干货原料的涨发 2004-6-14
一:“干货原料”的概念 P70
二:“干货原料”的特点 P70
三:“干货涨发”的概念
是指:根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求,在正式烹调前运用水发、
油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺,从而使干货原料充分吸收水分
或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态,同时在涨发过
程中进一步地去除干料的杂质和异味,使其达到或满足烹调的要求,
此种操作方法称这为“干货脂发”。
四:常用的“干货原料”的种类
大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类,根据其生长环境的
不同,又分为水生干货原料、陆生干货原料(如:玉兰片、香菇)以及海生
干货原料。
常用的干货原料 P55-59, P73-79
五:常用的干货原料涨发的方法
A:水发
1:原理-利用水的渗透性,使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软,一般
而言,水温越高其渗透性越强。
2:水发的概念 P70
3:适用范围:适用于一切干货原料 P70
4:水发优点:
运用“水发”的干料,其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。
5:“水发”的缺点:
对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料,运用水发涨必,耗时较
长。
6:“水发”的分类
主要分为:a、冷水发 P70
b、热水发 P71
c、蒸发:操作方法是-将干料洗净,用冷水先泡软,再止笼蒸制
粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视
体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。
煮发:
焖发:此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用,而不应分开,主要适用
于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料,如:海参、蹄筋、牛筋
鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料,具体操作时要求先用冷水将干料浸
泡至回软,现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻,焖至水温达到70
度-80度时,又上火烧沸,再离火加盖焖制,使水温保持在70度
--80度恒温,如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一
致。
(一斤海参涨发后——5-6斤海参)
B:油发
1:概念 P71
2:原理 P71
3:运用范围 P71
4:油发的主要程序 (工艺流程)
(1)、油浸
是指将干料放入多量的温油锅内(二~三成热)浸泡,使其充分脱水,
体积微微收缩或卷曲。
(2)、油炸
将锅内油脂继续加热(多使用中小火,而不宜使用旺火)使油温逐渐上
升,当油温达到一定的温度时,干料会逐渐涨发,此时,应保持油温恒
定,将油温控制在五~六成(可采用随时加入冷油或将火力转小或是将
油锅端离火口等方法),同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料,使其充分
受热,不断地膨胀疏松,直至完全达到松泡的状态;捞出干料,沥干油
油发即告完成。
(3)、点水
对于某些质地坚硬,肉质厚实,且体积较大的原料,如:肉皮、鱼肚等
涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡,需在油锅内适时地滴入几滴
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冷水迅速盖上锅盖,此时锅内会产生剧烈的炸响声,同时锅内平静无响
声时,揭去锅盖,此过程即告完成;有时为了增加脂发效果,可照此重
复数次,捞出沥干油,备用。
(4)、水泡
将经过油发的干料用热水反复漂洗,除尽油脂,使其回软、透心,即可
使用。 (P71-72)
C:碱发 (P72)
1:概念 (P72)
2:原理:利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。 (P72)
3:适用范围 (P72)
4:碱发分类 (P72)
(1)、生碱涨发
首先将干料用清水(冬季可用温水,但忌用热水和沸水)浸泡回软,经
过加工整理后,再用一定浓度的碱溶液浸泡(一般要求冬春季碱水浓度
稍高,夏秋季碱水浓度稍低。)使干料逐渐膨胀(涨大增厚),为了使
干料质地柔软细嫩,再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是:将盛装碱
水及干料的容器,置于中火上加热,当碱水温度达到80度时离火加盖
密封,焖制至30~40分钟,若一次煮焖发不透的话,再照此法反复
数次,直至将干料发透、柔软细嫩。
提碱:
在碱发完成后,需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小
时,逐渐稀释碱浓度,照此法重复数次,直至将干料中的碱液提尽,方
能使用。
*通过生碱涨发的干料,具有质地柔软、细嫩的特点,适用于烧、烩、氽
汤等方法。
(2)、熟碱涨发
先将干料用清水浸泡回软,再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡,直至干
料膨胀、透心(无硬心)再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使
用;此种方法涨发的原料,具有质地嫩脆的特点,适用于拌、炒、爆、
等烹法。
*海味什锦:
水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼,另加入一些
时令蔬菜,做成咸鲜味。
5:碱发的注意事项:
(1)、碱发的用碱一般不能使用工业碱,而应采用食用碱,而且忌用甲醛、双
氧水等类化学试剂。
(2)、 (P72)
(3)、 (P72)
(4)、 (P72)
(5)、 (P72)