉清汤 200克

　　[烹制方法]

　　1.猪去皮去筋膜、剁成肉泥，放入碗内，搕入鸡蛋，加盐2.5克、绍酒、白糖、味精0.5克、葱末、姜末和水50克，用筷子搅拌至粘，做成肉馅。

　　2.将糯米淘干净，置清水中泡松后沥水吹干，放在大盘里，将肉馅用手挤成如桂元大小的丸子，在糯米上一滚，沾满糯米后放在盘中，上笼用旺火蒸15分钟取出。

　　3.炒锅置中火，放入肉汤，加盐2.5克、味精0.5克，烧开后用湿淀粉调匀勾薄芡，浇在丸子上，起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.洗用猪腿肉，肥三瘦七。

　　2.徽味特色，丸子如桂元，咸鲜无甜味，浇芡上桌。与湖北沔阳三蒸之一“珍珠丸子”风味不同。

　　[风味特点]

　　珍珠元子是徽州地区的传统名菜。以猪肉馅为元子，外面粘匀糯米，蒸熟后呈半透明状，亮晶晶的似珍珠，故名“珍珠元子”。肉丸嫩、味鲜、米糯，春节年饭，必见此菜。

　　【八宝肉元】

　　[主料辅料]

　　猪肉 250克 鸡蛋清 1个 水发虾米 10克 鸡蛋皮 15克 水发香菇 10克 小葱 15克 鸡脯肉 50克 味精 1克 净笋 25克 绍酒 5克

　　熟瘦火腿 15克 鸡汤 200克 精盐 10克 湿淀粉 25克 白糖 5克 熟猪油 15克

　　[烹制方法]

　　1.猪肉剁成泥置碗内。葱白和葱叶分别切成碎米状。虾米、鸡蛋皮、笋、香菇、鸡脯肉均切成碎米状。火腿切成末。

　　2.取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥碗内，加绍酒、精盐2.5克、味精0.5克、白糖、湿淀粉15克和水65克，搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元。

　　3.将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀，放在盘中，上笼用旺火蒸约8分钟取出。

　　4，炒锅放在中火上，倒入鸡汤烧开，加味精0，5克、精盐，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。

　　[工艺关键]

　　1.猪肉去皮，肥三瘦七，剁茸后放调料及上汤，搅拌上劲，滚上虾米、葱叶，黄绿相衬，色艳味美。

　　2.蒸丸时间不能过长，以10分钟之内为好，脆嫩可口。

　　[风味特点]

　　徽州菜中的“八宝肉元”以鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香而著称。笋在其中，嫩里有脆，反映了皖南山区的风味特色。

　　【皮丝球】

　　[主料辅料]

　　油发皮丝 60克 姜末 5克 猪肥膘肉 50克 味精 0.5克 水发冬菇 10克 干淀粉 5克 虾仁 150克 精盐 5克 熟瘦火腿 5克 黄酒

　　15克 青菜叶 5克 碱粉 0.2克 鸡汤 150克 熟鸡油 108克

　　[烹制方法]

　　1.鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。

　　2.将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。

　　3.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150克，搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝，放盘中拌匀成三色。

　　4.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸

　　10分钟左右取出。

　　5.炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。

　　[工艺关键]

　　搅拌馅心，150克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。若以高汤代水，风味更佳。

　　[风味特点]

　　1.皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。

　　2.皮丝球造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口，是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。

　　【炒腰脑】

　　[主料辅料]

　　猪腰子2只 200克 绍酒 10克 菠菜心 25克 鸡汤 50克 猪脑2只 100克 姜末 5克 小葱末 5克 精盐 1克 酱油 15克 湿淀粉

　　15克 白糖 5克 熟猪油 75克

　　[烹制方法]

　　1.将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先刻成石榴状花纹，再将每半个腰子切成8块，放在碗里，加酱油5克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水洗净，用洁布搌干水分，再放入碗里，加酱油5克，湿淀粉10克浆好。猪脑放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净，放入开水锅里永一下捞出，切成1.5厘米见方的丁，放在碗里上笼蒸2分钟左右取出。菠菜心切成长段。

　　2.取小碗1只，放入鸡汤，加盐、白糖、酱油5克、湿淀粉5克、葱末、姜末调成卤汁。

　　3.炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下猪腰煸炒，见刚变色时即放入猪脑，迅速烹入绍酒，随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推，一颠锅，再推，再颠锅，取出装盘即成。

　　[工艺关键]

　　此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。

　　[风味特点]

　　1.肾藏精，主髓，脑为髓之海，肾气上通于脑。猪腰补肾，猪脑益脑，两种原料同炒，补肾益脑，对肾虚不能作强，有食疗功效。

　　2.“炒腰脑”是沿淮地区著名美食，味鲜爽口，全无腥臊。

　　【锅贴腰子】

　　[主料辅料]

　　猪腰子3只 300克 芝麻油 10克 鱼肉 100克 葱末 5克 猪肥膘肉 100克 姜片 5克 净猪网油 100克 酱油 15克 鸡脯肉 100克

　　味精 0.5克 熟笋 25克 精盐 5克 香菜叶 5克 花椒水 25克 鸡蛋清 2个 面粉 15克 虾仁 100克 湿淀粉 20克 黑芝麻 5克 花椒盐 3克

　　葱段 5克 甜面酱 10克 大葱白段 50克 熟猪油 200克(约耗75克)姜末 5克

　　[烹制方法]

　　1.猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成3.3厘米长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分。将葱段、姜片用刀拍碎，连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍15分钟。

　　2.肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清1个、花椒水、盐、味精，搅匀成馅。1个鸡蛋清放在碗里，加芝麻油10克、湿淀粉20克、面粉5克，混合调拌成糊。

　　3.猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯。

　　4.炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成1.2厘米宽、5厘米长的小块，分3列摆入盘内，撒上花椒盐，上桌时跟甜面酱、葱白段佐食。

　　[工艺关键]

　　贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎定料的一面，而煎要煎两面。此菜名“贴”，实则为“煎”。

　　[风味特点]

　　所谓“锅贴”，是以猪网油为外皮包馅半煎半炸而成。菜品外皮焦脆香酥，馅心腰片软嫩味鲜，系阜阳地区传统名菜。

　　【冰糖炖桥尾】

　　[主料辅料]

　　桥尾 500克 葱结 10克 冰糖 10克 姜块 10克 笋尖片 30克 绍酒 10克

　　[烹制方法]

　　将桥尾浸泡1小时洗净，切成0.3厘米厚的片，放砂锅中，加水1000克烧开，撇去浮沫，投入笋片、葱结、姜块(拍松)、绍酒、冰糖，用微火炖约2小时即成。

　　[工艺关键]

　　此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜，名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。

　　[风味特点]

　　1.“桥尾”是选用安徽定远猪(瘦肉型)臀部带尾的一块肥瘦间半的肉盘，经过加工腌制的肉制品，形如芭蕉扇。因产于定远县炉桥镇，故名桥尾，已有200多年历史。

　　2.桥尾加冰糖清炖，原锅上桌，晶莹透亮，红白相间，清香四溢，开胃下饭。

　　【风羊火锅】

　　[主料辅料]

　　风羊净肉 500克 精盐 4克 大葱 250克 酱油 20克 绍酒 5克 味精 2克 胡椒粉 l克 白糖 2克 羊肉汤 500克 花椒 2克 干红辣椒

　　25克 熟猪油 100克 姜丝 10克

　　[烹制方法]

　　1.将风干羊肉剁成大块，浸入淘米水中泡约1天至软，洗净血污后换清水浸约半小时，取出放入羊肉汤锅中，加水、花椒、葱结、姜块，用中火炖至熟烂，捞出趁热拆骨取出肉晾凉，羊肉汤滤去沉渣留用。

　　2.将净羊肉切成一字条块，干红椒洗净用清水略浸切成长片，大葱连部分叶切成段。

　　3.锅置小火上放入熟猪油烧至二成热时，投入红椒片浸炸至辣味溢出，油色泛红时，捞出红椒片，投入姜丝转旺火，投入羊肉块稍煽，加精盐、酱油、绍酒、白糖、羊肉汤烧烩入味后放入葱段，盛入火锅中，加味精，撒上胡椒粉上桌。

　　[工艺关键]

　　风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

　　[风味特点]

　　“风羊火锅”是大别山区具有特殊风味的季节性佳肴。此菜以锅上桌，羊肉酥烂油润，具有在风干过程中产生的特殊芳香，汤面泛红油，鲜中带辣，辣而不燥，边吃边加肉、汤等料，最后下撒子面或面条，服后顿觉全身暖流如注。

　　【红扒羊蹄】

　　[主料辅料]

　　羊蹄 16只 小葱 10克 姜片 10克 精盐 25克 酱油 50克 冰糖 10克 味精 0.5克 绍酒 30克 八角 1.5克 黑胡椒 1克 香菜

　　10克 羊肉汤 500克

　　[烹制方法]

　　1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后，去掉爪壳刮净毛，洗净后放入锅内，加清水没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出，趁热剔去骨头。

　　2.锅放在旺火上，放入羊蹄加羊肉汤，再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒，用旺火烧至上色。

　　3.取大碗1只，放入葱、姜、八角，将羊蹄捞起码入碗内，倒入原汁，加味精，上笼用旺火蒸20分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。

　　[工艺关键]

　　1.羊蹄要选新鲜的、膻味小的。

　　2.煮时旺火烧开转小火细炖，可使部分膻味随蒸气挥发，并可使原料中的香鲜物质溶于肠中，增加菜肴风味。

　　［风味特点］

　　羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制，成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂，而略带韧劲。胡椒去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美，如佐以香菜，更为清香爽口。

　　【苔干羊肉丝】

　　[主料辅料]

　　羊里脊肉 250克 葱末 5克苔干 50克 姜末 5克 鸡蛋清 1个 绍酒 5克 酱油 15克 湿淀粉 15克味精 0.3克 白胡椒粉 1克 鸡汤

　　50克 芝麻油 10克 熟猪油 75克

　　[烹制方法]

　　1.将羊肉剔去筋膜，片成0.2厘米厚的薄片，再顺着肉纹路切成5厘米长的肉丝，放在碗里，加绍酒、盐1克、白胡椒粉0.5克、湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟左右，捞出沥干水分直剖成两半，每半再切成两半，然后理齐切成3厘米长的段。

　　2.锅置旺火上放人熟猪油，烧至五成热时，浆好的羊肉丝下锅，用手勺翻炒至七成熟时，随后将苔干下锅略炒，再放葱、姜末、酱油、盐1.5克、味精、鸡汤、湿淀粉0.5克调稀勾芡，淋上芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　1.羊里脊为羊全身最嫩的部位，易碎，切丝时必须顺其纹路下刀。

　　2.上浆时不能乱抓，要轻抖，用手背轻按。

　　3.炒时用手勺推动勿使勺背压，以保其整体状态。

　　[风味特点]

　　1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细，长约1米左右，色翠绿，质地脆嫩、清香，是我国特产，主要产于安徽涡阳一带。

　　2.苔干羊肉丝是淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻，苔干碧绿，脆嫩爽口，风味独特。

　　【焦炸丰肉】

　　[主料辅料]羊肋条肉 200克 鸡蛋清 3个小葱 10克 味精 0.2克 大葱白段 50克 花椒盐 5克姜 10克 湿淀粉 200克 面粉 5克 花椒

　　0.8克 熟猪油 750克(约耗75克) 甜面酱 10克 芝麻油 50克 精盐 1克

　　[烹制方法]

　　1.将羊肉洗净，放人开水锅里，以旺火烧开，撇去浮沫，移至微火煮烂取出，切成5厘米长、1.2厘米宽、0.3厘米厚的薄片，放人碗内，另将花椒、葱、姜一起剁碎，连同精盐、味精倒入羊肉碗内拌匀，腌渍10分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉。

　　2.鸡蛋清放碗里搅打几下，加芝麻油和湿淀粉，拌匀成酥糊。锅放中火上，加猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片裹上一层酥糊下锅炸，见呈黄色时捞起，然后再全部下锅复炸至呈金黄色，捞出装盘撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。

　　[工艺关键]

　　1.选肉不可用全瘦肉，煮后肉柴，口感不佳。

　　2.炸时要四五片下锅，以防相互粘连。

　　[风味特点]

　　焦烂羊肉是毫县传统名菜。选用淮北肥羊，取肥瘦互夹的肋条肉，裹酥糊炸之。色泽金黄，外形美观，入口焦酥，鲜香不膻。以葱白段、甜面酱佐食，风味更佳。

　　【绣球羊肉】

　　[主料辅料]

　　羊肉 300克 葱末 10克 水发冬菇 35克 姜末 10克 菠菜叶 35克 白糖 2克 熟笋 35克 绍酒 15克 鸡蛋黄糕 10克 精盐 5克

　　蛋白糕 10克 味精 1克 鲜红椒 半个 香菜 0.5克 鸡蛋清 2个 胡椒粉 0.5克 甜面酱 5克 五香粉 0.5克 湿淀粉 5克 羊肉汤 150克 三合油

　　15克 芝麻油 15克

　　[烹制方法]

　　1.羊肉洗净剁成泥，放在小盆内，加精盐3克、绍酒、鸡蛋清、甜面酱、五香粉、葱末、姜末、白糖、味精0.5克、芝麻油和羊肉汤50克，搅拌上劲。冬菇、笋、红辣椒、菠菜叶、蛋白糕、蛋黄糕均切成细丝。

　　2.羊肉泥做成12个肉球，滚粘上各丝放在盘内，上笼蒸10分钟左右取出。

　　3.锅置旺火，倒入羊肉汤、三合油、精盐，烧开后加味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在肉球上，撒上香菜即成。

　　[工艺关键]

　　淮北三合油，用葱末、姜末、花椒末，加香油浸制而成。

　　[风味特点]

　　淮北地区有壮魏遗风，食羊成俗，夏季仍食。此菜以羊肉为丸，滚粘五彩细丝，蓬松如绣球，故名“绣球羊肉”。浇汁的羊汤中，伴有三合油，散发异香，汤鲜肉嫩，系沿淮名肴。

　　【牛肚三位】

　　[主料辅料]

　　熟牛肚头 100克 味精 0.5克 熟牛百叶 100克 白糖 15克 熟牛肚(网胃)100克 醋 5克 熟笋 40克 湿淀粉 20克

　　红辣椒(或干椒)5克 菜子油 50克 酱油 25克芝 麻油 15克 青蒜 40克

　　[烹制方法]

　　1.将肚头、牛肚都切成3厘米长、2厘米宽的薄片，用湿淀粉15克上浆。

　　2.熟笋切成小片，青蒜拍扁切成3厘米长的段。红辣椒切成象眼片。

　　3.炒锅置旺火，放入菜子油烧热，将笋片、辣椒、青蒜段倒入，煸炒出香味，下肚尖、百叶、牛肚，加酱油、醋、白糖和味精，煸炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

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　　此菜采用“油爆”技法，高温热油，快速炒散，烹入芡汁，快速翻炒即成。

　　[风味特点]

　　“牛肚三位”是取牛肚的网胃、百叶和肚头三个部位作原料，加调味烹炒，肚头柔韧，网胃软嫩、百叶酥烂，味道咸鲜微辣，系沿江的传统名菜。

　　【红烧果子狸】

　　[主料辅料]

　　果子狸肉 500克 小葱结 10克 净梨 100克 姜块 15克 酱油 50克 冰糖 15克 精盐 1.5克 绍酒 10克 熟猪油 50克

　　[烹制方法]

　　1.将猪肉用温水泡软，洗净，剁成4厘米见方的块。锅放在旺火上，先倒人第二遍淘米水，再放果子狸肉块，待烧开后，捞出沥干水，梨切成桔瓣块。

　　2.锅放在旺火上，放人熟猪油，烧至六成热，放人狸肉煸炒后加水与肉平，再加冰糖、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜块拍松，烧开后，换小火烧至八成烂时，拣去、结、姜块，放人梨块，烧至梨酥时，转用旺火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可。

　　[工艺关键]

　　安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

　　[风味特点]

　　1.果子狸又名中尾狸或玉面狸，形似狸猫，比猫稍细长，毛皮呈淡黄或灰棕色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，身有豹纹，栖息山中、善攀援，以食果为主，尤喜食梨，冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美，是皖南山区冬季野味之佼佼者，800年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载：“宋中宗问歙味于学士汪藻，藻举梅圣俞的‘雪天中尾狸，沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品“。

　　2.“红烧果子狸”是以徽州特产雪梨(又名金花早)与狸肉同烧，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。

　　【冬笋麂丝】

　　[主料辅料]

　　净麂肉 250克 姜末 10克 净冬笋 150克 精盐 2克 鸡蛋清 1个 酱油 20克 小葱未 10克 熟猪油 50克 白糖 2.5克 绍酒

　　10克

　　[烹制方法]

　　1.将净鹿肉片成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。

　　2.锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。

　　3.在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐1.5克和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。

　　[工艺关键]

　　冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味(听装笋带酸味)。

　　[风味特点]

　　麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮，用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味，是徽州地区冬令野味珍品。