烤牛肉串：盐1---2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克；先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，一小时，中途搅拌一次；按常规穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。烤羊肉串：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，、穿串、烤制同上。烤鸡肉串：盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个；、穿串、烤制同上。烤猪肉串：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克；、穿串、烤制同上。烤牛板筋、牛鞭串：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。配料、、穿串烤制同牛肉串。烤猪心串：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。、穿串烤制同上。猪、羊腰串：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克；、穿串烤制同上。鸡珍、鸡心串：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克；、穿串、烤制同上。烤鱿鱼串：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。

　　调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。烤雪鱼串：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个；、穿串烤制同上。

　　脆香园烧烤的调料配方（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同） 肉串类配方：配方1：新疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调配出食品几十上千个。 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品其配方如下：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。韩国烧烤料理的烧烤淹制配方，及沾料。 鸡、鸭、鹅爪类多个品种：放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

　　鱼类（穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种）的配方：十三香100克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克、红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

　　飘香酱制作：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

　　排骨类（所有动物排骨都按以下配方调制）：加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

　　蔬菜类（南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种）配方：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

　　 

　　四川口味烧烤：肉10斤、泡椒半袋、花椒2勺、胡椒2勺、鸡精4勺、味精2勺、五香粉2勺、嫩肉粉适量、淀粉少许、蛋清5个、盐2勺、拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。孜然、辣椒粉烤时放。 东北烧烤腌制常用料：十三香添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；肉精将肉嫩化；姜粉入味料；白胡椒入味；鸡精增加鲜味；味精添加鲜味；小茴香去羊肉膻味；添加鸡蛋减少烧烤时水分的散失；桂皮入味；孜然粉添加味道，去膻味；土豆淀粉盖住肉精的味道；姜汁入味； 红曲米用于肉串的着色。注意事项： 1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。

　　巴西烧烤配方：A料、红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)；B料、已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克、拌均备用；C料、红葡萄酒15克、味极鲜酱油15克、调和油15克。把A料均匀抹在肉里凉一下，把B料放肉内拌匀，添加C料；最后，把黑胡椒干炒制脆锤成细粒放入肉内，30分钟左右即可。蒜香排骨：排骨30斤，盐1两、味1两、糖1两、松肉粉少许、糯米粉、生粉、栗粉、鸡蛋2个、花生酱、橙黄色素半勺、清油。即可。

　　牛、羊、鸡肉的腌制：肉1000g、盐10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g、姜汁10g、芹菜50g、香葱20g、洋葱50g、蛋清2个、八角粉1g、桂皮粉2g、胡椒粉2g、料酒15g、辣椒粉2g、孜然粉5g、百里香1g、爆烤鸭专用料2g、蒜末5g。将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。特殊风味烧烤配方：肉类增香剂半斤-、已基麦牙粉1两、牛肉香精1斤、猪骨素2两或鸡骨素一两、肉类嫩化剂（果王牌即可，4袋500克包装的或2袋1000克包装的）、生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的、洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)-、花椒粉2两、白胡椒粉3两、五香粉2两、百里香粉1两、味香素25克、贝柱粉150克、保水剂3两、肉制品淹制剂4两、味丹2两、罂栗粉1两-。

　　具体淹制方法：每斤肉类的量为一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半，带骨类的用量大点两汤勺即可；临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫，花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右；每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克，肉类禁止放盐，加入调和油15克。注：每五斤肉类可以放鸡蛋一个，肉少于3斤不用放鸡蛋。羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些，酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)，孜盐多加10克，另加吉士粉5克、圆葱粉5克，多加鲜圆葱8克，油也要多加些。不可放鸡蛋，淋点白酒或红酒及适量白糖即可。

　　具体程序：到入粉料拌匀---加鲜洋葱沫花椒水---放鸡蛋---酱油---淋上调和油拌匀---淹制5-10分钟---去腥解膻、提香增味；以上调料市场上可以买到，要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替。

　　注：香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制时添加的请酌情添加。

　　麻辣排骨的配方：排骨20斤、辣椒面50克、木薯粉200克、麻椒80克、蒜粉30克、味精30克、鸡粉30克、牛肉精80克、白糖120克、花椒10克、大料10克、胡椒10克、咖喱粉10克、红曲粉10克.、排骨香精10克、盐30克、香油1两、豆油3两，葱、姜汁各6两。（小勇哥整理309939851）

　　 

　　锦州烧烤常用料配比

　　烧烤A料 鲜味料

　　作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

　　制作：味精粉5斤，鲜味宝2斤，太太乐鸡精2斤（磨成粉），拌匀即可。

　　烧烤B料 腌制料

　　作用：腌制用料，主要用于牛羊肉类和鸡肉类、猪肉类等肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

　　 制作：圆葱碎100克，姜片50克，盐10克，料酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，浓缩鸡汁10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，拌匀即可。

　　烧烤C料 酱油料

　　作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

　　制作：酱油2000克，水200克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

　　烧烤D料 辣酱料

　　作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

　　制作：天津利民蒜茸辣酱10袋，高丽王辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

　　烧烤E料 注射料

　　作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

　　制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

　　烧烤F料 香料油

　　作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上炉小火熬40分钟至香料色发黄出香，闭火冷却之后去掉鸡油油渣即可。

　　烧烤G料 孜然料

　　作用：去牛羊肉腥膻，增加特殊风味，是烧烤必不可少的佐料。

　　制作：将孜然入锅用小火慢慢翻炒至8成熟，出锅后摊开晾凉，磨成粗粉状即可。

　　烧烤H料 调味盐

　　作用：盐在烧烤中的主要作用是调味和增强风味。

　　制作：盐与味精粉按5比1的比例混合均匀即可。

　　烧烤I料 辣椒粉在九游体育享受身临其境的体育精彩！免费下载，随时随地畅享体育赛事实时直播和大量奖金。点击进入九游体育，体验超一流服务，获取大量奖金！

　　作用：增辣增香。

　　制作：每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可。

　　 

　　各种烧烤料油配比