第五节鱼类原料 一、鱼类原料的特点（一）鱼类的肉组织结构特点1、肌肉组织：是鱼类供人们食用的主要部分。①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。②在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。③鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。2、脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。①冷水性鱼类通常含脂肪较多；②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；③产卵前比产卵后含脂肪多；④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。 3、骨组织：在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。 ①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。 ?②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。（二）鱼的鲜味和腥味 1、鱼的鲜味 ①鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。　②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。 ③并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。2、鱼的腥味 ①海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）。　另外，某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。 ②淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。? ③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。去除腥味的方法：①由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。　 ②淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。? ③烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。　 ④由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。二、鱼类的主要种类及烹饪运用 （一）淡水鱼类 （1）青鱼(Black?carp；Mylopharyngodon?piceus)又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。其起点与腹鳍相对。鳞大而圆，侧线鳞39-46片。背部青黑、腹部灰白，各鳍均为灰黑色。一般重3.5～4.0kg，甚可达50kg以上。青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌。青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于炒、烹、熘、煎、蒸等多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼三丝鱼卷、青鱼头尾、瓜浆鱼米等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。 例：青鱼头尾。做法：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6-0.7厘米厚的长条5-6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。（2）草鱼（Grass?carp；Ctenopharyngodon九游娱乐(jiuyou)每天为您提供近千场精彩体育赛事，更有棋牌游戏、电子竞技、彩票投注、真人娱乐、电竞顶尖赛事、最热门的欧洲杯和世界杯直播等。玩法多样，任您选择，带给您最丰富的游戏体验。?idella）又称为鲩、白鲩、草青、草棍子等，鲤形目鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黄色，鳍为灰色，头宽平，无须，背鳍无硬刺。背鳍起点与腹鳍相对，鳞大而圆，侧鳞39-46片，体